খাবারে সিএমসির প্রয়োগের বৈশিষ্ট্য এবং প্রক্রিয়া প্রয়োজনীয়তা

সোডিয়াম কার্বক্সিমিথাইল সেলুলোজ, যা কার্বক্সিমিথাইল সেলুলোজ (সিএমসি) হিসাবে পরিচিত যা প্রাকৃতিক সেলুলোজের রাসায়নিক পরিবর্তন দ্বারা প্রস্তুত এক ধরণের উচ্চ-পলিমার ফাইবার ইথার। এর কাঠামোটি মূলত D (1 → 4) গ্লাইকোসিডিক বন্ড সংযুক্ত উপাদানগুলির মাধ্যমে ডি-গ্লুকোজ ইউনিট। সিএমসির ব্যবহারের অন্যান্য খাদ্য ঘনগুলির তুলনায় অনেক সুবিধা রয়েছে।

01
সিএমসি ব্যাপকভাবে খাবারে ব্যবহৃত হয়

(1) সিএমসির ভাল স্থিতিশীলতা রয়েছে

পপসিকেল এবং আইসক্রিমের মতো ঠান্ডা খাবারগুলিতে এটি বরফের স্ফটিকগুলি গঠন নিয়ন্ত্রণ করতে পারে, প্রসারণের হার বাড়াতে পারে এবং অভিন্ন কাঠামো বজায় রাখতে পারে, গলে যাওয়া প্রতিরোধ করতে পারে, একটি সূক্ষ্ম এবং মসৃণ স্বাদ থাকতে পারে এবং রঙটি সাদা করতে পারে।

দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে, এটি স্বাদযুক্ত দুধ, ফলের দুধ বা দই হোক না কেন, এটি পিএইচ মান (পিএইচ 4.6) এর আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের মধ্যে একটি জটিল কাঠামোর সাথে একটি জটিল গঠনের ক্ষেত্রে প্রোটিনের সাথে প্রতিক্রিয়া জানাতে পারে, যা ইমালসনের স্থিতিশীলতার জন্য উপকারী এবং প্রোটিন প্রতিরোধের উন্নতি করে।

(২) সিএমসি অন্যান্য স্ট্যাবিলাইজার এবং ইমালসিফায়ারদের সাথে আরও জটিল হতে পারে

খাদ্য ও পানীয়ের পণ্যগুলিতে, সাধারণ নির্মাতারা বিভিন্ন স্ট্যাবিলাইজার ব্যবহার করেন, যেমন: জ্যান্থান গাম, গুয়ার গাম, ক্যারেজেনান, ডেক্সট্রিন ইত্যাদি Ems

(3) সিএমসির সিউডোপ্লাস্টিটি রয়েছে

সিএমসির সান্দ্রতা বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিপরীত হয়। তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে সমাধানের সান্দ্রতা হ্রাস পায় এবং তদ্বিপরীত; যখন শিয়ার ফোর্স উপস্থিত থাকে, তখন সিএমসির সান্দ্রতা হ্রাস পাবে এবং শিয়ার ফোর্স বৃদ্ধির সাথে সাথে সান্দ্রতা হ্রাস পাবে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি সিএমসিকে আলোড়ন, হোমোজেনাইজিং এবং পাইপলাইন পরিবহণের সময় সরঞ্জামের লোড হ্রাস করতে এবং সমজাতীয়করণ দক্ষতা উন্নত করতে সক্ষম করে, যা অন্যান্য স্ট্যাবিলাইজারদের সাথে তুলনামূলকভাবে মেলে না।

02
প্রক্রিয়া প্রয়োজনীয়তা

একটি কার্যকর স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে, সিএমসি যদি ভুলভাবে ব্যবহার করা হয় তবে এর প্রভাবকে প্রভাবিত করবে এবং এমনকি পণ্যটিকে বাতিল করতে পারে। অতএব, সিএমসির জন্য, এর দক্ষতা উন্নত করতে, ডোজ হ্রাস করতে, পণ্যের গুণমান উন্নত করতে এবং ফলন বাড়ানোর জন্য সমাধানটি সম্পূর্ণ এবং সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়া খুব গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষত, প্রতিটি প্রক্রিয়া পর্যায়ে মনোযোগ দেওয়া উচিত:

(1) উপাদান

1। যান্ত্রিক শক্তি সহ উচ্চ-গতির শিয়ার বিচ্ছুরণ পদ্ধতি

মিক্সিং ক্ষমতা সহ সমস্ত সরঞ্জাম সিএমসিকে পানিতে ছড়িয়ে দিতে সহায়তা করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। উচ্চ-গতির শিয়ারিংয়ের মাধ্যমে, সিএমসি দ্রবীকরণের গতি বাড়ানোর জন্য সিএমসি সমানভাবে পানিতে ভিজিয়ে রাখা যায়।

কিছু নির্মাতারা বর্তমানে জল-পাউডার মিক্সার বা উচ্চ-গতির মিশ্রণ ট্যাঙ্ক ব্যবহার করেন।

2। চিনি শুকনো মিশ্রণ বিচ্ছুরণ পদ্ধতি

সিএমসি এবং দানাদার চিনির সাথে 1: 5 অনুপাতের সাথে ভালভাবে মিশিয়ে নিন এবং সিএমসি সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করতে ধীরে ধীরে ধ্রুবক আলোড়ন দিয়ে এটি ছিটিয়ে দিন।

3। স্যাচুরেটেড চিনির জলে দ্রবীভূত

যেমন ক্যারামেল ইত্যাদি সিএমসির দ্রবীভূতকরণকে ত্বরান্বিত করতে পারে।

(2) অ্যাসিড সংযোজন

কিছু অ্যাসিডিক পানীয়, যেমন দইয়ের জন্য, অ্যাসিড-প্রতিরোধী পণ্যগুলি নির্বাচন করতে হবে। যদি এগুলি স্বাভাবিকভাবে পরিচালিত হয় তবে পণ্যের গুণমানটি উন্নত করা যায় এবং পণ্য বৃষ্টিপাত এবং স্তরবিন্যাস প্রতিরোধ করা যায়।

1। অ্যাসিড যুক্ত করার সময়, অ্যাসিড সংযোজনের তাপমাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, সাধারণত ≤20 ° C।

2। অ্যাসিডের ঘনত্ব 8-20%এ নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, আরও ভাল।

3। অ্যাসিড সংযোজন স্প্রেিং পদ্ধতি গ্রহণ করে এবং এটি ধারক অনুপাতের স্পর্শকীয় দিক বরাবর যুক্ত করা হয়, সাধারণত 1-3 মিনিট।

4। স্লারি স্পিড এন = 1400-2400 আর/মি

(3) সমজাতীয়

1। ইমালসিফিকেশনের উদ্দেশ্য

সমজাতীয়, ফ্যাটযুক্ত ফিড তরল, সিএমসি একটি ইমালসিফায়ারের সাথে আরও জটিল করা উচিত, যেমন মনোগ্লিসারাইড, হোমোজেনাইজেশন চাপ 18-25 এমপিএ এবং তাপমাত্রা 60-70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়।

2। বিকেন্দ্রীভূত উদ্দেশ্য

হোমোজেনাইজেশন, যদি প্রাথমিক পর্যায়ে বিভিন্ন উপাদান সম্পূর্ণরূপে অভিন্ন না হয় তবে এখনও কিছু ছোট কণা রয়েছে, এটি অবশ্যই সমজাতীয় হতে হবে, হোমোজেনাইজেশন চাপ 10 এমপিএ হয় এবং তাপমাত্রা 60-70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়।

(4) জীবাণুমুক্তকরণ

উচ্চ তাপমাত্রায় সিএমসি, বিশেষত যখন তাপমাত্রা দীর্ঘ সময়ের জন্য 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি হয়, তখন নিম্নমানের সিএমসির সান্দ্রতা অপরিবর্তনীয়ভাবে হ্রাস পাবে। সাধারণ নির্মাতাদের সিএমসির সান্দ্রতা 30 মিনিটের জন্য 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গুরুতরভাবে হ্রাস পাবে, তাই তাত্ক্ষণিক জীবাণুমুক্তকরণ বা বারাইজেশন ব্যবহার করা যেতে পারে। উচ্চ তাপমাত্রায় সিএমসির সময়কে সংক্ষিপ্ত করার জন্য জীবাণুমুক্তকরণ পদ্ধতি।

(5) অন্যান্য সতর্কতা

1। নির্বাচিত জলের গুণমানটি যতটা সম্ভব পরিষ্কার এবং চিকিত্সা নলের জল হওয়া উচিত। মাইক্রোবায়াল সংক্রমণ এড়াতে এবং পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করতে ভাল জল ব্যবহার করা উচিত নয়।

2। সিএমসি দ্রবীভূত এবং সংরক্ষণের জন্য পাত্রগুলি ধাতব পাত্রে ব্যবহার করা যায় না, তবে স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে, কাঠের অববাহিকা বা সিরামিক পাত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে। ডিভেলেন্ট ধাতব আয়নগুলির অনুপ্রবেশ রোধ করুন।

3। সিএমসির প্রতিটি ব্যবহারের পরে, সিএমসির আর্দ্রতা শোষণ এবং অবনতি রোধ করতে প্যাকেজিং ব্যাগের মুখটি শক্তভাবে বেঁধে রাখা উচিত।

03
সিএমসি ব্যবহারে প্রশ্নের উত্তর

নিম্ন-দৃশ্য, মাঝারি-দৃশ্যমানতা এবং উচ্চ-সান্দ্রতা কাঠামোগতভাবে কীভাবে পৃথক হয়? ধারাবাহিকতায় কি কোনও পার্থক্য থাকবে?

উত্তর:
এটি বোঝা যায় যে আণবিক চেইনের দৈর্ঘ্য আলাদা, বা আণবিক ওজন আলাদা এবং এটি নিম্ন, মাঝারি এবং উচ্চ সান্দ্রতায় বিভক্ত। অবশ্যই, ম্যাক্রোস্কোপিক পারফরম্যান্স বিভিন্ন সান্দ্রতার সাথে মিলে যায়। একই ঘনত্বের বিভিন্ন সান্দ্রতা, পণ্য স্থায়িত্ব এবং অ্যাসিড অনুপাত রয়েছে। প্রত্যক্ষ সম্পর্কটি মূলত পণ্যের সমাধানের উপর নির্ভর করে।

1.15 এর উপরে একটি ডিগ্রি সহ পণ্যগুলির নির্দিষ্ট পারফরম্যান্সগুলি কী কী? অন্য কথায়, প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি যত বেশি, পণ্যের নির্দিষ্ট কর্মক্ষমতা বাড়ানো হয়েছে?

উত্তর:
পণ্যটিতে উচ্চতর ডিগ্রি রয়েছে, তরলতা বৃদ্ধি এবং সিউডোপ্লাস্টিটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে। একই সান্দ্রতাযুক্ত পণ্যগুলির উচ্চ মাত্রার প্রতিস্থাপন এবং আরও সুস্পষ্ট পিচ্ছিল অনুভূতি রয়েছে। উচ্চ ডিগ্রিযুক্ত প্রতিস্থাপনের পণ্যগুলির একটি চকচকে সমাধান থাকে, অন্যদিকে সাধারণ ডিগ্রিযুক্ত পণ্যগুলির পণ্যগুলির একটি সাদা সমাধান থাকে।

ফেরেন্টেড প্রোটিন পানীয় তৈরি করতে মাঝারি সান্দ্রতা বেছে নেওয়া কি ঠিক আছে?

উত্তর:
মাঝারি এবং নিম্ন সান্দ্রতা পণ্য, প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি প্রায় 0.90 এবং আরও ভাল অ্যাসিড প্রতিরোধের পণ্য।

সিএমসি কীভাবে দ্রুত দ্রবীভূত হতে পারে? কখনও কখনও, ফুটন্ত পরে, এটি ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হয়।

উত্তর:
অন্যান্য কলয়েডগুলির সাথে মিশ্রিত করুন, বা 1000-1200 আরপিএম আন্দোলনকারীর সাথে ছড়িয়ে দিন।

সিএমসির বিচ্ছুরণযোগ্যতা ভাল নয়, হাইড্রোফিলিসিটি ভাল, এবং এটি ক্লাস্টার করা সহজ, এবং উচ্চ প্রতিস্থাপনের ডিগ্রিযুক্ত পণ্যগুলি আরও সুস্পষ্ট! গরম জল ঠান্ডা জলের চেয়ে দ্রুত দ্রবীভূত হয়। ফুটন্ত সাধারণত সুপারিশ করা হয় না। সিএমসি পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী রান্না আণবিক কাঠামো ধ্বংস করবে এবং পণ্যটি তার সান্দ্রতা হারাবে!