অ্যাসিডিক দুধ পানীয়তে সিএমসির অ্যাপ্লিকেশন উদাহরণ

1। তাত্ত্বিক ভিত্তি

কাঠামোগত সূত্র থেকে এটি দেখা যায় যে সিএমসিতে হাইড্রোজেন (না+) জলীয় দ্রবণে বিচ্ছিন্ন করা খুব সহজ (সাধারণত সোডিয়াম লবণের আকারে উপস্থিত থাকে), সুতরাং সিএমসি জলীয় দ্রবণে অ্যানিয়নের আকারে বিদ্যমান, এটি একটি নেতিবাচক চার্জ রয়েছে এবং এমফোটারিক। যখন প্রোটিনের পিএইচ আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টের চেয়ে কম থাকে, প্রোটনের -গ্রুপকে আবদ্ধ করার ক্ষমতা প্রোটন দান করার জন্য -nh3+ গ্রুপের দক্ষতার চেয়ে অনেক বেশি হয়, সুতরাং এটির ইতিবাচক চার্জ রয়েছে। দুধে, প্রোটিনের ৮০% কেসিন, এবং কেসিনের আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টটি প্রায় ৪.6, এবং সাধারণ অ্যাসিডিক দুধের পানীয়গুলির পিএইচ ৩.৮-৪.২, সুতরাং অ্যাসিডিক অবস্থার অধীনে সিএমসি এবং দুধের প্রোটিনকে চার্জ আকর্ষণ দ্বারা জটিল করা যেতে পারে, তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল কাঠামো তৈরি করা যায় এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্রের মধ্যে শোষণ করা হয় এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্রকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্রকে শোষিত করা হয় এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্রের মধ্যে এটি তৈরি করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্রকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়, এবং এটি একটি প্রতিরক্ষামূলক ফিল্মকে শোষিত করা হয়।

2। অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের প্রস্তাবিত সূত্র

(1) মিশ্রিত অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের প্রাথমিক সূত্র (1000 কেজি অনুসারে):

টাটকা দুধ (পুরো দুধের গুঁড়ো) 350 (33) কেজি
সাদা চিনি 50 কেজি
যৌগিক মিষ্টি (50 বার) 0.9 কেজি
সিএমসি 3.5 ～ 6 কেজি
মনোগ্লিসারাইড 0.35 কেজি
সোডিয়াম সাইট্রেট 0.8 কেজি
সাইট্রিক অ্যাসিড 3 কেজি
ল্যাকটিক অ্যাসিড (80%) 1.5 কেজি

দ্রষ্টব্য:

1) দুধের গুঁড়ো আংশিকভাবে হাইড্রোলাইজড প্রোটিন, নিয়ন্ত্রণ প্রোটিন দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে ≥ 1%।
2) পণ্যের চূড়ান্ত অম্লতা প্রায় 50-60 ° t এ নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
3) দ্রবণীয় সলিডগুলি 7.5% থেকে 12%।

(২) ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পানীয় সূত্র (1000 কেজি অনুসারে):
গাঁজানো দুধ 350 ～ 600 কেজি
সাদা চিনি 60 কেজি
যৌগিক মিষ্টি (50 বার) 1 কেজি
সিএমসি 3.2 ～ 8 কেজি
মনোগ্লিসারাইড 0.35 কেজি
সোডিয়াম সাইট্রেট 1 কেজি
সিট্রিক অ্যাসিডের মাঝারি পরিমাণ
দ্রষ্টব্য: দুধের অম্লতা সামঞ্জস্য করতে সাইট্রিক অ্যাসিড সমাধান ব্যবহার করুন এবং পণ্যের চূড়ান্ত অম্লতা প্রায় 60-70 ° t এ নিয়ন্ত্রণ করা হয়।

3। সিএমসি নির্বাচনের মূল পয়েন্টগুলি

এফএইচ 9 এবং এফএইচ 9 অতিরিক্ত উচ্চ (এফভিএইচ 9) সাধারণত মিশ্রিত দই পানীয়গুলির জন্য নির্বাচিত হয়। এফএইচ 9 এর একটি ঘন স্বাদ রয়েছে এবং সংযোজনের পরিমাণ 0.35% থেকে 0.5%, যখন এফএইচ 9 অতিরিক্ত উচ্চতর আরও সতেজ হয় এবং সামঞ্জস্য বাড়ানোর ভাল প্রভাব ফেলে এবং সংযোজনের পরিমাণ 0.33% থেকে 0.45% হয়।

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পানীয়গুলি সাধারণত এফএল 100, এফএম 9 এবং এফএইচ 9 সুপার হাই (বিশেষ প্রক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত) চয়ন করে। এফএল 100 সাধারণত ঘন স্বাদ এবং দীর্ঘ বালুচর জীবন সহ পণ্যগুলিতে তৈরি করা হয়। সংযোজনের পরিমাণ 0.6% থেকে 0.8%। এফএম 9 হ'ল সর্বাধিক ব্যবহৃত পণ্য। ধারাবাহিকতা মাঝারি এবং পণ্যটি দীর্ঘতর বালুচর জীবন অর্জন করতে পারে। যুক্ত পরিমাণ 0.45% থেকে 0.6%। এফএইচ 9 সুপার উচ্চ-গ্রেডের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পানীয়ের পণ্যটি ঘন তবে চিটচিটে নয় এবং অতিরিক্ত পরিমাণ কম হতে পারে এবং ব্যয় কম হতে পারে। এটি ঘন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পানীয় তৈরির জন্য উপযুক্ত। , সংযোজনের পরিমাণ 0.45% থেকে 0.6%।

4। কীভাবে সিএমসি ব্যবহার করবেন

সিএমসির দ্রবীভূতকরণ: ঘনত্ব সাধারণত 0.5%-2%জলীয় দ্রবণে দ্রবীভূত হয়। একটি উচ্চ-গতির মিশ্রক দিয়ে দ্রবীভূত করা ভাল। সিএমসি প্রায় 15-20 মিনিটের জন্য দ্রবীভূত হওয়ার পরে, একটি কলয়েড মিলের মধ্য দিয়ে পাস করুন এবং পরে ব্যবহারের জন্য 20-40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল হয়ে যান।

5। অ্যাসিডিক দুধের পানীয় প্রক্রিয়াতে মনোযোগের জন্য পয়েন্টগুলি

কাঁচা দুধের গুণমান (পুনর্গঠিত দুধ সহ): অ্যান্টিবায়োটিক দুধ, ম্যাসাটাইটিস দুধ, কোলস্ট্রাম এবং চূড়ান্ত দুধ অ্যাসিডিক দুধ পানীয় তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়। এই চার ধরণের দুধের প্রোটিন উপাদানগুলি দুর্দান্ত পরিবর্তন করেছে। প্রতিরোধ, অ্যাসিড প্রতিরোধের এবং লবণ প্রতিরোধেরও দুর্বল এবং দুধের স্বাদকে প্রভাবিত করে।

এছাড়াও, এই চার ধরণের দুধে প্রচুর পরিমাণে চার ধরণের এনজাইম রয়েছে (লিপেজ, প্রোটেস, ফসফেটেস, ক্যাটালেস), এই এনজাইমগুলির 140 ℃ এর অতি-উচ্চ তাপমাত্রায় এমনকি 10% এরও বেশি অবশিষ্টাংশ রয়েছে, এই এনজাইমগুলি দুধের সঞ্চয়ের সময় পুনরুদ্ধার করা হবে। স্টোরেজ পিরিয়ড চলাকালীন, দুধটি দুর্গন্ধযুক্ত, তিক্ত, ফ্ল্যাটুল্যান্ট ইত্যাদি প্রদর্শিত হবে যা সরাসরি পণ্যের শেল্ফ জীবনকে প্রভাবিত করবে। সাধারণত, 75% অ্যালকোহল সমতুল্য পরীক্ষা, ফুটন্ত পরীক্ষা, পিএইচ এবং দুধের টাইটারেশন অ্যাসিডিটি নির্বাচনী সনাক্তকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। কাঁচা দুধ, 75% অ্যালকোহল পরীক্ষা এবং সাধারণ দুধের ফুটন্ত পরীক্ষা নেতিবাচক, পিএইচ 6.4 এবং 6.8 এর মধ্যে এবং অ্যাসিডিটি ≤18 ° ​​টি। যখন অম্লতা ≥22 ° T হয়, তখন ফুটন্ত অবস্থায় প্রোটিনের জমাট দেখা দেয় এবং যখন পিএইচ 6.4 এর চেয়ে কম হয়, তখন এটি বেশিরভাগ কোলোস্ট্রাম বা টকযুক্ত দুধ থাকে, যখন পিএইচ> 6.8 বেশিরভাগই মাস্টাইটিস দুধ বা কম-অ্যাসিডিটি দুধ থাকে।

(1) মিশ্রিত অ্যাসিডিক দুধ পানীয়ের প্রক্রিয়াতে মনোযোগের জন্য পয়েন্ট
দইয়ের প্রস্তুতি: পুনর্গঠিত দুধের প্রস্তুতি: আস্তে আস্তে 50-60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নাড়তে গরম পানিতে দুধের গুঁড়ো যোগ করুন (পানির ব্যবহারটি 10 ​​গুণ দুধের গুঁড়োর চেয়ে 10 গুণ বেশি হতে নিয়ন্ত্রণ করুন) এবং 15-20 মিনিটের জন্য পুরোপুরি দ্রবীভূত করুন (একবার এটি কলয়েড দিয়ে গ্রাইন্ড করা ভাল), পরে ব্যবহারের জন্য 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল হয়ে যান।

সিএমসি সমাধান প্রস্তুত করুন সিএমসির ব্যবহার পদ্ধতি অনুসারে, এটি প্রস্তুত দুধে যুক্ত করুন, ভাল করে নাড়ুন এবং তারপরে প্রায় জল দিয়ে পরিমাপ করুন (অ্যাসিড দ্রবণ দ্বারা দখল করা জলের পরিমাণ হ্রাস করুন)।

আস্তে আস্তে, অবিচ্ছিন্নভাবে এবং সমানভাবে দুধে অ্যাসিড দ্রবণ যুক্ত করুন এবং 1.5 থেকে 2 মিনিটের মধ্যে অ্যাসিড সংযোজন সময় নিয়ন্ত্রণে মনোযোগ দিন। যদি অ্যাসিড সংযোজন সময় খুব দীর্ঘ হয় তবে প্রোটিন খুব দীর্ঘ আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টে থাকে, ফলে গুরুতর প্রোটিন হ্রাস ঘটে। যদি এটি খুব ছোট হয় তবে অ্যাসিড বিচ্ছুরণের সময় খুব কম, দুধের স্থানীয় অম্লতা খুব বেশি এবং প্রোটিন অস্বীকৃতি গুরুতর। তদতিরিক্ত, এটি লক্ষ করা উচিত যে অ্যাসিড যুক্ত করার সময় দুধ এবং অ্যাসিডের তাপমাত্রা খুব বেশি হওয়া উচিত নয় এবং এর মধ্যে 20-25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে এটি নিয়ন্ত্রণ করা ভাল।

সাধারণত, দুধের প্রাকৃতিক তাপমাত্রা হোমোজেনাইজেশনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এবং চাপটি 18-25 এমপিএতে নিয়ন্ত্রণ করা হয়।

জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা: পোস্ট-স্টেরিলাইজেশন পণ্যগুলি সাধারণত 25-30 মিনিটের জন্য 85-90 ° C ব্যবহার করে এবং অন্যান্য পণ্যগুলি সাধারণত 3-5 সেকেন্ডের জন্য 137-140 ° C এ অতি-উচ্চ তাপমাত্রার জীবাণুমুক্তকরণ ব্যবহার করে।

(২) ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পানীয়ের প্রক্রিয়াতে মনোযোগের জন্য পয়েন্টগুলি
দুধের প্রোটিন সামগ্রী পরিমাপ করুন, দুধের প্রোটিন 2.9%থেকে 4.5%এর মধ্যে তৈরি করতে দুধের গুঁড়ো যুক্ত করুন, তাপমাত্রা 70-75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বাড়ান, হোমোজেনাইজারের জন্য হোমোজেনাইজারের চাপটি 18-20 এমপিএতে সামঞ্জস্য করুন এবং তারপরে 10-10 মিনিটের জন্য প্রস্তুত করুন, 42-10-20- ইন, 42-43-30-30-30-30-30-20- পেস্ট করুন ° নাড়তে, এবং গাঁজনের জন্য 41-43 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা রাখুন। যখন দুধের অম্লতা 85-100 ° T এ পৌঁছে যায়, তখন গাঁজন বন্ধ হয়ে যায় এবং এটি ঠান্ডা প্লেট দ্বারা দ্রুত 15-20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করা হয় এবং তারপরে পরে ব্যবহারের জন্য ভ্যাটে poured েলে দেওয়া হয়।

যদি দুধে প্রোটিনের সামগ্রী কম থাকে তবে গাঁজানো দুধে খুব বেশি ঝাঁকুনি থাকবে এবং প্রোটিন ফ্লকগুলি সহজেই উপস্থিত হবে। 90-95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পেস্টুরাইজেশন প্রোটিনের মাঝারি সংজ্ঞার পক্ষে উপযুক্ত এবং গাঁজানো দুধের গুণমানকে উন্নত করে। যদি গাঁজন তাপমাত্রা খুব কম হয় বা যদি ইনোকুলামের পরিমাণ খুব কম হয় তবে গাঁজন সময়টি খুব দীর্ঘ হবে এবং ব্যাকটিরিয়া খুব বেশি বৃদ্ধি পাবে, যা পণ্যের স্বাদ এবং বালুচর জীবনকে প্রভাবিত করবে। যদি তাপমাত্রা খুব বেশি হয় বা ইনোকুলামের পরিমাণ খুব বেশি হয় তবে গাঁজন খুব দ্রুত হবে, তবে হুই আরও বেশি ছাড়িয়ে যাবে বা প্রোটিন লম্পস উত্পাদিত হবে, যা পণ্যের স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করবে। তদতিরিক্ত, স্ট্রেনগুলি নির্বাচন করার সময় এককালীন স্ট্রেনগুলিও নির্বাচন করা যেতে পারে তবে দুর্বল পোস্ট-অ্যাসিডিটি সহ স্ট্রেনগুলি যথাসম্ভব নির্বাচন করা উচিত।

সিএমসি তরলটি 15-25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করুন এবং এটি দুধের সাথে সমানভাবে মিশ্রিত করুন এবং ভলিউম তৈরি করতে জল ব্যবহার করুন (অ্যাসিড তরল দ্বারা দখল করা জলের পরিমাণ হ্রাস করুন) এবং তারপরে আস্তে আস্তে, অবিচ্ছিন্নভাবে এবং সমানভাবে (স্প্রে করে অ্যাসিড) দুধের তরলটিতে অ্যাসিড তরল যুক্ত করুন। ভাল করে নাড়ুন এবং একপাশে সেট করুন।

সাধারণত, দুধের প্রাকৃতিক তাপমাত্রা হোমোজেনাইজেশনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এবং চাপটি 15-20 এমপিএতে নিয়ন্ত্রণ করা হয়।

জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা: পোস্ট-স্টেরিলাইজেশন পণ্যগুলি সাধারণত 25-30 মিনিটের জন্য 85-90 ° C ব্যবহার করে এবং অন্যান্য পণ্যগুলি সাধারণত 4-5 সেকেন্ডের জন্য 110-121 ° C বা 30 সেকেন্ডের জন্য 95-105 ° C এ অতি উচ্চ-উচ্চ তাপমাত্রার জীবাণুমুক্তকরণ ব্যবহার করে।