খাদ্য আঠার সংজ্ঞা এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য

খাদ্য আঠালো সংজ্ঞা
এটি সাধারণত একটি ম্যাক্রোমোলিকুলার পদার্থকে বোঝায় যা পানিতে দ্রবীভূত হয় এবং নির্দিষ্ট শর্তে পুরোপুরি হাইড্রেটেড হতে পারে একটি সান্দ্র, পিচ্ছিল বা জেলি তরল গঠনের জন্য। এটি প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিতে ঘন হওয়া, ভিসোকোসাইফিং, আঠালো এবং জেল-গঠনের ক্ষমতা সরবরাহ করতে পারে। , কঠোরতা, হিংস্রতা, কমপ্যাক্টনেস, স্থিতিশীল ইমালসিফিকেশন, সাসপেনশন ইত্যাদি, যাতে খাদ্য বিভিন্ন আকার এবং স্বাদ যেমন শক্ত, নরম, ভঙ্গুর, স্টিকি, ঘন ইত্যাদি পেতে পারে, তাই এটিকে প্রায়শই খাদ্য ঘন, ভিসোসিফায়ার, জেলিং এজেন্ট, স্ট্যাবিলাইজার, সাসপেনড এজেন্ট, ভোজ্য গাম, কোলয়েড ইত্যাদি বলা হয়

খাদ্য আঠার শ্রেণিবিন্যাস:
1। প্রাকৃতিক
উদ্ভিদ পলিস্যাকারাইডস: পেকটিন, গাম আরবি, গুয়ার গাম, পঙ্গপাল শিম গাম ইত্যাদি;
সিউইড পলিস্যাকারাইডস: আগর, অ্যালজিনিক অ্যাসিড, ক্যারেজেনান, ইত্যাদি;
মাইক্রোবিয়াল পলিস্যাকারাইডস: জ্যান্থান গাম, পুলুলান;
প্রাণী:
পলিস্যাকারাইড: ক্যারাপেস; প্রোটিন: জেলটিন।

2 ... সংশ্লেষণ
সোডিয়াম কার্বক্সিমেথাইলসেলুলোজ, প্রোপিলিন গ্লাইকোল, পরিবর্তিত স্টার্চ ইত্যাদি ইত্যাদি

খাদ্য আঠার কার্যকরী বৈশিষ্ট্য

ঘন; জেলিং; ডায়েটারি ফাইবার ফাংশন; লেপ এজেন্ট এবং ক্যাপসুল হিসাবে ইমালসিফিকেশন, স্থিতিশীলতা; সাসপেনশন বিচ্ছুরণযোগ্যতা; জল ধরে রাখা; স্ফটিককরণ নিয়ন্ত্রণ।

1। প্রকৃতি

(1) জেল
যখন একটি নির্দিষ্ট আণবিক কাঠামোযুক্ত একটি ঘনকারী সিস্টেমে দ্রবীভূত হয়, তখন ঘনত্ব একটি নির্দিষ্ট মান পৌঁছে যায় এবং সিস্টেমটি নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে, সিস্টেমটি নিম্নলিখিত ফাংশনগুলির মাধ্যমে একটি ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠন করে:
পুরষ্কারের ম্যাক্রোমোলিকুলার চেইনের মধ্যে পারস্পরিক ক্রস লিঙ্কিং এবং চিলেশন
ঘন ম্যাক্রোমোলিকুলস এবং দ্রাবক অণুগুলির (জল) এর মধ্যে দৃ strong ় সখ্যতা

আগর: 1% ঘনত্ব একটি জেল তৈরি করতে পারে
আলজিনেট: তাপীয়ভাবে অপরিবর্তনীয় জেল (উত্তপ্ত হয়ে গেলে পাতলা হয় না) - কৃত্রিম জেলির জন্য কাঁচামাল

(2) মিথস্ক্রিয়া
নেতিবাচক প্রভাব: গাম বাবলা ট্রাগাকান্থ আঠার সান্দ্রতা হ্রাস করে
সমন্বয়: একটি নির্দিষ্ট সময়ের পরে, মিশ্র তরলটির সান্দ্রতা একা সম্পর্কিত ঘনত্বের সান্দ্রতার যোগফলের চেয়ে বেশি

ঘনগুলির ব্যবহারিক প্রয়োগে, প্রায়শই এক ঘন ঘন ব্যবহার করে কাঙ্ক্ষিত প্রভাব অর্জন করা সম্ভব হয় না এবং এটি প্রায়শই একটি সিনেরজিস্টিক প্রভাব প্রয়োগের জন্য সংমিশ্রণে ব্যবহার করা প্রয়োজন।
যেমন: সিএমসি এবং জেলটিন, ক্যারেজেনান, গুয়ার গাম এবং সিএমসি, আগর এবং পঙ্গপাল শিম গাম, জ্যান্থান গাম এবং পঙ্গপাল শিম গাম ইত্যাদি ইত্যাদি etc.