হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি) এর প্রভাব

হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং সম্পর্কিত প্রক্রিয়াগুলিতে হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি) এর প্রভাব
হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করার জন্য উচ্চ-মানের সুবিধাজনক স্টিমড রুটির বৃহত আকারের উত্পাদন উপলব্ধি করার জন্য কিছু ব্যবহারিক তাত্পর্য রয়েছে। এই গবেষণায়, হাইড্রোফিলিক কলয়েডের একটি নতুন ধরণের (হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ, ইয়াং, এমসি) হিমায়িত ময়দার জন্য প্রয়োগ করা হয়েছিল। হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলিতে 0.5%, 1%, 2%) এর প্রভাব এবং এইচপিএমসির উন্নতির প্রভাব মূল্যায়নের জন্য স্টিমযুক্ত রুটির মানের মূল্যায়ন করা হয়েছিল। উপাদানগুলির কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে প্রভাব (গমের আঠালো, গম স্টার্চ এবং খামির)।
ফারিনালিটি এবং স্ট্রেচিংয়ের পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে এইচপিএমসির সংযোজন ময়দার প্রসেসিং বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করেছে এবং গতিশীল ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিং ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে হিমায়িত সময়কালে এইচপিএমসির সাথে যোগ করা ময়দার ভিসকোলেস্টিটি সামান্য পরিবর্তিত হয়েছিল, এবং ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামো তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল ছিল। এছাড়াও, নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর সাথে তুলনা করে, স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম এবং স্থিতিস্থাপকতা উন্নত করা হয়েছিল এবং 2% এইচপিএমসি 60 দিনের জন্য হিমায়িত হওয়ার পরে হিমায়িত ময়দা যুক্ত হওয়ার পরে কঠোরতা হ্রাস পেয়েছিল।
গম গ্লুটেন আটা নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠনের উপাদান ভিত্তি। পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে আই-আইপিএমসি সংযোজন হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন গমের আঠালো প্রোটিনের মধ্যে ওয়াইডি এবং ডিসলফাইড বন্ডের ভাঙ্গন হ্রাস করে। তদতিরিক্ত, নিম্ন ক্ষেত্রের পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন এবং ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিংয়ের ফলাফলগুলি জল রাষ্ট্রের রূপান্তর এবং পুনরায় ইনস্টলেশন ঘটনাটি সীমাবদ্ধ, এবং ময়দার মধ্যে হিমশীতল জলের বিষয়বস্তু হ্রাস করা হয়, যার ফলে গ্লুটেন মাইক্রোস্ট্রাকচার এবং এর স্থানিক সংমিশ্রণে বরফের স্ফটিক বৃদ্ধির প্রভাবকে দমন করা হয়। ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপ স্ক্যানিং স্বজ্ঞাতভাবে দেখিয়েছিল যে এইচপিএমসি সংযোজন গ্লুটেন নেটওয়ার্ক কাঠামোর স্থায়িত্ব বজায় রাখতে পারে।
স্টার্চ ময়দার মধ্যে সর্বাধিক প্রচুর শুকনো বিষয় এবং এর কাঠামোর পরিবর্তনগুলি সরাসরি জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। এক্স। এক্স-রে বিচ্ছুরণ এবং ডিএসসির ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধি পেয়েছে এবং হিমায়িত স্টোরেজ পরে জেলটিনাইজেশন এনথ্যালপি বৃদ্ধি পেয়েছে। হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে, এইচপিএমসি সংযোজন ছাড়াই স্টার্চের ফোলা শক্তি ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে, যখন স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি (শিখর সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয় মান এবং প্রত্যাহার মান) সমস্ত উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে; স্টোরেজ সময়, নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর সাথে তুলনা করে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে, স্টার্চ স্ফটিক কাঠামো এবং জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলি ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে।
খামিরের গাঁজন গ্যাস উত্পাদন ক্রিয়াকলাপের গাঁজন ময়দা পণ্যগুলির মানের উপর একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে। পরীক্ষাগুলির মাধ্যমে, এটি পাওয়া গেছে যে নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর সাথে তুলনা করে, এইচপিএমসির সংযোজনটি খামিরের গাঁজন কার্যকলাপকে আরও ভালভাবে বজায় রাখতে পারে এবং 60 দিনের জমাট বাঁধার পরে বহির্মুখী হ্রাস করা গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীর বৃদ্ধির হার হ্রাস করতে পারে এবং একটি নির্দিষ্ট পরিসরের মধ্যে এইচপিএমসির প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবটি তার সংযোজনের পরিমাণের সাথে ইতিবাচকভাবে সংশোধন করা হয়েছিল।
ফলাফলগুলি ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসি এর প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমযুক্ত রুটির গুণমান উন্নত করতে নতুন ধরণের ক্রিওপ্রোটেকট্যান্ট হিসাবে হিমায়িত ময়দার সাথে যুক্ত করা যেতে পারে।
মূল শব্দ: বাষ্পযুক্ত রুটি; হিমায়িত ময়দা; হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ; গমের আঠালো; গম স্টার্চ; খামির
বিষয়বস্তু সারণী
অধ্যায় 1 উপস্থাপনা .........................................................................................................................................
1.1 দেশ এবং বিদেশে গবেষণার বর্তমান অবস্থা …………………………………………………… l
1.1.1 মানসুইকি পরিচয় ………………………………………………………………………………… 1 1
1.1.2 স্টিমড বানগুলির গবেষণার স্থিতি ……………………………………………।। । ………… 1
1.1.3 ফ্রোজেন ময়দার ভূমিকা ......................................................................................................... 2
1.1.4 হিমশীতল ময়দার সমস্যা ও চ্যালেঞ্জ …………………………………………………………… .3
1.1.5 হিমায়িত ময়দার গবেষণার স্থিতি ……………………………………। ..................................................... 4
1.1.6 হিমায়িত ময়দার মানের উন্নতিতে হাইড্রোকলয়েডগুলির প্রয়োগ ………………… .5
1.1.7 হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ (হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ, আই-আইপিএমসি) ………। 5
112 অধ্যয়নের উদ্দেশ্য এবং তাত্পর্য .................................................................................. 6
1.3 অধ্যয়নের মূল বিষয়বস্তু ....................................................................................................... 7
অধ্যায় 2 হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমড রুটির গুণমানের উপর এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাবগুলি ……………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 ভূমিকা .............................................................................................................................................. 8
2.2 পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং পদ্ধতি ........................................................................................ 8
২.২.১ পরীক্ষামূলক উপকরণ .................................................................................................................... 8
2.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্র এবং সরঞ্জাম ................................................................................. 8
২.২.৩ পরীক্ষামূলক পদ্ধতি .................................................................................................................... 9 9
২.৩ পরীক্ষামূলক ফলাফল এবং আলোচনা …………………………………………………………………।। 11
২.৩.১ গমের ময়দার মৌলিক উপাদানগুলির সূচক ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
২.৩.২ ময়দার ফারিনাসিয়াস বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব ………………… .11
২.৩.৩ ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব ………………………… 12
২.৩.৪ এইচপিএমসি সংযোজন এবং ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত সময়ের প্রভাব ……………………………। …………………………………………………………………………………………………………… .15
২.৩.৫ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং হিমায়িত ময়দার মধ্যে ফ্রিজেবল জলের সামগ্রীতে (জিডাব্লু) হিমশীতল সময় হিমশীতল …………… ……………………………………………………………………………… 15
২.৩..6 এইচপিএমসি সংযোজন এবং স্টিমড রুটির মানের উপর হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্তসার .................................................................................................................................. 21
অধ্যায় 3 হিমশীতল শর্তে গম গ্লুটেন প্রোটিনের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাবগুলি …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 ভূমিকা ............................................................................................................................................. 24
3.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ .................................................................................................................... 25
3.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্রপাতি ....................................................................................................................... 25
3.2.3 পরীক্ষামূলক রিএজেন্টস ………………………………………………………………………………। ……………… 25
3.2.4 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি ..........................................................................................................। 25
3। ফলাফল এবং আলোচনা ........................................................................................................................ 29
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
৩.৩.২ হিমশীতল আর্দ্রতা সামগ্রী (সিএফডাব্লু) এবং তাপীয় স্থিতিশীলতায় এইচপিএমসি এবং হিমশীতল স্টোরেজ সময় যুক্ত করার প্রভাব …………………………………………………………………………। 30
৩.৩.৩ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ফ্রি সালফাইড্রিল সামগ্রীতে (সি ভেসেল) স্টোরেজ সময় হিমায়িত করার সময় …………………………………………………………………………………………………………………… । 34
3.3.4 এইচপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং ভেজা আঠালো ভরগুলির ট্রান্সভার্স রিল্যাক্সেশন টাইম (এন) এ স্টোরেজ সময় হিমশীতল ……………………………………………………………………………… 35 35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 এফআইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং গ্লুটেন প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিতে হিমশীতল সময় ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the micro-network structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….42
3.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্ত ................................................................................................................................. 43
হিমায়িত স্টোরেজ শর্তের অধীনে স্টার্চ কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের অধ্যায় 4 প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 ভূমিকা ..................................................................................................................................। 44
4.2 পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং পদ্ধতি ................................................................................। 45
4.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ .................................................................................................. ………… .45
4.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্রপাতি ..........................................................................................................................
4.2.3 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি ..................................................................................................................................
4.3 বিশ্লেষণ এবং আলোচনা ..............................................................................................................। 48
৪.৩.১ গম স্টার্চের মৌলিক উপাদানগুলির সামগ্রী …………………………………………………………। 48
৪.৩.২ আই-আইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং গম স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময় ……………………………………………………………………………………… .48
৪.৩.৩ এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং স্টার্চ পেস্টের শিয়ার সান্দ্রতার উপর স্টোরেজ সময় হিমশীতল ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………। 52
4.3.4 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চ পেস্টের গতিশীল ভিসকোলেস্টিটিটিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময় ……………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
৪.৩..6 আই-আইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময় ……………………………………………………………………………………………………………………। । 57
4.3.7 এইচপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতার উপর স্টোরেজ সময় হিমশীতল ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .59
4.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্ত ........................................................................................................................। 6 1
হিমায়িত স্টোরেজ অবস্থার অধীনে খামির বেঁচে থাকার হার এবং গাঁজন কার্যকলাপে এইচপিএমসি সংযোজনের অধ্যায় 5 প্রভাব ……………………………………………………………………………………………………। । 62
5.1 ইন্ট্রোডাকশন ........................................................................................................................। 62
5.2 উপকরণ এবং পদ্ধতি ........................................................................................................। 62
5.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং যন্ত্র ................................................................................. 62
5.2.2 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি। । । । । …………………………………………………………………………। 63
5.3 ফলাফল এবং আলোচনা ..................................................................................................................। 64
5.3.1 এইচপিএমসি সংযোজন এবং ময়দার প্রুফিং উচ্চতায় হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………… .4৪।
5.3.2 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং খামির বেঁচে থাকার হারে হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 ময়দার গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীতে এইচপিএমসির পরিমাণ এবং জমাট বাঁধার পরিমাণ যুক্ত করার প্রভাব …………………………………………………………………………………………………………… .6 66। "
5.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্ত ....................................................................................................................． 67
অধ্যায় 6 উপসংহার এবং সম্ভাবনা .............................................................................................. ……… 68
6.1 উপসংহার .........................................................................................................................................। 68
6.2 আউটলুক .................................................................................................................................................। 68
চিত্রের তালিকা
চিত্র 1.1 হাইড্রোক্সিপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজের কাঠামোগত সূত্র …………………………। । 6
চিত্র 2.1 হিমায়িত ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
চিত্র 2.2 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং স্টিমড রুটির নির্দিষ্ট ভলিউমে হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 18 ... 18
চিত্র 2.3 এইচপিএমসি সংযোজন এবং স্টিমড রুটির কঠোরতায় হিমশীতল সময় ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
চিত্র 2.4 এইচপিএমসি সংযোজন এবং স্টিমড রুটির স্থিতিস্থাপকতার উপর জমাট বাঁধার প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 20
চিত্র 3.1 ভেজা আঠার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমশীতল সময়ের প্রভাব ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
চিত্র 3.2 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং গমের আঠার থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………………………। । 34
চিত্র 3.3 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং গমের আঠার বিনামূল্যে সালফাইড্রিল সামগ্রীতে হিমশীতল সময় ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35
চিত্র 3.4 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ভেজা আঠার ট্রান্সভার্স শিথিলকরণের সময় (এন) বিতরণে স্টোরেজ সময় হিমশীতল ……………………………………………………………………………………।
চিত্র 3.5 ডিকনভোলিউশন এবং দ্বিতীয় ডেরাইভেটিভ ফিটিংয়ের পরে অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ডের গম গ্লুটেন প্রোটিন ইনফ্রারেড স্পেকট্রাম …………………………………………………………………………………………
চিত্র 3.6 চিত্র ..........................................................................................................................................39
চিত্র 3.7 মাইক্রোস্কোপিক গ্লুটেন নেটওয়ার্ক স্ট্রাকচারে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত সময়ের প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
চিত্র 4.1 স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যযুক্ত বক্ররেখা ..................................................................। 51
চিত্র 4.2 স্টার্চ পেস্টের তরল থিক্সোট্রপি ....................................................................................। 52
চিত্র 4.3 স্টার্চ পেস্টের ভিসকোলেস্টিটিটিতে এমসির পরিমাণ এবং হিমশীতল সময় যুক্ত করার প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
চিত্র 4.4 স্টার্চ ফোলা দক্ষতায় এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
চিত্র 4.5 স্টার্চের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের প্রভাবগুলি ……………………………………………………………………………………………………………………। । 59
চিত্র 4.6 স্টার্চের এক্সআরডি বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের প্রভাব ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………।
চিত্র 5.1 ময়দার প্রমাণ উচ্চতায় এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত সময়ের প্রভাব …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
চিত্র 5.2 এইচপিএমসি সংযোজন এবং খামির বেঁচে থাকার হারে হিমায়িত সময়ের প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
চিত্র 5.3 খামিরের মাইক্রোস্কোপিক পর্যবেক্ষণ (মাইক্রোস্কোপিক পরীক্ষা) ……………………………………………………………………………………………………………………………। 68
চিত্র 5.4 গ্লুটাথিয়ন (জিএসএইচ) সামগ্রীতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত সময়ের প্রভাব ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ফর্মগুলির তালিকা
সারণী 2.1 গমের ময়দার প্রাথমিক উপাদান সামগ্রী ………………………………………………………। 11
সারণী 2.2 ময়দার ফারিনাসিয়াস বৈশিষ্ট্যগুলিতে আই-আইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব …………… 11
টেবিল 2.3 আটা টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিতে আই-আইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব ………………………………… .14
Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
সারণী 2.5 আই-আইপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং স্টিমড রুটির জমিন বৈশিষ্ট্যগুলিতে স্টোরেজ সময় হিমায়িত করার প্রভাব …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .21
সারণী 3.1 গ্লুটেনে বেসিক উপাদানগুলির সামগ্রী ………………………………………………………… .25
সারণী 3.2 আই-আইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ফেজ ট্রানজিশন এন্টালপি (ইআই চতুর্থ) এবং ভেজা গ্লুটেনের ফ্রিজার জলের সামগ্রী (ই চ্যাট) এ হিমশীতল সময় হিমশীতল ………………………। 31
সারণী 3.3 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং গমের আঠালো তাপমাত্রার তাপ তাপমাত্রা (পণ্য) এ স্টোরেজ সময় হিমশীতল সময় ………………………………………………। 33
সারণী 3.4 প্রোটিন মাধ্যমিক কাঠামোর শীর্ষ অবস্থান এবং তাদের অ্যাসাইনমেন্টগুলি ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
সারণী 3.6 আই-আইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং গমের আঠার পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিতে স্টোরেজ সময় হিমশীতল সময় ……………………………………………………………………………………………………। 41
সারণী 4.1 গম স্টার্চের বেসিক উপাদানগুলির সামগ্রী ……………………………………………… 49
সারণী 4.2 গম স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণ এবং হিমায়িত স্টোরেজ সময়গুলির প্রভাব …………………………………………………………………………………… 52
সারণী 4.3 আই-আইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং গম স্টার্চ পেস্টের শিয়ার সান্দ্রতার উপর হিমশীতল সময় ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
সারণী 4.4 আই-আইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চ জেলিটিনাইজেশনের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময় ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
অধ্যায় 1 উপস্থাপনা
1.1 দেশ এবং বিদেশে রিসার্ক স্ট্যাটাস
1.1.1 স্টিমযুক্ত রুটিতে পরিচিতি
বাষ্পযুক্ত রুটি প্রমাণ এবং বাষ্পের পরে ময়দা থেকে তৈরি খাবারকে বোঝায়। একটি traditional তিহ্যবাহী চীনা পাস্তা খাবার হিসাবে, স্টিমযুক্ত রুটির একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে এবং এটি "ওরিয়েন্টাল রুটি" নামে পরিচিত। যেহেতু এর সমাপ্ত পণ্যটি গোলার্ধ বা আকারে দীর্ঘায়িত, স্বাদে নরম, স্বাদে সুস্বাদু এবং পুষ্টির সমৃদ্ধ [এল], এটি দীর্ঘকাল ধরে জনসাধারণের মধ্যে ব্যাপকভাবে জনপ্রিয়। এটি আমাদের দেশের প্রধান খাদ্য, বিশেষত উত্তর বাসিন্দাদের। উত্তরে পণ্যগুলির ডায়েটরি কাঠামোর প্রায় 2/3 এবং দেশে ময়দা পণ্যের ডায়েটরি কাঠামোর প্রায় 46% [21] এর প্রায় 2/3 ডলার খরচ হয়।
1.1.2 স্টিমযুক্ত রুটির রিসার্ক স্ট্যাটাস
বর্তমানে, স্টিমড রুটি সম্পর্কিত গবেষণাটি মূলত নিম্নলিখিত দিকগুলিতে মনোনিবেশ করে:
1) নতুন বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্টিমড বানগুলির বিকাশ। স্টিমড রুথ কাঁচামালগুলির উদ্ভাবন এবং কার্যকরী সক্রিয় পদার্থের সংযোজনের মাধ্যমে, নতুন ধরণের স্টিমযুক্ত রুটি তৈরি করা হয়েছে, যার পুষ্টি এবং কার্য উভয় উভয়ই রয়েছে। প্রধান উপাদান বিশ্লেষণ দ্বারা বিবিধ শস্য স্টিমড রুটির মানের জন্য মূল্যায়নের মানটি প্রতিষ্ঠিত; ফু এট এ 1। (2015) স্টিমযুক্ত রুটিতে ডায়েটরি ফাইবার এবং পলিফেনলযুক্ত লেবু পোমাস যুক্ত করা হয়েছে এবং স্টিমযুক্ত রুটির অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপটি মূল্যায়ন করেছেন; হাও অ্যান্ড বিটা (২০১২) বার্লি ব্রান এবং ফ্লেক্সসিড (বায়োএকটিভ পদার্থে সমৃদ্ধ) স্টিমড রুটির উত্পাদন প্রক্রিয়া অধ্যয়ন করেছে [৫]; শিয়াউ এট এ 1। (2015) আটা রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমযুক্ত রুটির গুণমান [6] এ আনারস পাল্প ফাইবার যুক্ত করার প্রভাবটি মূল্যায়ন করেছে।
2) স্টিমযুক্ত রুটির জন্য বিশেষ ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং যৌগিক নিয়ে গবেষণা। ময়দা এবং স্টিমড বানগুলির গুণমান এবং স্টিমড বানগুলির জন্য নতুন বিশেষ ময়দার উপর গবেষণা এবং এর উপর ভিত্তি করে ময়দার বৈশিষ্ট্যের প্রভাব এবং ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ উপযুক্ততার একটি মূল্যায়ন মডেল প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল []]; উদাহরণস্বরূপ, ময়দা এবং স্টিমড বানগুলির মানের উপর বিভিন্ন ময়দা মিলিং পদ্ধতির প্রভাব []] 81; স্টিমড রুটির মানের উপর বেশ কয়েকটি মোমযুক্ত গমের ফ্লোরের যৌগিক প্রভাব [9 জে এট আল; ঝু, হুয়াং, এবং খান (২০০১) ময়দা এবং উত্তর স্টিমড রুটির মানের উপর গমের প্রোটিনের প্রভাব মূল্যায়ন করে এবং বিবেচনা করে যে গ্লিয়াডিন/ গ্লুটেনিন ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমানের সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে নেতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত [লো]; ঝাং, এবং এ 1। (২০০)) আঠালো প্রোটিন সামগ্রী, প্রোটিনের ধরণ, ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমযুক্ত রুটির মানের মধ্যে পারস্পরিক সম্পর্ক বিশ্লেষণ করে এবং এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে যে উচ্চ আণবিক ওজন গ্লুটেনিন সাবুনিট (1Ligh.molecular- ওজন, এইচএমডাব্লু) এর সামগ্রী এবং মোট প্রোটিন সামগ্রী সবই উত্তর স্টিমযুক্ত রুটির মানের সাথে সম্পর্কিত। একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব আছে [11]।
3) ময়দা প্রস্তুতি এবং স্টিমড রুটি তৈরির প্রযুক্তি সম্পর্কিত গবেষণা। এর গুণমান এবং প্রক্রিয়া অপ্টিমাইজেশনে স্টিমড রুটি উত্পাদন প্রক্রিয়া শর্তগুলির প্রভাব সম্পর্কে গবেষণা; লিউ চ্যাংং এট আল। (২০০৯) দেখিয়েছে যে ময়দা কন্ডিশনার প্রক্রিয়াতে, জল সংযোজন, ময়দার মিশ্রণের সময় এবং ময়দার পিএইচ মান হিসাবে প্রক্রিয়া পরামিতিগুলি স্টিমযুক্ত রুটির সাদা রঙের মানের উপর প্রভাব ফেলে। এটি সংবেদনশীল মূল্যায়নে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। যদি প্রক্রিয়া শর্তগুলি উপযুক্ত না হয় তবে এটি পণ্যটিকে নীল, গা dark ় বা হলুদ হয়ে উঠবে। গবেষণার ফলাফলগুলি দেখায় যে ময়দা প্রস্তুতি প্রক্রিয়া চলাকালীন, যুক্ত জলের পরিমাণ 45%এ পৌঁছায়, এবং ময়দার মিশ্রণের সময়টি 5 মিনিট হয়, যখন 10 মিনিটের জন্য ময়দার পিএইচ মান 6.5 ছিল, সাদাতা মিটার দ্বারা পরিমাপকৃত স্টিমড বানগুলির সাদা রঙের মান এবং সংবেদনশীল মূল্যায়ন সবচেয়ে ভাল ছিল। একই সময়ে 15-20 বার ময়দা ঘূর্ণিত করার সময়, ময়দাটি ফ্লেকি, মসৃণ, স্থিতিস্থাপক এবং চকচকে পৃষ্ঠ; যখন ঘূর্ণায়মান অনুপাত 3: 1 হয়, তখন ময়দার শীটটি চকচকে হয় এবং স্টিমযুক্ত রুটির শুভ্রতা বৃদ্ধি পায় [এল থেকে; লি, এবং এ 1। (2015) যৌগিক ফেরেন্টেড ময়দার উত্পাদন প্রক্রিয়া এবং স্টিমড রুটি প্রসেসিংয়ে এর প্রয়োগের উত্পাদন প্রক্রিয়াটি অনুসন্ধান করেছে [১৩]।
4) স্টিমড রুটির গুণমানের উন্নতি সম্পর্কে গবেষণা। স্টিমড রুটির মানের ইমপ্রোভারগুলির সংযোজন এবং প্রয়োগ সম্পর্কে গবেষণা; মূলত অ্যাডিটিভস (যেমন এনজাইমস, ইমুলিফায়ারস, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস ইত্যাদি) এবং অন্যান্য বহিরাগত প্রোটিন [১৪], স্টার্চ এবং সংশোধিত স্টার্চ [১৫] ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত সহ সম্পর্কিত প্রক্রিয়াটির সংযোজন এবং অপ্টিমাইজেশন বিশেষত লক্ষণীয় যে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে কিছু এক্সোজেনাস প্রোটিন এবং অন্যান্য অ্যাডিটিভগুলির ব্যবহারের মাধ্যমে, গ্লুটেন-এর মাধ্যমে, গ্লুটেনকে বিনামূল্যে মেটান, গ্লুটেন, গ্লুটেনকে ফ্রি করে ( সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত রোগীদের প্রয়োজন [16.1 সিআইটি।
5) বাষ্পযুক্ত রুটি এবং সম্পর্কিত প্রক্রিয়াগুলির সংরক্ষণ এবং অ্যান্টি-এজিং। প্যান লিজুন এট আল। (2010) পরীক্ষামূলক ডিজাইনের মাধ্যমে ভাল অ্যান্টি-এজিং এফেক্ট সহ যৌগিক সংশোধককে অনুকূলিত করেছে [আমি না; ওয়াং, এবং এ 1। (২০১৫) স্টিমযুক্ত রুটির শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি বিশ্লেষণ করে স্টিমড রুটির কঠোরতা বৃদ্ধির বিষয়ে আঠালো প্রোটিন পলিমারাইজেশন ডিগ্রি, আর্দ্রতা এবং স্টার্চ পুনরায় ইনস্টল করার প্রভাবগুলি অধ্যয়ন করেছে। ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে জল ক্ষতি এবং স্টার্চ পুনরায় ইনস্টলেশনটি স্টিমযুক্ত রুটির বৃদ্ধির মূল কারণ ছিল [20]।
)) নতুন গাঁজানো ব্যাকটিরিয়া এবং টকডোর প্রয়োগ সম্পর্কে গবেষণা। জিয়াং, এবং এ 1। (2010) চেটোমিয়াম এসপি এর প্রয়োগ। স্টিমযুক্ত রুটিতে জাইলানেস (থার্মোস্টেবল সহ) উত্পাদন করতে গাঁজানো [2 এল '; গেরেজ, এবং এ 1। (২০১২) ফেরেন্টেড আটা পণ্যগুলিতে দুই ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ব্যবহার করেছে এবং তাদের গুণমান মূল্যায়ন করেছে [221; উ, এট আল। (২০১২) চার ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া (ল্যাকটোব্যাসিলাস প্ল্যান্টারাম, ল্যাকটোব্যাসিলাস, সানফ্রান্সিস্কেমিস, ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্রেভিস এবং ল্যাকটোব্যাসিলাস ডেলব্রুকি সাব্পিউইকুই সাবপ বুলগেরিকাস) এর মান (নির্দিষ্ট ভলিউম, টেক্সচার, লিউরেটেশন, লিউরেটেশন ফ্লোরের উপর) দ্বারা উত্তরের [; এবং গেরেজ, এবং এ 1। (২০১২) ময়দা পণ্যগুলির অ্যালার্জিতা হ্রাস করতে গ্লিয়াডিনের হাইড্রোলাইসিসকে ত্বরান্বিত করতে দুই ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ার গাঁজন বৈশিষ্ট্য ব্যবহার করে [২৪] এবং অন্যান্য দিকগুলি।
)) স্টিমযুক্ত রুটিতে হিমায়িত ময়দার প্রয়োগ সম্পর্কে গবেষণা।
এর মধ্যে, স্টিমযুক্ত রুটি প্রচলিত স্টোরেজ অবস্থার অধীনে বার্ধক্যের ঝুঁকিপূর্ণ, যা স্টিমড রুটি উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পায়নের বিকাশকে সীমাবদ্ধ করার একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ। বয়স্ক হওয়ার পরে, বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমান হ্রাস করা হয় - টেক্সচারটি শুকনো এবং শক্ত হয়ে যায়, ড্রেজস, সঙ্কুচিত এবং ফাটল, সংবেদনশীল গুণমান এবং স্বাদ অবনতি ঘটে, হজম এবং শোষণের হার হ্রাস পায় এবং পুষ্টির মান হ্রাস পায়। এটি কেবল তার বালুচর জীবনকেই প্রভাবিত করে না, তবে প্রচুর বর্জ্যও তৈরি করে। পরিসংখ্যান অনুসারে, বার্ধক্যজনিত কারণে বার্ষিক ক্ষতি ময়দা পণ্যগুলির আউটপুটের 3%। 7%। মানুষের জীবনযাত্রার মান এবং স্বাস্থ্য সচেতনতার উন্নতি, পাশাপাশি খাদ্য শিল্পের দ্রুত বিকাশের সাথে, কীভাবে স্টিমড রুটি সহ traditional তিহ্যবাহী জনপ্রিয় প্রধান নুডল পণ্যগুলিকে শিল্পায়ন করা যায় এবং উচ্চমানের, দীর্ঘ শেল্ফ জীবন এবং সহজ সংরক্ষণের জন্য পণ্য গ্রহণ করা যায় যা তাজা, নিরাপদ, উচ্চ-অধিকার এবং সুবিধাজনক খাদ্যগুলির ক্রমবর্ধমান চাহিদা মেটাতে একটি দীর্ঘস্থায়ী প্রযুক্তিগত সমস্যা। এই পটভূমির উপর ভিত্তি করে, হিমায়িত ময়দা অস্তিত্বের মধ্যে এসেছিল এবং এর বিকাশ এখনও আরোহণের মধ্যে রয়েছে।
1.1.3 হিমায়িত ময়দার ইন্ট্রোডাকশন
হিমায়িত আটা হ'ল 1950 এর দশকে বিকশিত ময়দা পণ্যগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং উত্পাদনের জন্য একটি নতুন প্রযুক্তি। এটি প্রধানত গমের আটাটিকে প্রধান কাঁচামাল এবং জল বা চিনি হিসাবে প্রধান সহায়ক উপকরণ হিসাবে ব্যবহারকে বোঝায়। বেকড, প্যাকড বা আনপ্যাকড, দ্রুত-ফ্রিজিং এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলি পণ্যটিকে হিমায়িত অবস্থায় পৌঁছে দেয় এবং ইন। 18 "সেন্টিগ্রেডে হিমায়িত পণ্যগুলির জন্য, চূড়ান্ত পণ্যটি গলানো, প্রুফড, রান্না করা ইত্যাদি করা দরকার [251]।
উত্পাদন প্রক্রিয়া অনুসারে, হিমায়িত ময়দা মোটামুটি চার ধরণের বিভক্ত হতে পারে।
ক) হিমায়িত ময়দার পদ্ধতি: ময়দা এক টুকরোতে বিভক্ত, দ্রুত হিমায়িত, হিমায়িত, গলানো, প্রুফড এবং রান্না করা (বেকিং, স্টিমিং ইত্যাদি)
খ) প্রাক-প্রুফিং এবং হিমশীতল ময়দা পদ্ধতি: ময়দাটি এক অংশে বিভক্ত, একটি অংশ প্রমাণিত হয়, একটি দ্রুত হিমায়িত হয়, একটি হিমায়িত হয়, একটি গলাযুক্ত হয়, একটি প্রুফ করা হয় এবং একটি রান্না করা হয় (বেকিং, স্টিমিং ইত্যাদি)
গ) প্রাক-প্রক্রিয়াজাত হিমশীতল ময়দা: ময়দাটি এক টুকরোতে বিভক্ত এবং গঠিত হয়, সম্পূর্ণরূপে প্রমাণিত হয়, তারপরে রান্না করা হয় (একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে), ঠান্ডা, হিমায়িত, হিমায়িত, সঞ্চিত, গলাযুক্ত এবং রান্না করা (বেকিং, স্টিমিং ইত্যাদি)
ঘ) সম্পূর্ণরূপে প্রক্রিয়াজাত হিমায়িত ময়দা: ময়দাটি এক টুকরোতে তৈরি করা হয় এবং তৈরি হয়, তারপরে পুরোপুরি প্রমাণিত হয় এবং তারপরে সম্পূর্ণ রান্না করা তবে হিমায়িত, হিমায়িত এবং সঞ্চিত-গলিত এবং উত্তপ্ত।
হিমায়িত ময়দার উত্থান কেবল গাঁথিত পাস্তা পণ্যগুলির শিল্পায়ন, মানীকরণ এবং চেইন উত্পাদনের জন্য শর্ত তৈরি করে না, এটি কার্যকরভাবে প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়কে সংক্ষিপ্ত করতে পারে, উত্পাদন দক্ষতা উন্নত করতে পারে এবং উত্পাদন সময় এবং শ্রম ব্যয় হ্রাস করতে পারে। অতএব, পাস্তা খাবারের বার্ধক্যজনিত ঘটনা কার্যকরভাবে বাধা দেয় এবং পণ্যের বালুচর জীবন দীর্ঘায়িত করার প্রভাব অর্জন করা হয়। অতএব, বিশেষত ইউরোপ, আমেরিকা, জাপান এবং অন্যান্য দেশগুলিতে হিমায়িত ময়দা সাদা রুটি (রুটি), ফরাসি মিষ্টি রুটি (ফরাসি মিষ্টি রুটি), ছোট মাফিন (মাফিন), রুটি রোলস (রোলস), ফরাসি ব্যাগুয়েট (- লাঠি), কুকিজ এবং হিমশীতলগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়
কেক এবং অন্যান্য পাস্তা পণ্যগুলির অ্যাপ্লিকেশনগুলির বিভিন্ন ডিগ্রি রয়েছে [26-27]। অসম্পূর্ণ পরিসংখ্যান অনুসারে, ১৯৯০ সালের মধ্যে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ৮০% বেকারি হিমায়িত ময়দা ব্যবহার করেছিল; জাপানের 50% বেকারিও হিমায়িত ময়দা ব্যবহার করেছিল। বিংশ শতাব্দী
1990 এর দশকে, হিমায়িত ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি চীনে চালু করা হয়েছিল। বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির অবিচ্ছিন্ন বিকাশ এবং মানুষের জীবনযাত্রার ক্রমাগত উন্নতির সাথে হিমায়িত আটা প্রযুক্তির বিস্তৃত বিকাশের সম্ভাবনা এবং বিশাল বিকাশের স্থান রয়েছে
1.1.4 হিমায়িত ময়দার সমস্যা এবং চ্যালেঞ্জগুলি
হিমায়িত আটা প্রযুক্তি নিঃসন্দেহে স্টিমড রুটির মতো traditional তিহ্যবাহী চীনা খাবারের শিল্পোন্নত উত্পাদনের জন্য একটি সম্ভাব্য ধারণা সরবরাহ করে। যাইহোক, এই প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তির এখনও কিছু ত্রুটি রয়েছে, বিশেষত দীর্ঘ হিমশীতল সময়ের শর্তে, চূড়ান্ত পণ্যটিতে দীর্ঘতর প্রুফিং সময়, কম নির্দিষ্ট ভলিউম, উচ্চতর কঠোরতা, জল হ্রাস, দুর্বল স্বাদ, হ্রাস স্বাদ এবং মানের অবনতি থাকবে। এছাড়াও, হিমায়িত হওয়ার কারণে
ময়দা হ'ল একটি বহু-উপাদান (আর্দ্রতা, প্রোটিন, স্টার্চ, অণুজীব, ইত্যাদি), মাল্টি-ফেজ (সলিড, তরল, গ্যাস), মাল্টি-স্কেল (ম্যাক্রোমোলিকুলস, ছোট অণু), বহু-আন্তঃ-ইন্টারফেস, সলিড-গাস ইন্টারফেস), সলিড-লিকুইড-গ্যাস ইন্টারফেস), সলিড-লিকুইড-গ্যাস ইন্টারফেস), সলিড-লিকুইড-গ্যাস ইন্টারফেস), সলিড-লিকুইড-গ্যাস ইন্টারফেস), তাই কোটিভিয়েশন অফ কোয়ালিটিড। বিচিত্র।
বেশিরভাগ গবেষণায় দেখা গেছে যে হিমায়িত খাবারগুলিতে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ যা পণ্যের গুণমানের অবনতির দিকে পরিচালিত করে [291]। বরফের স্ফটিকগুলি কেবল খামিরের বেঁচে থাকার হারকে হ্রাস করে না, তবে আঠালো শক্তিটিকেও দুর্বল করে, স্টার্চ স্ফটিকতা এবং জেল কাঠামোকে প্রভাবিত করে এবং খামির কোষগুলিকে ক্ষতিগ্রস্থ করে এবং হ্রাসকারী গ্লুটাথিয়নকে মুক্তি দেয়, যা আরও আঠার গ্যাসের হোল্ডিং ক্ষমতা হ্রাস করে। তদ্ব্যতীত, হিমায়িত স্টোরেজের ক্ষেত্রে, তাপমাত্রার ওঠানামাগুলি পুনরায় ইনস্টল করার কারণে বরফের স্ফটিকগুলি বাড়তে পারে [30]। অতএব, স্টার্চ, আঠালো এবং খামিরের উপর বরফ স্ফটিক গঠন এবং বৃদ্ধির বিরূপ প্রভাবগুলি কীভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায় তা উপরের সমস্যাগুলি সমাধানের মূল চাবিকাঠি এবং এটি একটি গরম গবেষণা ক্ষেত্র এবং দিকও। গত দশ বছরে, অনেক গবেষক এই কাজে নিযুক্ত হয়েছিলেন এবং কিছু ফলপ্রসূ গবেষণার ফলাফল অর্জন করেছেন। তবে এই ক্ষেত্রে এখনও কিছু ফাঁক এবং কিছু অমীমাংসিত এবং বিতর্কিত সমস্যা রয়েছে, যা আরও অনুসন্ধান করা দরকার, যেমন:
ক) হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে হিমায়িত ময়দার গুণমানের অবনতি কীভাবে সংযত করা যায়, বিশেষত কীভাবে ময়দার তিনটি প্রধান উপাদান (স্টার্চ, গ্লুটেন এবং ইস্ট) এর কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধির প্রভাব কীভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায় তা এখনও একটি সমস্যা। এই গবেষণা ক্ষেত্রে হটস্পট এবং মৌলিক বিষয়;
খ) যেহেতু প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং উত্পাদন প্রযুক্তি এবং বিভিন্ন ময়দা পণ্যের সূত্রে নির্দিষ্ট পার্থক্য রয়েছে, তাই এখনও বিভিন্ন পণ্যের ধরণের সাথে মিলিতভাবে সম্পর্কিত বিশেষ হিমায়িত ময়দার বিকাশের বিষয়ে গবেষণার অভাব এখনও রয়েছে;
গ) নতুন হিমায়িত আটা মানের ইমপ্রোভারগুলি প্রসারিত করুন, অনুকূলিত করুন এবং ব্যবহার করুন, যা উত্পাদন উদ্যোগের অপ্টিমাইজেশন এবং পণ্যের ধরণের উদ্ভাবন এবং ব্যয় নিয়ন্ত্রণের পক্ষে উপযুক্ত। বর্তমানে, এটি এখনও আরও শক্তিশালী এবং প্রসারিত করা প্রয়োজন;
ঘ) হিমায়িত ময়দা পণ্যগুলির গুণমানের উন্নতির উপর হাইড্রোকলয়েডগুলির প্রভাব এবং সম্পর্কিত প্রক্রিয়াগুলি এখনও আরও অধ্যয়ন করা এবং নিয়মিতভাবে ব্যাখ্যা করা দরকার।
1.1.5 রিসার্ক স্ট্যাটাস হিমশীতল
হিমায়িত ময়দার উপরোক্ত সমস্যা এবং চ্যালেঞ্জগুলির পরিপ্রেক্ষিতে, হিমায়িত ময়দা প্রযুক্তির প্রয়োগ, হিমায়িত ময়দার পণ্যগুলির মান নিয়ন্ত্রণ এবং উন্নতি এবং হিমায়িত আটা সিস্টেমে উপাদানগুলির উপাদানগুলির কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের সাথে সম্পর্কিত প্রক্রিয়া এবং মানসম্পন্ন গবেষণার ক্ষেত্রে এই জাতীয় গবেষণার ক্ষেত্রে সাম্প্রতিক গবেষণার ক্ষেত্রে একটি হট ইস্যু হ'ল। বিশেষত, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে প্রধান দেশীয় এবং বিদেশী গবেষণাগুলি মূলত নিম্নলিখিত বিষয়গুলিতে ফোকাস করে:
I. স্টুডি হিমায়িত স্টোরের সময় বাড়ানোর সাথে হিমায়িত ময়দার কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলি, যাতে পণ্যের গুণমানের অবনতির কারণগুলি, বিশেষত জৈবিক ম্যাক্রোমোলিকুলস (প্রোটিন, স্টার্চ, ইত্যাদি) এর উপর বরফের স্ফটিককরণের প্রভাবগুলি অন্বেষণ করার জন্য, উদাহরণস্বরূপ, বরফ স্ফটিককরণ। গঠন এবং বৃদ্ধি এবং জলের অবস্থা এবং বিতরণের সাথে এর সম্পর্ক; গমের আঠালো প্রোটিন কাঠামো, রূপান্তর এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তন [31]; স্টার্চ কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তন; ময়দার মাইক্রোস্ট্রাকচার এবং সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্য ইত্যাদির পরিবর্তনগুলি 361।
গবেষণায় দেখা গেছে যে হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণের বৈশিষ্ট্যগুলির অবনতির মূল কারণগুলির মধ্যে রয়েছে: 1) হিমশীতল প্রক্রিয়া চলাকালীন, খামিরের বেঁচে থাকা এবং এর গাঁজন কার্যকলাপ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে; 2) ময়দার অবিচ্ছিন্ন এবং সম্পূর্ণ নেটওয়ার্ক কাঠামো ধ্বংস হয়ে যায়, যার ফলে ময়দার বায়ু ধারণ ক্ষমতা হয়। এবং কাঠামোগত শক্তি ব্যাপকভাবে হ্রাস পায়।
Ii। হিমায়িত ময়দা উত্পাদন প্রক্রিয়া, হিমায়িত স্টোরেজ শর্ত এবং সূত্রের অনুকূলকরণ। হিমায়িত ময়দা, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, প্রুফিং শর্তাদি, প্রাক-হিমায়িত চিকিত্সা, হিমায়িত হার, হিমায়িত শর্ত, আর্দ্রতা সামগ্রী, আঠালো প্রোটিন সামগ্রী এবং গলানোর পদ্ধতি উত্পাদন করার সময় হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করবে [37] সাধারণভাবে, উচ্চতর হিমায়িত হারগুলি আকারে ছোট এবং আরও সমানভাবে বিতরণ করা বরফ স্ফটিক উত্পাদন করে, যখন কম হিমায়িত হারগুলি বৃহত্তর বরফের স্ফটিক তৈরি করে যা অভিন্নভাবে বিতরণ করা হয় না। তদ্ব্যতীত, গ্লাস ট্রানজিশনের তাপমাত্রার (সিটিএ) এর নীচেও কম হিমায়িত তাপমাত্রা কার্যকরভাবে এর গুণমান বজায় রাখতে পারে তবে ব্যয় বেশি, এবং প্রকৃত উত্পাদন এবং কোল্ড চেইন পরিবহণের তাপমাত্রা সাধারণত ছোট হয়। তদতিরিক্ত, হিমায়িত তাপমাত্রার ওঠানামা পুনঃনির্মাণের কারণ হবে, যা ময়দার গুণমানকে প্রভাবিত করবে।
Iii। হিমায়িত ময়দার পণ্যের গুণমান উন্নত করতে অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহার করে। হিমায়িত ময়দার পণ্যের গুণমান উন্নত করার জন্য, অনেক গবেষক বিভিন্ন দৃষ্টিকোণ থেকে অনুসন্ধান করেছেন, উদাহরণস্বরূপ, হিমায়িত ময়দার মধ্যে উপাদান উপাদানগুলির নিম্ন তাপমাত্রা সহনশীলতা উন্নত করে, আটা নেটওয়ার্ক কাঠামোর স্থিতিশীলতা [45.56] ইত্যাদি বজায় রাখতে সংযোজনগুলি ব্যবহার করে, অ্যাডেটিভের ব্যবহার একটি কার্যকর এবং বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি। মূলত অন্তর্ভুক্ত করুন, i) এনজাইম প্রস্তুতি যেমন, ট্রান্সগ্লুটামিনেজ, ও [। অ্যামাইলেস; ii) এমুলিফায়ারস, যেমন মনোগ্লিসারাইড স্টিয়ারেট, ডেটেম, এসএসএল, সিএসএল, ডেটেম ইত্যাদি; iii) অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড ইত্যাদি; iv) পলিস্যাকারাইড হাইড্রোকলয়েডস, যেমন গুয়ার গাম, হলুদ অরিজিনালগাম, গাম আরবি, কোনজাক গাম, সোডিয়াম অ্যালজিনেট ইত্যাদি; v) অন্যান্য কার্যকরী পদার্থ যেমন xu, এবং এ 1। (২০০৯) হিমশীতল অবস্থার অধীনে ভেজা আঠালো ভরতে আইস-স্ট্রাকচারিং প্রোটিন যুক্ত করেছে এবং এর প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব এবং আঠালো প্রোটিনের কাঠামো এবং কার্যকারিতা সম্পর্কে প্রক্রিয়া অধ্যয়ন করেছে [Y71।
Ⅳ। অ্যান্টিফ্রিজ ইস্টের প্রজনন এবং নতুন খামির অ্যান্টিফ্রিজে প্রয়োগ [58-59]। সাসানো, এবং এ 1। (২০১৩) বিভিন্ন স্ট্রেন [-০-61১] এর মধ্যে সংকরকরণ এবং পুনঃসংযোগের মাধ্যমে ফ্রিজ-সহনশীল খামির স্ট্রেন প্রাপ্ত হয়েছে, এবং এস 11 আই, ইউ, এবং লি (2013) এরভিনিয়া হার্বিকানস থেকে প্রাপ্ত বায়োজেনিক আইস নিউক্লেটিং এজেন্টের অধ্যয়ন করেছেন [62j এর অধীনে ইস্টের সেবারতা রক্ষা করতে ব্যবহৃত।
1.1.6 হিমায়িত ময়দার মানের উন্নতিতে হাইড্রোকলয়েডগুলির অ্যাপ্লিকেশন
হাইড্রোকলয়েডের রাসায়নিক প্রকৃতি হ'ল একটি পলিস্যাকারাইড, যা মনোস্যাকচারাইডস (গ্লুকোজ, রামনোজ, আরবিনোজ, ম্যাননোজ ইত্যাদি) 0 এর মাধ্যমে গঠিত [। 1-4। গ্লাইকোসিডিক বন্ড বা/এবং ক। 1-"6। গ্লাইকোসিডিক বন্ড বা বি। 1-4। গ্লাইকোসিডিক বন্ড এবং 0 [.1-3। Conjac গাম, গাম আরবি, সামুদ্রিক পলিস্যাকারাইডস, যেমন সামুদ্রিক জলাশয়, ক্যারেজেনানান, যেমন জ্যান্থান গাম, যেমন জ্যানথানড্রাইড রয়েছে, কারণ এটি হাইড্রোক্সিলি করে দেয়, কারণ এটিতে একটি বৃহত সংখ্যক হাইড্রোক্সিল রয়েছে; খাদ্য ব্যবস্থা তাই হাইড্রোফিলিক কলয়েডগুলি খাদ্য সরবরাহ করে, হাইড্রোকলয়েডগুলির গুণাবলী একই সাথে ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন একাধিকের একাধিক একাধিক একাধিক একাধিক একাধিক একাধিক ষির একাধিক একাধিক t ওয়াং জিন এট আল। (2007) ময়দার কাচের স্থানান্তর তাপমাত্রায় সিউইড পলিস্যাকারাইড এবং জেলটিন যুক্ত করার প্রভাব অধ্যয়ন করেছে [631। ওয়াং ইউশেং এট আল। (২০১৩) বিশ্বাস করেছিল যে বিভিন্ন ধরণের হাইড্রোফিলিক কলয়েডগুলির যৌগিক সংযোজন ময়দার প্রবাহকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করতে পারে। বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করুন, ময়দার টেনসিল শক্তি উন্নত করুন, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা বাড়ান, তবে ময়দার এক্সটেনসিবিলিটি হ্রাস করুন [মুছুন।
1.1.7 হাইড্রোক্সিপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ (হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ, আই-আইপিএমসি)
হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ (হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ, এইচপিএমসি) হাইড্রোক্সপ্রোপাইল এবং মিথাইল আংশিকভাবে হাইড্রোক্সিলকে সেলুলোজ সাইড চেইনে প্রতিস্থাপন করে [65] (চিত্র 1। 1) দ্বারা গঠিত একটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া সেলুলোজ ডেরাইভেটিভ। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফার্মাকোপিয়া (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফার্মাকোপিয়া) এইচপিএমসির সাইড চেইনে রাসায়নিক প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি এবং আণবিক পলিমারাইজেশনের ডিগ্রির পার্থক্য অনুসারে এইচপিএমসিকে তিনটি বিভাগে বিভক্ত করে: ই (হাইপ্রোমেলোজ 2910), এফ (হাইপ্রোমেলোজ 2906) এবং কে (হাইপ্রোমেলোজ 2208)।
লিনিয়ার আণবিক চেইন এবং স্ফটিক কাঠামোর হাইড্রোজেন বন্ডগুলির অস্তিত্বের কারণে সেলুলোজের জল দ্রবণীয়তা দুর্বল রয়েছে, যা এর প্রয়োগের সীমাও সীমাবদ্ধ করে। যাইহোক, এইচপিএমসির পাশের চেইনে বিকল্পগুলির উপস্থিতি ইন্ট্রামোলেকুলার হাইড্রোজেন বন্ধনগুলি ভেঙে দেয়, এটি আরও হাইড্রোফিলিক [66 এল] তৈরি করে, যা দ্রুত পানিতে ফুলে উঠতে পারে এবং কম তাপমাত্রার টাইতে একটি স্থিতিশীল ঘন কোলয়েডাল বিচ্ছুরণ তৈরি করতে পারে। সেলুলোজ ডেরাইভেটিভ-ভিত্তিক হাইড্রোফিলিক কলয়েড হিসাবে, এইচপিএমসি উপকরণ, পেপারমেকিং, টেক্সটাইল, প্রসাধনী, ফার্মাসিউটিক্যালস এবং খাদ্য [6 71] এর ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। বিশেষত, এর অনন্য রিভার্সিবল থার্মো-জেলিং বৈশিষ্ট্যের কারণে, এইচপিএমসি প্রায়শই নিয়ন্ত্রিত রিলিজ ড্রাগগুলির জন্য ক্যাপসুল উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়; খাবারে, এইচপিএমসি একটি সার্ফ্যাক্ট্যান্ট, ঘন, ইমালসিফায়ার, স্ট্যাবিলাইজার ইত্যাদি হিসাবেও ব্যবহৃত হয় এবং সম্পর্কিত পণ্যগুলির গুণমান উন্নত করতে এবং নির্দিষ্ট ফাংশনগুলি উপলব্ধি করতে ভূমিকা রাখে। উদাহরণস্বরূপ, এইচপিএমসি সংযোজন স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে পারে এবং স্টার্চ পেস্টের জেল শক্তি হ্রাস করতে পারে। , এইচপিএমসি খাবারে আর্দ্রতা হ্রাস হ্রাস করতে পারে, রুটির কোরের কঠোরতা হ্রাস করতে পারে এবং কার্যকরভাবে রুটির বার্ধক্যকে বাধা দেয়।
যদিও এইচপিএমসি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে পাস্তায় ব্যবহৃত হয়েছে, এটি মূলত রুটি ইত্যাদির জন্য অ্যান্টি-এজিং এজেন্ট এবং জল গ্রহণকারী এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা পণ্যের নির্দিষ্ট ভলিউম, টেক্সচারের বৈশিষ্ট্য এবং শেল্ফ জীবনকে দীর্ঘায়িত করতে পারে [71.74]। যাইহোক, হাইড্রোফিলিক কলয়েড যেমন গুয়ার গাম, জ্যান্থান গাম এবং সোডিয়াম অ্যালজিনেট [75-771] এর সাথে তুলনা করে, হিমায়িত ময়দার মধ্যে এইচপিএমসির প্রয়োগের বিষয়ে খুব বেশি গবেষণা নেই, এটি হিমায়িত আটা থেকে প্রক্রিয়াজাত স্টিমযুক্ত রুটির গুণমানকে উন্নত করতে পারে কিনা। এর প্রভাব সম্পর্কে এখনও প্রাসঙ্গিক প্রতিবেদনের অভাব রয়েছে।

1.2 রিসার্ক উদ্দেশ্য এবং তাত্পর্য
বর্তমানে, সামগ্রিকভাবে আমার দেশে হিমায়িত আটা প্রসেসিং প্রযুক্তির অ্যাপ্লিকেশন এবং বৃহত আকারের উত্পাদন এখনও উন্নয়নের পর্যায়ে রয়েছে। একই সময়ে, হিমায়িত ময়দার মধ্যে কিছু নির্দিষ্ট সমস্যা এবং ঘাটতি রয়েছে। এই বিস্তৃত কারণগুলি নিঃসন্দেহে হিমায়িত ময়দার আরও প্রয়োগ এবং প্রচারকে সীমাবদ্ধ করে। অন্যদিকে, এর অর্থ হ'ল হিমায়িত ময়দার প্রয়োগের দুর্দান্ত সম্ভাবনা এবং বিস্তৃত সম্ভাবনা রয়েছে, বিশেষত হিমায়িত আটা প্রযুক্তির সংমিশ্রণের দৃষ্টিকোণ থেকে traditional তিহ্যবাহী চীনা নুডলস (নন) গাঁজনযুক্ত স্ট্যাপল খাবারের শিল্পজাত উত্পাদনের সাথে, চীনা বাসিন্দাদের চাহিদা পূরণ করে এমন আরও পণ্য বিকাশের জন্য। চীনা প্যাস্ট্রি এবং ডায়েটরি অভ্যাসের বৈশিষ্ট্যগুলির উপর ভিত্তি করে হিমায়িত ময়দার গুণমানকে উন্নত করা ব্যবহারিক তাত্পর্যপূর্ণ এবং এটি চীনা প্যাস্ট্রিগুলির প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যের জন্য উপযুক্ত।
এটি স্পষ্টভাবে কারণ চীনা নুডলসে এইচপিএমসির প্রাসঙ্গিক অ্যাপ্লিকেশন গবেষণা এখনও তুলনামূলকভাবে অভাব রয়েছে। অতএব, এই পরীক্ষার উদ্দেশ্য হ'ল এইচপিএমসির প্রয়োগকে হিমায়িত ময়দার কাছে প্রসারিত করা এবং স্টিমযুক্ত রুটির মানের মূল্যায়নের মাধ্যমে এইচপিএমসি দ্বারা হিমায়িত ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণের উন্নতি নির্ধারণ করা। এছাড়াও, এইচপিএমসি ময়দার তিনটি প্রধান উপাদান (গম প্রোটিন, স্টার্চ এবং খামির তরল) এবং গমের প্রোটিন, স্টার্চ এবং খামিরের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসির প্রভাব নিয়মিতভাবে অধ্যয়ন করা হয়েছিল। এবং হিমায়িত ময়দার মানের উন্নতির জন্য একটি নতুন সম্ভাব্য পথ সরবরাহ করার জন্য এর সম্পর্কিত প্রক্রিয়া সমস্যাগুলি ব্যাখ্যা করুন, যাতে খাদ্য ক্ষেত্রে এইচপিএমসির প্রয়োগের সুযোগটি প্রসারিত করা যায় এবং স্টিমযুক্ত রুটি তৈরির জন্য উপযুক্ত হিমায়িত ময়দার প্রকৃত উত্পাদনের জন্য তাত্ত্বিক সহায়তা সরবরাহ করতে পারে।
1.3 অধ্যয়নের প্রধান বিষয়বস্তু
এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে ময়দা একটি সাধারণ জটিল নরম পদার্থ সিস্টেম যা বহু-উপাদান, মাল্টি-ইন্টারফেস, মাল্টি-ফেজ এবং মাল্টি-স্কেলের বৈশিষ্ট্য সহ।
হিমায়িত ময়দার কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে সংযোজন পরিমাণ এবং হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের প্রভাব, হিমায়িত ময়দার পণ্যগুলির গুণমান (স্টিমড রুটি), গমের আঠার কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্য, গম স্টার্চের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্য এবং খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপ। উপরোক্ত বিবেচনার ভিত্তিতে, এই গবেষণা বিষয়টিতে নিম্নলিখিত পরীক্ষামূলক নকশা তৈরি করা হয়েছিল:
1) একটি নতুন ধরণের হাইড্রোফিলিক কলয়েড, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি) একটি সংযোজন হিসাবে নির্বাচন করুন এবং বিভিন্ন হিমশীতল সময়ের (0, 15, 30, 60 দিন; একই নীচে একই) শর্তাবলীর অধীনে এইচপিএমসির সংযোজন পরিমাণ অধ্যয়ন করুন। (0%, 0.5%, 1%, 2%; নীচে একই) হিমায়িত ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য এবং মাইক্রোস্ট্রাকচারের পাশাপাশি পাশাপাশি ময়দার পণ্যটির গুণমানের উপর - স্টিমড রুটি (স্টিমড রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম সহ), টেক্সচারের কার্যকারিতা এবং ডিএএমএম -এর কার্যকারিতা যুক্ত করার প্রভাবের উপর এইচপিএমসি যুক্ত করার প্রভাবটি তদন্ত করুন হিমায়িত ময়দার প্রসেসিং বৈশিষ্ট্যগুলিতে;
২) উন্নতি ব্যবস্থার দৃষ্টিকোণ থেকে, ভেজা আঠালো ভরগুলির রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজনগুলির প্রভাবগুলি, জলের অবস্থার রূপান্তর এবং গমের আঠার কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলি বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময় শর্তের অধীনে অধ্যয়ন করা হয়েছিল।
3) উন্নতি ব্যবস্থার দৃষ্টিকোণ থেকে, জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য, জেল বৈশিষ্ট্য, স্ফটিককরণ বৈশিষ্ট্য এবং বিভিন্ন হিমায়িত স্টোরেজ সময় শর্তের অধীনে স্টার্চের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজনগুলির প্রভাবগুলি অধ্যয়ন করা হয়েছিল।
৪) উন্নতি ব্যবস্থার দৃষ্টিকোণ থেকে, বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময় শর্তের অধীনে খামিরের ফেরেন্টেশন ক্রিয়াকলাপ, বেঁচে থাকার হার এবং বহির্মুখী গ্লুটাথিয়ন সামগ্রীতে বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজনগুলির প্রভাবগুলি অধ্যয়ন করা হয়েছিল।
হিমায়িত ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমযুক্ত রুটির মানের উপর আই-আইপিএমসি সংযোজনের অধ্যায় 2 প্রভাব
2.1 ভূমিকা
সাধারণভাবে বলতে গেলে, গাঁজন ময়দা পণ্য তৈরির জন্য ব্যবহৃত ময়দার উপাদানগুলির মধ্যে মূলত জৈবিক ম্যাক্রোমোলিকুলার পদার্থ (স্টার্চ, প্রোটিন), অজৈব জল এবং জীবের খামির অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং হাইড্রেশন, ক্রস লিঙ্কিং এবং মিথস্ক্রিয়া পরে গঠিত হয়। একটি বিশেষ কাঠামো সহ একটি স্থিতিশীল এবং জটিল উপাদান সিস্টেম তৈরি করা হয়েছে। অসংখ্য গবেষণায় দেখা গেছে যে ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি চূড়ান্ত পণ্যের মানের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। অতএব, নির্দিষ্ট পণ্যটি পূরণ করার জন্য যৌগিককে অনুকূলকরণ করে এবং এটি ব্যবহারের জন্য পণ্য বা খাবারের গুণমানের ময়দা গঠন এবং প্রযুক্তি উন্নত করার জন্য একটি গবেষণা দিক; অন্যদিকে, পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করতে বা উন্নত করতে ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং সংরক্ষণের বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করা বা উন্নত করাও একটি গুরুত্বপূর্ণ গবেষণা সমস্যা।
প্রবর্তনে উল্লিখিত হিসাবে, একটি ময়দা সিস্টেমে এইচপিএমসি যুক্ত করা এবং ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলিতে এর প্রভাবগুলি পরীক্ষা করে (ফারিন, দীর্ঘায়ন, রিওলজি, ইত্যাদি) এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান দুটি ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত গবেষণা।
অতএব, এই পরীক্ষামূলক নকশাটি মূলত দুটি দিক থেকে চালিত হয়: হিমায়িত ময়দার সিস্টেমের বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং স্টিমযুক্ত রুটি পণ্যগুলির মানের উপর প্রভাব।
২.২ পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং পদ্ধতি
2.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ
ঝোংইউ গমের আটা বিনজহু ঝোঙ্গিউ ফুড কোং, লিমিটেড; অ্যাঞ্জেল অ্যাক্টিভ ড্রাই ইস্ট অ্যাঞ্জেল ইস্ট কোং, লিমিটেড; এইচপিএমসি (মিথাইল প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি 28%.30%, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল প্রতিস্থাপনের ডিগ্রি 7%.12%) আলাদিন (সাংহাই) রাসায়নিক রিএজেন্ট সংস্থা; এই পরীক্ষায় ব্যবহৃত সমস্ত রাসায়নিক রিএজেন্টগুলি বিশ্লেষণাত্মক গ্রেডের;
2.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্র এবং সরঞ্জাম
উপকরণ এবং সরঞ্জামের নাম
বিপিএস। 500cl ধ্রুবক তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বাক্স
টিএ-এক্সট প্লাস শারীরিক সম্পত্তি পরীক্ষক
BSAL24S বৈদ্যুতিন বিশ্লেষণাত্মক ভারসাম্য
ডিএইচজি। 9070a বিস্ফোরণ শুকানো চুলা
এসএম। 986 এস ময়দার মিশ্রণ
সি 21। কেটি 2134 ইন্ডাকশন কুকার
পাউডার মিটার ই
এক্সটেনসোমিটার ই
আবিষ্কার আর 3 ঘূর্ণন রিওমিটার
কিউ 200 ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালোরিমিটার
Fd। 1 বি। 50 ভ্যাকুয়াম ফ্রিজ ড্রায়ার
Sx2.4.10 মাফল ফার্নেস
কেজেল্টি টিএম 8400 স্বয়ংক্রিয় কেজেলডাহল নাইট্রোজেন বিশ্লেষক
প্রস্তুতকারক
সাংহাই ইহেং সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
ছুরিকাঘাত মাইক্রো সিস্টেমস, যুক্তরাজ্য
সার্টোরিয়াস, জার্মানি
সাংহাই ইহেং সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
শীর্ষ রান্নাঘর অ্যাপ্লায়েন্স টেকনোলজি কোং, লিমিটেড
গুয়াংডং মিডিয়া লাইফ অ্যাপ্লায়েন্স ম্যানুফ্যাকচারিং কোং, লিমিটেড
ব্র্যাবেন্ডার, জার্মানি
ব্র্যাবেন্ডার, জার্মানি
আমেরিকান টিএ সংস্থা
আমেরিকান টিএ সংস্থা
বেইজিং বো ই কং পরীক্ষামূলক ইনস্ট্রুমেন্টাল কোং, লিমিটেড
হুয়াং শি হেং ফেং মেডিকেল সরঞ্জাম কোং, লিমিটেড
ডেনিশ ফস সংস্থা
2.2.3 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
২.২.৩.১ ময়দার মৌলিক উপাদানগুলির নির্ধারণ
জিবি 50093.2010, জিবি 5009.5--2010, জিবি/টি 5009.9.2008, জিবি 50094.2010T78-81] অনুসারে, গমের ময়দার মূল উপাদানগুলি নির্ধারণ করুন-আর্দ্রতা, প্রোটিন, স্টার্চ এবং ছাই সামগ্রী।
২.২.৩.২ ময়দার ফুলের বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
রেফারেন্স পদ্ধতি অনুসারে জিবি/টি 14614.2006 ময়দার ফারিনাসিয়াস বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ [821।
২.২.৩.৩ ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
জিবি/টি 14615.2006 অনুসারে ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ [831।
2.2.3.4 হিমায়িত ময়দার উত্পাদন
জিবি/টি 17320.1998 [84] এর ময়দা তৈরির প্রক্রিয়াটি দেখুন। 450 গ্রাম ময়দা এবং 5 গ্রাম সক্রিয় শুকনো খামিরের 5 গ্রাম মিক্সারের বাটিতে ওজন করুন, দুটি সম্পূর্ণরূপে মিশ্রিত করতে কম গতিতে নাড়ুন এবং তারপরে 245 মিলি নিম্ন-তাপমাত্রা যুক্ত করুন (পাতিত জল (4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রেফ্রিজারেটরে প্রাক-সঞ্চিত 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য 24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড করুন) প্রথমে 1 মিনিটের জন্য কম করুন, তারপরে এটি 1 মিনিটের জন্য কম করুন, তারপরে এটি 1 মিনিটের জন্য কম করুন, তারপরে এটি 1 মিনিটের জন্য কম করুন, তারপরে এটি 1 মিনিটের জন্য কমিয়ে দিন, অংশ, এটি একটি নলাকার আকারে গুঁড়ো, তারপরে এটি একটি জিপলক ব্যাগ দিয়ে সিল করুন এবং 15, 30 এবং 60 দিনের জন্য 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে হিমশীতল করুন 0.5%, 2%(ডাব্লু/ডাব্লু, শুকনো ভিত্তি) এইচপিএমসি (ডু-ডে-এর সাথে সামঞ্জস্য করা হয়েছে (প্রযোজনাগুলি অবলম্বন করে। পরীক্ষামূলক গ্রুপ।
২.২.৩.৫ ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
সংশ্লিষ্ট হিমশীতল সময়ের পরে ময়দার নমুনাগুলি বের করুন, এগুলি 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি ফ্রিজে রাখুন এবং তারপরে ময়দার নমুনাগুলি সম্পূর্ণ গলে না যাওয়া পর্যন্ত ঘরের তাপমাত্রায় রাখুন। নমুনা প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিটি 2.3.6 এর পরীক্ষামূলক অংশের জন্যও প্রযোজ্য।
আংশিক গলিত ময়দার কেন্দ্রীয় অংশের একটি নমুনা (প্রায় 2 গ্রাম) কেটে কেটে রিওমিটারের নীচের প্লেটে রাখা হয়েছিল (আবিষ্কার আর 3)। প্রথমত, নমুনাটি গতিশীল স্ট্রেন স্ক্যানিংয়ের শিকার হয়েছিল। নির্দিষ্ট পরীক্ষামূলক পরামিতিগুলি নিম্নরূপে সেট করা হয়েছিল: 40 মিমি ব্যাসের একটি সমান্তরাল প্লেট ব্যবহৃত হয়েছিল, ফাঁকটি 1000 এমএলএন সেট করা হয়েছিল, তাপমাত্রা 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড ছিল এবং স্ক্যানিংয়ের পরিসীমা ছিল 0.01%। 100%, নমুনা বিশ্রামের সময়টি 10 ​​মিনিট, এবং ফ্রিকোয়েন্সি 1Hz এ সেট করা আছে। পরীক্ষিত নমুনাগুলির লিনিয়ার ভিসকোলেস্টিটি অঞ্চল (এলভিআর) স্ট্রেন স্ক্যানিং দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। তারপরে, নমুনাটি একটি গতিশীল ফ্রিকোয়েন্সি সুইপের শিকার হয়েছিল, এবং নির্দিষ্ট পরামিতিগুলি নিম্নরূপে সেট করা হয়েছিল: স্ট্রেনের মানটি ছিল 0.5% (এলভিআর পরিসরে), বিশ্রামের সময়, ব্যবহৃত ফিক্সচার, ব্যবধান এবং তাপমাত্রা সমস্ত স্ট্রেন সুইপ প্যারামিটার সেটিংসের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল। ফ্রিকোয়েন্সি (লিনিয়ার মোড) এর প্রতিটি 10-গুণ বৃদ্ধির জন্য রিওলজি বক্ররেখায় পাঁচটি ডেটা পয়েন্ট (প্লট) রেকর্ড করা হয়েছিল। প্রতিটি বাতা হতাশার পরে, অতিরিক্ত নমুনা আলতো করে একটি ফলক দিয়ে স্ক্র্যাপ করা হয়েছিল এবং পরীক্ষার সময় জলের ক্ষতি রোধ করতে নমুনার প্রান্তে প্যারাফিন তেলের একটি স্তর প্রয়োগ করা হয়েছিল। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
2.2.3.6 ফ্রিজেবল জলের সামগ্রী (হিমশীতল জলের সামগ্রী, সিএফ অভ্যন্তরীণ সংকল্প) ময়দার মধ্যে
সম্পূর্ণ গলানো ময়দার কেন্দ্রীয় অংশের প্রায় 15 মিলিগ্রামের একটি নমুনা ওজন করুন, এটি অ্যালুমিনিয়াম ক্রুশিবল (তরল নমুনার জন্য উপযুক্ত) এ সিল করুন এবং এটি একটি ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালোরিমেট্রি (ডিএসসি) দিয়ে পরিমাপ করুন। নির্দিষ্ট প্রোগ্রামের পরামিতি সেট করা আছে। নিম্নরূপ: প্রথমে 5 মিনিটের জন্য 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্য বজায় রাখুন, তারপরে 10 "সি/মিনিটের হারে .30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নেমে যান, 10 মিনিটের জন্য রাখুন এবং অবশেষে 5" সি/মিনিটের হারে 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উঠুন, শুদ্ধ গ্যাসটি নাইট্রোজেন (এন 2) এবং এর প্রবাহের হার 50 এমএল/মিনিট ছিল। একটি রেফারেন্স হিসাবে ফাঁকা অ্যালুমিনিয়াম ক্রুসিবল ব্যবহার করে, প্রাপ্ত ডিএসসি বক্ররেখা বিশ্লেষণ সফ্টওয়্যার ইউনিভার্সাল অ্যানালাইসিস 2000 ব্যবহার করে বিশ্লেষণ করা হয়েছিল এবং আইসিই স্ফটিকের গলিত এনথালপি (দিন) প্রায় 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে অবস্থিত শীর্ষটি সংহত করে প্রাপ্ত হয়েছিল। হিমশীতল জলের সামগ্রী (সিএফডাব্লু) নিম্নলিখিত সূত্র দ্বারা গণনা করা হয় [85.86]:

এর মধ্যে, 厶 আর্দ্রতার সুপ্ত তাপের প্রতিনিধিত্ব করে এবং এর মান 334 জে ড্যান; এমসি (মোট আর্দ্রতা সামগ্রী) ময়দার মোট আর্দ্রতা সামগ্রীর প্রতিনিধিত্ব করে (জিবি 50093.2010T78] অনুযায়ী পরিমাপ করা])। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
2.2.3.7 স্টিমড রুটি উত্পাদন
সংশ্লিষ্ট হিমশীতল সময়ের পরে, হিমায়িত ময়দাটি বাইরে নিয়ে যাওয়া হয়েছিল, প্রথমে 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড রেফ্রিজারেটরে ভারসাম্যযুক্ত এবং তারপরে হিমায়িত ময়দা সম্পূর্ণরূপে গলানো না হওয়া পর্যন্ত ঘরের তাপমাত্রায় স্থাপন করা হয়। প্রতি অংশে প্রায় 70 গ্রামে ময়দা ভাগ করুন, এটিকে আকারে গুঁড়ুন এবং তারপরে এটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বাক্সে রাখুন এবং এটি 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 60 মিনিটের জন্য এবং 85%এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা প্রমাণ করুন। প্রুফিংয়ের পরে, 20 মিনিটের জন্য বাষ্প এবং তারপরে বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমানটি মূল্যায়নের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় 1 ঘন্টা জন্য শীতল করুন।

2.2.3.8 স্টিমযুক্ত রুটির মানের মূল্যায়ন
(1) বাষ্পযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম নির্ধারণ
জিবি/টি 20981.2007 অনুসারে [871, রেপসিড স্থানচ্যুতি পদ্ধতিটি স্টিমড বানের ভলিউম (কাজ) পরিমাপ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল এবং স্টিমড বানগুলির ভর (এম) একটি বৈদ্যুতিন ভারসাম্য ব্যবহার করে পরিমাপ করা হয়েছিল। প্রতিটি নমুনা তিনবার প্রতিলিপি করা হয়েছিল।
স্টিমড রুটি নির্দিষ্ট ভলিউম (সিএম 3 / জি) = স্টিমড রুটির ভলিউম (সেমি 3) / স্টিমড রুটি ভর (জি)
(২) স্টিমড রুটি কোরের টেক্সচার বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
সিম, নূর আজিয়াহ, চেং (২০১১) [৮৮] এর সামান্য পরিবর্তন সহ পদ্ধতিটি দেখুন। স্টিমযুক্ত রুটির কেন্দ্রীয় অঞ্চল থেকে স্টিমযুক্ত রুটির একটি 20x 20 x 20 Mn'13 মূল নমুনা কেটে ফেলা হয়েছিল এবং স্টিমযুক্ত রুটির টিপিএ (টেক্সচার প্রোফাইল বিশ্লেষণ) একটি শারীরিক সম্পত্তি পরীক্ষক দ্বারা পরিমাপ করা হয়েছিল। নির্দিষ্ট পরামিতি: প্রোবটি পি/100, প্রাক-পরিমাপের হার 1 মিমি/এস, মধ্য-পরিমাপের হার 1 মিমি/সেকেন্ড, উত্তর-পরিমাপের হার 1 মিমি/সে, সংকোচনের বিকৃতি পরিবর্তনশীল 50%, এবং দুটি কম্প্রেশনগুলির মধ্যে সময় ব্যবধান 30 এস, ট্রিগার ফোর্স 5 জি। প্রতিটি নমুনা 6 বার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
2.2.3.9 ডেটা প্রসেসিং
সমস্ত পরীক্ষাগুলি অন্যথায় নির্দিষ্ট না করে কমপক্ষে তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল এবং পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি গড় (গড়) ± স্ট্যান্ডার্ড বিচ্যুতি (স্ট্যান্ডার্ড বিচ্যুতি) হিসাবে প্রকাশ করা হয়েছিল। এসপিএসএস পরিসংখ্যান 19 ভেরিয়েন্স বিশ্লেষণের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল (বৈকল্পিক বিশ্লেষণ, আনোভা), এবং তাত্পর্য স্তরটি ছিল ও। 05; প্রাসঙ্গিক চার্ট আঁকতে উত্স 8.0 ব্যবহার করুন।
2.3 পরীক্ষামূলক ফলাফল এবং আলোচনা
2.3.1 গমের ময়দার বেসিক রচনা সূচক
ট্যাব 2．1 গমের ময়দার প্রাথমিক উপাদানগুলির সামগ্রী

২.৩.২ ময়দার ফারিনাসিয়াস বৈশিষ্ট্যগুলিতে আই-আইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব
সারণী ২.২ -তে দেখানো হয়েছে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে, ময়দার জল শোষণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, 58.10% (এইচপিএমসি ময়দা যুক্ত না করে) থেকে 60.60% (2% এইচপিএমসি ময়দা যুক্ত) থেকে। তদতিরিক্ত, এইচপিএমসি সংযোজন 10.2 মিনিট (ফাঁকা) থেকে 12.2 মিনিটে (2% এইচপিএমসি যুক্ত) এ ময়দার স্থায়িত্বের সময়কে উন্নত করেছে। তবে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে, ময়দা গঠনের সময় এবং ময়দা দুর্বল ডিগ্রি উভয়ই উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, 2.10 মিনিটের ফাঁকা ময়দার সময় এবং যথাক্রমে 55.0 এফইউর দুর্বল ডিগ্রি থেকে 2% এইচপিএমসি সংযোজন পর্যন্ত, ময়দার গঠনের সময়টি 1 .50 মিনিট এবং 28% দ্বারা 28% হ্রাস পেয়েছে।
যেহেতু এইচপিএমসির শক্তিশালী জল ধরে রাখা এবং জল ধারণ ক্ষমতা রয়েছে এবং এটি গম স্টার্চ এবং গমের আঠালো [8 "01 এর চেয়ে বেশি শোষণকারী, সুতরাং, এইচপিএমসি সংযোজন ময়দার জল শোষণের হারকে উন্নত করে। ময়দা গঠনের সময়টি যখন এফইউ -র জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি হয়, এইচপিএমসি -র জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি কমিয়ে দেয়, যা এইচপিএমসি -র জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি হ্রাস করে, ময়দার স্থিতিশীলতা সময়টি যখন ময়দার ধারাবাহিকতা 500 এফইউর উপরে বজায় থাকে এবং এইচপিএমসি ময়দার কারণে এটি গঠনের সময়কে সংক্ষিপ্ত করে এবং ডু ডু -এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণভাবে সংমিশ্রণের মধ্যে সংমিশ্রণকে হ্রাস করে এবং ডি ডুথের মধ্যে থাকে। এইচপিএমসি ময়দাটির ধারাবাহিকতা স্থিতিশীল করতে ভূমিকা রাখতে পারে α এর বৃদ্ধি এবং ময়দা দুর্বল ডিগ্রি হ্রাসের ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসির সাথে যুক্ত ময়দার কাঠামো আরও স্থিতিশীল, এবং এই ফলাফলগুলি রোজেল, কলার, এবং হারোস (2007) এর গবেষণা ফলাফলের অনুরূপ।

দ্রষ্টব্য: একই কলামে বিভিন্ন সুপারস্ক্রিপ্ট লোয়ারকেস অক্ষরগুলি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নির্দেশ করে (পি <0.05)

2.3.3 ময়দা টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব
ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলি প্রুফিংয়ের পরে ময়দার এক্সটেনসিলিটি, টেনসিল প্রতিরোধের এবং ময়দার প্রসারিত অনুপাত সহ ময়দার প্রসেসিং বৈশিষ্ট্যগুলি আরও ভালভাবে প্রতিফলিত করতে পারে। আটার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলি আটা এক্সটেনসিবিলিটিতে গ্লুটেনিন অণুগুলির প্রসারণকে দায়ী করা হয়, কারণ গ্লুটেনিন আণবিক শৃঙ্খলার ক্রস লিঙ্কিং ময়দার স্থিতিস্থাপকতা নির্ধারণ করে [921]। টার্মোনিয়া, স্মিথ (1987) [93] বিশ্বাস করেছিলেন যে পলিমারগুলির দীর্ঘায়িততা দুটি রাসায়নিক গতিবেগ প্রক্রিয়াগুলির উপর নির্ভর করে, অর্থাৎ আণবিক শৃঙ্খলাগুলির মধ্যে গৌণ বন্ধন ভাঙ্গা এবং ক্রস-লিঙ্কযুক্ত আণবিক শৃঙ্খলার বিকৃতি। যখন আণবিক চেইনের বিকৃতি হার তুলনামূলকভাবে কম হয়, আণবিক চেইনটি আণবিক চেইনের প্রসারিত দ্বারা উত্পন্ন চাপকে যথেষ্ট পরিমাণে এবং দ্রুত মোকাবেলা করতে পারে না, যার ফলে আণবিক চেইনের ভাঙ্গনের দিকে পরিচালিত হয় এবং আণবিক চেইনের প্রসারণ দৈর্ঘ্যও সংক্ষিপ্ত। কেবলমাত্র যখন আণবিক চেইনের বিকৃতি হারটি নিশ্চিত করতে পারে যে আণবিক চেইনটি দ্রুত এবং পর্যাপ্ত পরিমাণে বিকৃত করা যায় এবং আণবিক চেইনের কোভ্যালেন্ট বন্ড নোডগুলি ভাঙা হবে না, পলিমারের দীর্ঘায়িততা বাড়ানো যেতে পারে। অতএব, গ্লুটেন প্রোটিন চেইনের বিকৃতি এবং দীর্ঘায়নের আচরণ পরিবর্তন করা ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিতে প্রভাব ফেলবে [92]।
সারণী ২.৩ বিভিন্ন পরিমাণে এইচপিএমসি (ও, 0.5%, 1%এবং 2%) এবং বিভিন্ন প্রুফিং 1'9 (45 মিনিট, 90 মিনিট এবং 135 মিনিট) এর আটা টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিতে (শক্তি, প্রসারিত প্রতিরোধের, সর্বাধিক প্রসারিত প্রতিরোধের, প্রসারিত, প্রসারিত এবং সর্বাধিক প্রসারিত অনুপাত) এর প্রভাবগুলি তালিকাভুক্ত করে। পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখায় যে সমস্ত ময়দার নমুনার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলি প্রুফিং সময় বাড়ানোর সাথে প্রুফিং সময় বাড়ানোর সাথে বৃদ্ধি পায় যা প্রুফিং সময়ের বর্ধনের সাথে হ্রাস পায়। শক্তির মানের জন্য, 0 থেকে 90 মিনিট পর্যন্ত, 1% এইচপিএমসি সংযোজন ব্যতীত বাকী ময়দার নমুনাগুলির শক্তি মান ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পেয়েছে এবং সমস্ত ময়দার নমুনার শক্তি মান ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পেয়েছে। কোন উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছিল না। এটি দেখায় যে যখন প্রুফিংয়ের সময়টি 90 মিনিট হয়, তখন ময়দার নেটওয়ার্ক কাঠামো (আণবিক চেইনের মধ্যে ক্রস লিঙ্কিং) সম্পূর্ণরূপে গঠিত হয়। অতএব, প্রুফিং সময়টি আরও প্রসারিত করা হয়েছে এবং শক্তি মানের মধ্যে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই। একই সময়ে, এটি ময়দার প্রুফিং সময় নির্ধারণের জন্য একটি রেফারেন্সও সরবরাহ করতে পারে। প্রুফিংয়ের সময় দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে আণবিক চেইনের মধ্যে আরও গৌণ বন্ধন গঠিত হয় এবং আণবিক চেইনগুলি আরও ঘনিষ্ঠভাবে ক্রস-লিঙ্কযুক্ত, তাই টেনসিল প্রতিরোধের এবং সর্বাধিক টেনসিল প্রতিরোধের ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। একই সময়ে, আণবিক চেইনের বিকৃতি হারও আণবিক চেইনগুলির মধ্যে গৌণ বন্ধনের বৃদ্ধি এবং আণবিক চেইনের কঠোর ক্রস-লিঙ্কিংয়ের সাথে হ্রাস পেয়েছিল, যা প্রমাণের সময়ের অতিরিক্ত বর্ধনের সাথে ময়দার প্রসারিত হ্রাস ঘটায়। টেনসিল প্রতিরোধের বৃদ্ধি/সর্বাধিক টেনসিল প্রতিরোধের বৃদ্ধি এবং দীর্ঘায়নের হ্রাসের ফলে টেনসিল এলএল/সর্বাধিক টেনসিল অনুপাত বৃদ্ধি পায়।
তবে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে উপরের প্রবণতাটি দমন করতে পারে এবং ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে পারে। এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে, টেনসিল প্রতিরোধের, সর্বাধিক টেনসিল প্রতিরোধের এবং ময়দার শক্তি মান সমস্ত অনুরূপভাবে হ্রাস পেয়েছে, যখন দীর্ঘায়িততা বৃদ্ধি পেয়েছে। বিশেষত, যখন এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে প্রুফিংয়ের সময়টি 45 মিনিট ছিল, তখন ময়দার শক্তির মান উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, 148.20-J: 5.80 জে (ফাঁকা) থেকে যথাক্রমে 129.70-j এ দাঁড়িয়েছে: 6.65 জে (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করুন), এবং 1% এইচপিএমসি), 120.30 ± 8.84 জে (1% এইচপিএমসি যুক্ত করুন)
জে (2% এইচপিএমসি যুক্ত)। একই সময়ে, ময়দার সর্বাধিক টেনসিল প্রতিরোধের 674.50-এ: 34.58 বিইউ (ফাঁকা) থেকে 591.80-এ: 5.87 বিইউ (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করা), 602.70 ± 16.40 বিইউ (1% এইচপিএমসি যুক্ত) এবং 515.40- এ: 7.78 বিইউ (2% এইচ (2% এইচ (2%) এ হ্রাস পেয়েছে। যাইহোক, ময়দার প্রসারিততা 154.75+7.57 এমআইটিআই (ফাঁকা) থেকে 164.70-এ: 2.55 মি/আরএল (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করে), 162.90-এ: 4 .05 মিনিট (1% এইচপিএমসি যুক্ত), এবং 1 67.20-এ: 1.98 মিনিট (2% এইচপিএমসি) হয়েছে। এটি এইচপিএমসি যুক্ত করে প্লাস্টিকাইজার-জলের সামগ্রীর বৃদ্ধির কারণে হতে পারে, যা আঠালো প্রোটিন আণবিক চেইনের বিকৃতি হ্রাস করে বা এইচপিএমসি এবং গ্লুটেন প্রোটিন আণবিক চেইনগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়াটিকে তার প্রসারিত আচরণকে পরিবর্তিত করে, যার ফলে ডগের প্রভাব রয়েছে, এটি টেনসাইলের বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করে, এটি টেনসাইলের বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে, এটি টেনসাইলের বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে, এটি বৃদ্ধি করে, যা এটি ( চূড়ান্ত পণ্য।

২.৩.৪ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে স্টোরেজ সময় হিমশীতল
ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক, যা নিয়মিতভাবে ভিসকোলেস্টিটিটি, স্থিতিশীলতা এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলির পাশাপাশি প্রসেসিং এবং স্টোরেজ চলাকালীন বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলির মতো ময়দার বিস্তৃত বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়মিতভাবে প্রতিফলিত করতে পারে।

চিত্র 2．1 হিমায়িত ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব
চিত্র 2.1 স্টোরেজ মডুলাস (ইলাস্টিক মডুলাস, জি ') এবং লোকসান মডুলাস (সান্দ্র মডুলাস, জি ") এর বিভিন্ন এইচপিএমসি সামগ্রীর সাথে 0 দিন থেকে 0 দিন থেকে 60 দিন পর্যন্ত পরিবর্তন দেখায় The ফলাফলগুলি দেখিয়েছিল যে হিমশীতল স্টোরের সময় বাড়ানোর সাথে সাথে জি' জি'র সাথে জি 'এইচপিএমসি যুক্ত করা হয়নি," যখন জি'র সংক্ষিপ্ত বিবরণ ছিল, "এ /সি -এর পরিবর্তনগুলি ছিল" এটি হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন বরফের স্ফটিকগুলির দ্বারা ময়দার নেটওয়ার্ক কাঠামো ক্ষতিগ্রস্থ হওয়ার কারণে হতে পারে, যা এর কাঠামোগত শক্তি হ্রাস করে এবং এইভাবে ইলাস্টিক মডুলাস উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে জি'র প্রকরণটি ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে। বিশেষত, যখন এইচপিএমসির অতিরিক্ত পরিমাণ 2%ছিল, তখন জি এর প্রকরণটি সবচেয়ে ছোট ছিল। এটি দেখায় যে এইচপিএমসি কার্যকরভাবে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বরফের স্ফটিকগুলির আকার বৃদ্ধিতে বাধা দিতে পারে, যার ফলে ময়দার কাঠামোর ক্ষতি হ্রাস করে এবং ময়দার কাঠামোগত শক্তি বজায় রাখতে পারে। তদ্ব্যতীত, ময়দার জি 'মানটি ভেজা আঠালো ময়দার চেয়ে বেশি, যখন জি "ময়দার মানটি ভেজা আঠালো ময়দার চেয়ে ছোট, মূলত কারণ ময়দার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ রয়েছে, যা আঠালো নেটওয়ার্ক কাঠামোতে সংশ্লেষিত এবং ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে।
২.৩.৫ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং হিমায়িত জল সামগ্রীতে হিমায়িত জলের সামগ্রীতে (ওডাব্লু) হিমায়িত সময়
ময়দার সমস্ত আর্দ্রতা নির্দিষ্ট নিম্ন তাপমাত্রায় বরফ স্ফটিক তৈরি করতে পারে না, যা আর্দ্রতার অবস্থার সাথে সম্পর্কিত (মুক্ত-প্রবাহিত, সীমাবদ্ধ, অন্যান্য পদার্থের সাথে মিলিত) এবং এর পরিবেশের সাথে সম্পর্কিত। হিমশীতল জল হ'ল ময়দার জল যা কম তাপমাত্রায় বরফের স্ফটিক তৈরি করতে পর্যায় রূপান্তর করতে পারে। হিমশীতল জলের পরিমাণ সরাসরি বরফ স্ফটিক গঠনের সংখ্যা, আকার এবং বিতরণকে প্রভাবিত করে। এছাড়াও, হিমশীতল জলের সামগ্রী পরিবেশগত পরিবর্তনগুলি দ্বারাও প্রভাবিত হয়, যেমন হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের বর্ধন, হিমায়িত স্টোরেজ তাপমাত্রার ওঠানামা এবং উপাদান সিস্টেমের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তন। হিমশীতল স্টোরের সময় দীর্ঘায়নের সাথে যুক্ত এইচপিএমসি ছাড়াই হিমায়িত ময়দার জন্য, কিউ সিলিকন উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, 32.48 ± 0.32% (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 39.13 ± 0.64% (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে। তিব্বতি 60 দিনের জন্য), বৃদ্ধির হার ছিল 20.47%। যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, সিএফডাব্লুয়ের বৃদ্ধির হার হ্রাস পেয়েছে, তারপরে 18.41%, 13.71%এবং 12.48%(সারণী 2.4) রয়েছে। একই সময়ে, হুফোজেন ময়দার ও-এর O∥ HPMC এর পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে একইভাবে হ্রাস পেয়েছে, 32.48A-0.32% (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) থেকে 31.73 ± 0.20% থেকে। (যুক্ত 0.5% এইচপিএমসি), 3 1.29+0.03% (1% এইচপিএমসি যোগ করা) এবং 30.44 ± 0.03% (2% এইচপিএমসি যোগ করা) জলের ধারণ ক্ষমতা, পানির অবাধ প্রবাহকে বাধা দেয় এবং জলের পরিমাণ হ্রাস করতে পারে যা হিমায়িত হতে পারে। পুনরায় ইনস্টল করার পাশাপাশি হিমায়িত স্টোরেজের প্রক্রিয়াতে ময়দার কাঠামোটি ধ্বংস হয়ে যায়, যাতে অ-হিমশীতল জলের অংশটি হিমশীতল জলে রূপান্তরিত হয়, ফলে হিমশীতল জলের সামগ্রী বৃদ্ধি পায়। যাইহোক, এইচপিএমসি কার্যকরভাবে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি বাধা দিতে পারে এবং ময়দার কাঠামোর স্থায়িত্ব রক্ষা করতে পারে, ফলে কার্যকরভাবে হিমশীতল জলের পরিমাণের বৃদ্ধি বাধা দেয়। এটি হিমায়িত ভেজা আঠালো ময়দার হিমশীতল জলের সামগ্রীর পরিবর্তন আইনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, তবে ময়দার আরও স্টার্চ রয়েছে বলে সিএফডাব্লু মানটি ভেজা আঠালো ময়দার (সারণী 3.2) দ্বারা নির্ধারিত জি ∥ মানের চেয়ে ছোট।

2.3.6 আইআইপিএমসি সংযোজন এবং স্টিমড রুটির মানের উপর জমাট বাঁধার প্রভাব
২.৩..6.১ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউমে হিমায়িত স্টোরেজ সময়
স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম স্টিমযুক্ত রুটির উপস্থিতি এবং সংবেদনশীল গুণকে আরও ভালভাবে প্রতিফলিত করতে পারে। স্টিমড রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম যত বড়, একই মানের স্টিমড রুটির পরিমাণের পরিমাণ তত বেশি এবং নির্দিষ্ট ভলিউমের খাদ্যটির উপস্থিতি, রঙ, জমিন এবং সংবেদনশীল মূল্যায়নের উপর একটি নির্দিষ্ট প্রভাব রয়েছে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, বৃহত্তর নির্দিষ্ট ভলিউম সহ স্টিমযুক্ত বানগুলিও গ্রাহকদের কাছে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে আরও জনপ্রিয়।

চিত্র 2．2 চীনা স্টিমড রুটির নির্দিষ্ট ভলিউমে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত স্টোরেজের প্রভাব
স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম স্টিমযুক্ত রুটির উপস্থিতি এবং সংবেদনশীল গুণকে আরও ভালভাবে প্রতিফলিত করতে পারে। স্টিমড রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম যত বড়, একই মানের স্টিমড রুটির পরিমাণের পরিমাণ তত বেশি এবং নির্দিষ্ট ভলিউমের খাদ্যটির উপস্থিতি, রঙ, জমিন এবং সংবেদনশীল মূল্যায়নের উপর একটি নির্দিষ্ট প্রভাব রয়েছে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, বৃহত্তর নির্দিষ্ট ভলিউম সহ স্টিমযুক্ত বানগুলিও গ্রাহকদের কাছে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে আরও জনপ্রিয়।
যাইহোক, হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে হ্রাস পেয়েছে। এর মধ্যে, এইচপিএমসি যুক্ত না করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউমটি ছিল 2.835 ± 0.064 সেমি 3/জি (হিমায়িত স্টোরেজ)। 0 দিন) নিচে 1.495 ± 0.070 সেমি 3/জি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ); হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত 3.160 ± 0.041 সেমি 3/জি থেকে 2.160 ± 0.041 সেমি 3/জি থেকে নেমে গেছে। 451 ± 0.033 সেমি 3/জি, অতএব, এইচপিএমসির সাথে যুক্ত হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম যুক্ত পরিমাণের বৃদ্ধির সাথে হ্রাস পেয়েছে। যেহেতু স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম কেবল খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপ (গাঁজন গ্যাস উত্পাদন) দ্বারা প্রভাবিত হয় না, তাই আটা নেটওয়ার্ক কাঠামোর মাঝারি গ্যাস হোল্ডিং ক্ষমতাও চূড়ান্ত পণ্যের নির্দিষ্ট ভলিউমের উপর গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলে [96'9 উদ্ধৃত। উপরের রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলির পরিমাপের ফলাফলগুলি দেখায় যে হিমশীতল স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামোর অখণ্ডতা এবং কাঠামোগত শক্তি ধ্বংস হয়ে যায় এবং হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে ক্ষতির ডিগ্রি আরও তীব্র করা হয়। প্রক্রিয়া চলাকালীন, এর গ্যাস ধারণ ক্ষমতা দুর্বল, যার ফলস্বরূপ বাষ্পযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে। যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন আরও কার্যকরভাবে ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামোর অখণ্ডতা রক্ষা করতে পারে, যাতে এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে, 60০ দিনের হিমায়িত স্টোরেজ পিরিয়ডের সময় ও। তে ময়দার বায়ু হোল্ডিং বৈশিষ্ট্যগুলি আরও ভালভাবে বজায় থাকে, সংশ্লিষ্ট স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম ধীরে ধীরে হ্রাস পায়।
২.৩..6.২ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টিমযুক্ত রুটির জমিন বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময়
টিপিএ (টেক্সচারাল প্রোফাইল বিশ্লেষণ করে) শারীরিক সম্পত্তি পরীক্ষা কঠোরতা, স্থিতিস্থাপকতা, সংহতি, চিবানো এবং স্থিতিস্থাপকতা সহ পাস্তা খাবারের যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্য এবং গুণমানকে ব্যাপকভাবে প্রতিফলিত করতে পারে। চিত্র 2.3 এইচপিএমসি সংযোজন এবং বাষ্পযুক্ত রুটির কঠোরতার উপর হিমশীতল সময়ের প্রভাব দেখায়। ফলাফলগুলি দেখায় যে হিমায়িত চিকিত্সা ছাড়াই তাজা ময়দার জন্য, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে স্টিমযুক্ত রুটির কঠোরতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। 355.55 ± 24.65g (ফাঁকা নমুনা) থেকে 310.48 ± 20.09 গ্রাম (ও .5% এইচপিএমসি যুক্ত করুন), 258.06 ± 20.99 গ্রাম (1% টি-আইপিএমসি যুক্ত করুন) এবং 215.29 + 13.37 গ্রাম (2% এইচপিএমসি যুক্ত) হ্রাস পেয়েছে। এটি স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট ভলিউম বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। এছাড়াও, চিত্র ২.৪ থেকে দেখা যায়, এইচপিএমসির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে তাজা ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির বসন্ততা যথাক্রমে 0.968 ± 0.006 (ফাঁকা) থেকে 1 এ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। .020 ± 0.004 (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করুন), 1.073 ± 0.006 (1% আই-আইপিএমসি যুক্ত করুন) এবং 1.176 ± 0.003 (2% এইচপিএমসি যুক্ত করুন)। স্টিমযুক্ত রুটির কঠোরতা এবং স্থিতিস্থাপকতার পরিবর্তনগুলি ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসির সংযোজন বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমানকে উন্নত করতে পারে। এটি রোজেল, রোজাস, বেনেডিটো ডি বারবার (2001) [95] এবং বার্সেনাস, রোজেল (2005) [ওয়ার্মস] এর গবেষণার ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, এটি, এইচপিএমসি রুটির কঠোরতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে এবং রুটির মান উন্নত করতে পারে।

চিত্র 2．3 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং চীনা স্টিমযুক্ত রুটির কঠোরতার উপর হিমায়িত স্টোরেজ
অন্যদিকে, হিমায়িত ময়দার হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে এটি দ্বারা তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির কঠোরতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে (পি <0.05), যখন স্থিতিস্থাপকতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে (পি <0.05)। যাইহোক, যুক্ত এইচপিএমসি ছাড়াই হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমড বানগুলির কঠোরতা 358.267 ± 42.103 গ্রাম (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 1092.014 ± 34.254 গ্রাম (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে;

2% এইচপিএমসি দিয়ে হিমায়িত ময়দার তৈরি স্টিমড রুটির কঠোরতা 208.233 ± 15.566 গ্রাম (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 564.978 ± 82.849 গ্রাম (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে। চিত্র 2．4 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং স্থিতিস্থাপকতার দিক থেকে চীনা স্টিমযুক্ত রুটির বসন্তের উপর হিমায়িত স্টোরেজ, এইচপিএমসি যুক্ত না করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির স্থিতিস্থাপকতা 0.968 ± 0.006 (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 0.689 ± 0.022 থেকে 60 দিনের জন্য ফ্রোজেন); 2% এইচপিএমসি দিয়ে হিমশীতল ময়দার তৈরি স্টিমড বানগুলির স্থিতিস্থাপকতা 1.176 ± 0.003 (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 0.962 ± 0.003 (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে হ্রাস পেয়েছে। স্পষ্টতই, হিমায়িত স্টোরেজ পিরিয়ডের সময় হিমায়িত ময়দার মধ্যে এইচপিএমসির অতিরিক্ত পরিমাণের বৃদ্ধির সাথে কঠোরতার বৃদ্ধির হার এবং স্থিতিস্থাপকতা হ্রাসের হার হ্রাস পেয়েছে। এটি দেখায় যে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে বাষ্পযুক্ত রুটির গুণমানকে উন্নত করতে পারে। এছাড়াও, সারণী 2.5 স্টিমযুক্ত রুটির অন্যান্য টেক্সচার সূচকগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের প্রভাবগুলি তালিকাভুক্ত করে। ) কোনও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছিল না (পি> 0.05); যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে হিমশীতার 0 দিনের মধ্যে, আড়ম্বরপূর্ণতা এবং চিউইনেস উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে (পি

অন্যদিকে, হিমশীতল সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে, স্টিমযুক্ত রুটির সংহতি এবং পুনরুদ্ধার শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে। এইচপিএমসি যুক্ত না করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির জন্য, এর সংহতি ও। 86-4-0.03 গ্রাম (হিমায়িত স্টোরেজ 0 দিন) 0.49+0.06 গ্রাম (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) এ কমিয়ে 0.0 দিন (0.0 দিনের জন্য ফ্রোজেন স্টোরেজ) থেকে হ্রাস করা হয়েছিল (ফ্রোজেন স্টোরেজ) 0.17 R যাইহোক, 2% এইচপিএমসি যুক্ত করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমড বানগুলির জন্য, সংহতিটি 0.93+0.02 গ্রাম (0 দিন হিমায়িত) থেকে 0.61+0.07 গ্রাম (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে কমিয়ে 0.53+0.00 এর জন্য 0.0.0.0.0.0.0.0.0-20-20 এর জন্য ফ্রোজেন স্টোরেজ) থেকে হ্রাস করা হয়েছিল। তদতিরিক্ত, হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে স্টিমযুক্ত রুটির আঠালোতা এবং চিউইনেস উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। এইচপিএমসি যোগ না করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির জন্য, স্টিকিনেসটি 336.54+37 দ্বারা বৃদ্ধি করা হয়েছিল। 24 (হিমায়িত স্টোরেজের 0 দিন) বেড়েছে 1232.86 ± 67.67 (হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিন), যখন চিউইনেস 325.76+34.64 (হিমায়িত স্টোরেজের 0 দিন) থেকে 1005.83+83.95 (60 দিনের জন্য ফ্রোজেন) এ উন্নীত হয়েছে; যাইহোক, 2% এইচপিএমসি যুক্ত করে হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমড বানগুলির জন্য, স্টিকিনেসটি 206.62+1 1.84 (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 472.84 এ উন্নীত হয়েছে। 96+45.58 (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ), যখন চিউইনেস 200.78+10.21 (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 404.53+31.26 (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে। এটি দেখায় যে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে হিমশীতল স্টোরেজ দ্বারা সৃষ্ট স্টিমযুক্ত রুটির টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলিকে বাধা দিতে পারে। তদতিরিক্ত, হিমায়িত স্টোরেজ (যেমন আঠালোতা এবং চিবানো বৃদ্ধি এবং পুনরুদ্ধার শক্তি হ্রাস) দ্বারা সৃষ্ট স্টিমযুক্ত রুটির টেক্সচার বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলিও স্টিমযুক্ত রুটি নির্দিষ্ট ভলিউমের পরিবর্তনের সাথে একটি নির্দিষ্ট অভ্যন্তরীণ সম্পর্ক রয়েছে। সুতরাং, ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি (যেমন, ফারিনালিটি, দীর্ঘায়ন এবং রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য) হিমায়িত ময়দার সাথে এইচপিএমসি যুক্ত করে উন্নত করা যেতে পারে এবং এইচপিএমসি আইসিই স্ফটিকগুলির গঠন, বৃদ্ধি এবং পুনরায় বিতরণকে বাধা দেয় (পুনঃনির্ধারণ প্রক্রিয়া), হিমশীতল ডুফের গুণমানকে উন্নত করে তোলে।
2.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্তসার
হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মেথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি) হ'ল এক ধরণের হাইড্রোফিলিক কলয়েড, এবং চূড়ান্ত পণ্যটির কারণে এখনও চীনা-স্টাইলের পাস্তা খাবারের (যেমন স্টিমড রুটি) হিমায়িত ময়দার মধ্যে এর প্রয়োগ গবেষণা এখনও অভাব রয়েছে। এই অধ্যয়নের মূল উদ্দেশ্য হ'ল হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং স্টিমড রুটির গুণমানের উপর এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব তদন্ত করে এইচপিএমসি উন্নতির প্রভাব মূল্যায়ন করা, যাতে স্টিমড রুটি এবং অন্যান্য চীনা-স্টাইলের ময়দা পণ্যগুলিতে এইচপিএমসির প্রয়োগের জন্য কিছু তাত্ত্বিক সমর্থন সরবরাহ করা যায়। ফলাফলগুলি দেখায় যে এইচপিএমসি ময়দার ফারিনাসিয়াস বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে পারে। যখন এইচপিএমসির সংযোজন পরিমাণ 2%হয়, তখন ময়দার জল শোষণের হার নিয়ন্ত্রণ গ্রুপে 58.10%থেকে 60.60%এ বৃদ্ধি পায়; 2 মিনিট বেড়েছে 12.2 মিনিট; একই সময়ে, কন্ট্রোল গ্রুপের 2.1 মিনিট থেকে 1.5 মিলে আটা গঠনের সময় হ্রাস পেয়েছে; দুর্বল ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণ গ্রুপের 55 এফইউ থেকে 18 এফইউতে হ্রাস পেয়েছে। এছাড়াও, এইচপিএমসি ময়দার টেনসিল বৈশিষ্ট্যগুলিও উন্নত করেছে। এইচপিএমসির পরিমাণ যুক্ত হওয়ার সাথে সাথে ময়দার দীর্ঘায়িততা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে; উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস। এছাড়াও, হিমায়িত স্টোরেজ সময়কালে, এইচপিএমসির সংযোজন ময়দার মধ্যে হিমশীতল জলের সামগ্রীর বৃদ্ধির হার হ্রাস করে, যার ফলে আইসিই স্ফটিককরণের ফলে সৃষ্ট আটা নেটওয়ার্ক কাঠামোর ক্ষতি বাধা দেয়, আটা ভিসকোলেস্টিটিটির আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা এবং নেটওয়ার্ক কাঠামোর অখণ্ডতা বজায় রাখে, ফলে ডুফ নেটওয়ার্ক কাঠামোর স্ট্র্যাবিলিটি উন্নত করে। চূড়ান্ত পণ্যের মানের গ্যারান্টিযুক্ত।
অন্যদিকে, পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে এইচপিএমসির সংযোজন হিমায়িত ময়দা থেকে তৈরি স্টিমযুক্ত রুটির উপর একটি ভাল মানের নিয়ন্ত্রণ এবং উন্নতির প্রভাবও ছিল। হিমশীতল নমুনাগুলির জন্য, এইচপিএমসির সংযোজন স্টিমযুক্ত রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ বাড়িয়েছে এবং স্টিমযুক্ত রুটির টেক্সচারের বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করেছে - স্টিমযুক্ত রুটির কঠোরতা হ্রাস করেছে, এর স্থিতিস্থাপকতা বাড়িয়েছে এবং একই সাথে স্টিমযুক্ত রুটির আঠালোতা এবং চিবানো হ্রাস করেছে। তদতিরিক্ত, এইচপিএমসি সংযোজন হিমশীতল স্টোরের সময় বাড়ানোর সাথে হিমায়িত আটা থেকে তৈরি স্টিমড বানগুলির গুণমানের অবনতিকে বাধা দেয় - স্টিমড বানগুলির কঠোরতা, আঠালোতা এবং চিউইনেস বৃদ্ধি, পাশাপাশি বাষ্পীয় বানগুলির স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস, সংহতি ও পুনরুদ্ধার হ্রাস।
উপসংহারে, এটি দেখায় যে এইচপিএমসি চূড়ান্ত পণ্য হিসাবে স্টিমড রুটি দিয়ে হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াকরণে প্রয়োগ করা যেতে পারে এবং স্টিমযুক্ত রুটির গুণমানকে আরও ভাল রক্ষণাবেক্ষণের এবং উন্নত করার প্রভাব ফেলেছে।
অধ্যায় 3 হিমশীতল শর্তে গমের আঠালো কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব
3.1 ভূমিকা
গম গ্লুটেন হ'ল গম শস্যের সর্বাধিক প্রচুর স্টোরেজ প্রোটিন, মোট প্রোটিনের 80% এরও বেশি। এর উপাদানগুলির দ্রবণীয়তা অনুসারে, এটি মোটামুটি গ্লুটেনিন (ক্ষারীয় দ্রবণে দ্রবণীয়) এবং গ্লিয়াডিন (ক্ষারীয় দ্রবণে দ্রবণীয়) এ বিভক্ত হতে পারে। ইথানল দ্রবণে)। এর মধ্যে, গ্লুটেনিনের আণবিক ওজন (মেগাওয়াট) 1x107da এর চেয়ে বেশি এবং এটিতে দুটি সাবুনিট রয়েছে, যা আন্তঃআব্লিকুলার এবং ইন্ট্রামোলিকুলার ডিসলফাইড বন্ড গঠন করতে পারে; যদিও গ্লিয়াডিনের আণবিক ওজন কেবল 1x104DA, এবং কেবলমাত্র একটি সাবুনিট রয়েছে, যা অণু অভ্যন্তরীণ ডিসফ্লাইড বন্ড তৈরি করতে পারে [100]। ক্যাম্পোস, স্টিফ, এবং এনজি (1 996) ময়দার গঠনকে দুটি প্রক্রিয়াতে বিভক্ত করেছে: শক্তি ইনপুট (ময়দার সাথে মিশ্রণ প্রক্রিয়া) এবং প্রোটিন অ্যাসোসিয়েশন (ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠন)। এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে ময়দা গঠনের সময়, গ্লুটেনিন ময়দার স্থিতিস্থাপকতা এবং কাঠামোগত শক্তি নির্ধারণ করে, যখন গ্লিয়াডিন ময়দার সান্দ্রতা এবং তরলতা নির্ধারণ করে [102]। এটি দেখা যায় যে আঠালো প্রোটিনের ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠনে একটি অপরিহার্য এবং অনন্য ভূমিকা রয়েছে এবং সংহতি, ভিসকোলেস্টিটিটি এবং জল শোষণের সাথে ময়দাটি অনুধাবন করে।
এছাড়াও, একটি মাইক্রোস্কোপিক দৃষ্টিকোণ থেকে, ময়দার ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক কাঠামোর গঠনের সাথে আন্তঃআমোলিকুলার এবং ইন্ট্রামোলেকুলার কোভ্যালেন্ট বন্ডগুলি (যেমন ডিসফ্লাইড বন্ডস) এবং অ-কোভ্যালেন্ট বন্ড (যেমন হাইড্রোজেন বন্ড, হাইড্রোফোবিক ফোর্সেস) [103] গঠনের সাথে রয়েছে। যদিও মাধ্যমিক বন্ডের শক্তি
পরিমাণ এবং স্থিতিশীলতা কোভ্যালেন্ট বন্ডগুলির চেয়ে দুর্বল, তবে তারা আঠালো [1041] এর রূপান্তর বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
হিমায়িত ময়দার জন্য, হিমশীতল অবস্থার অধীনে, বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি (স্ফটিককরণ এবং পুনরায় ইনস্টলেশন প্রক্রিয়া) আটা নেটওয়ার্ক কাঠামোটি শারীরিকভাবে সঙ্কুচিত করে তুলবে এবং এর কাঠামোগত অখণ্ডতা ধ্বংস হয়ে যাবে এবং মাইক্রোস্কোপিকভাবে। গ্লুটেন প্রোটিনের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের সাথে [105'1061। ঝাও হিসাবে, এবং এ 1। (২০১২) সন্ধান করেছে যে হিমশীতল সময় দীর্ঘায়নের সাথে সাথে আণবিক ওজন এবং আঠালো প্রোটিনের আণবিক গাইরেশন ব্যাসার্ধ হ্রাস পেয়েছে [107 জে, যা ইঙ্গিত দেয় যে আঠালো প্রোটিন আংশিকভাবে ডিপোলিমারাইজড। এছাড়াও, গ্লুটেন প্রোটিনের স্থানিক ধারণামূলক পরিবর্তন এবং থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলি ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্য এবং পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। অতএব, হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়াতে, জলের অবস্থার পরিবর্তনগুলি (আইসিই স্ফটিক রাষ্ট্র) এবং বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময় শর্তের অধীনে আঠালো প্রোটিনের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলি তদন্ত করা নির্দিষ্ট গবেষণার তাত্পর্যপূর্ণ।
প্রিফেসে যেমন উল্লেখ করা হয়েছে, সেলুলোজ ডেরাইভেটিভ হাইড্রোকলয়েড হিসাবে, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি) হিমায়িত ময়দার প্রয়োগ খুব বেশি অধ্যয়ন করা হয় না এবং এর ক্রিয়া প্রক্রিয়া সম্পর্কিত গবেষণা আরও কম।
অতএব, এই পরীক্ষার উদ্দেশ্য হ'ল গম গ্লুটেন ময়দা (আঠালো ময়দা) গবেষণা মডেল হিসাবে এইচপিএমসি (0, 0.5%) এর বিষয়বস্তু তদন্ত করার জন্য গবেষণা মডেল হিসাবে বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময় (0, 15, 30, 60, 60, 60 দিন), 1%, 2%) এবং প্রোটেকটকে জল বিতরণ, গ্লুটেন প্রোটেক্ট, গ্লুটেন প্রোটাইন ইনসার্টের উপর তদন্ত করতে ব্যবহার করা, তারপরে হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের কারণগুলি এবং এইচপিএমসি মেকানিজম সমস্যার ভূমিকা, যাতে সম্পর্কিত সমস্যাগুলির বোঝার উন্নতি করতে পারে তা অনুসন্ধান করুন।
3.2 উপকরণ এবং পদ্ধতি
3.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ
গ্লুটেন আনহুই রুই ফু জিয়াং ফুড কোং, লিমিটেড; হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইলসেলুলোজ (এইচপিএমসি, উপরের মতো একই) আলাদ্দিন কেমিক্যাল রিএজেন্ট কোং, লিমিটেড
3.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্রপাতি
সরঞ্জামের নাম
আবিষ্কার আর 3 রিওমিটার
ডিএসসি। কিউ 200 ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালোরিমিটার
PQ00 1 কম-ফিল্ড এনএমআর উপকরণ
722E স্পেকট্রোফোটোমিটার
জেএসএম। 6490LV টুংস্টেন ফিলামেন্ট স্ক্যানিং ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপ
এইচ এইচ ডিজিটাল ধ্রুবক তাপমাত্রা জল স্নান
বিসি/বিডি। 272 এসসি রেফ্রিজারেটর
বিসিডি। 201LCT রেফ্রিজারেটর
আমি। 5 অতি-মাইক্রোইলেক্ট্রোনিক ভারসাম্য
স্বয়ংক্রিয় মাইক্রোপ্লেট রিডার
নিকোলেট 67 ফুরিয়ার ট্রান্সফর্ম ইনফ্রারেড স্পেকট্রোমিটার
Fd। 1 বি। 50 ভ্যাকুয়াম ফ্রিজ ড্রায়ার
কেডিসি। 160 ঘন্টা উচ্চ-গতির রেফ্রিজারেটেড সেন্ট্রিফিউজ
থার্মো ফিশার এফসি সম্পূর্ণ তরঙ্গদৈর্ঘ্য স্ক্যানিং মাইক্রোপ্লেট রিডার
পিবি। মডেল 10 পিএইচ মিটার
মাইপি এলএল। টাইপ 2 চৌম্বকীয় আলোড়নকারী
এমএক্স। এস টাইপ এডি বর্তমান দোলক
Sx2.4.10 মাফল ফার্নেস
কেজেলটেক টিএম 8400 স্বয়ংক্রিয় কেজেলডাহল নাইট্রোজেন বিশ্লেষক
প্রস্তুতকারক
আমেরিকান টিএ সংস্থা
আমেরিকান টিএ সংস্থা
সাংহাই নিউমেট সংস্থা
সাংহাই স্পেকট্রাম ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
নিপ্পন ইলেকট্রনিক্স ম্যানুফ্যাকচারিং কোং, লিমিটেড
জিন্টান জিনচেং গুোশেং পরীক্ষামূলক উপকরণ কারখানা
কিংডাও হাইয়ার গ্রুপ
হেফেই মেই লিং কোং, লিমিটেড
সার্টোরিয়াস, জার্মানি
থার্মো ফিশার, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
থার্মো নিকোলেট, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
বেইজিং বো ই কং পরীক্ষামূলক ইনস্ট্রুমেন্টাল কোং, লিমিটেড
আনহুই ঝং কে ঝং জিয়া সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
থার্মো ফিশার, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
সার্টরিস জার্মানি
সাংহাই মেই ইয়িং পু ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
সাইলোগেক্স, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
হুয়াংসি হেনফেং মেডিকেল সরঞ্জাম কোং, লিমিটেড
ডেনিশ ফস সংস্থা
3.2.3 পরীক্ষামূলক রিএজেন্টস
পরীক্ষাগুলিতে ব্যবহৃত সমস্ত রাসায়নিক রিএজেন্টগুলি বিশ্লেষণাত্মক গ্রেডের ছিল।
3.2.4 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
3.2.4.1 গ্লুটেনের প্রাথমিক উপাদানগুলির নির্ধারণ
জিবি 5009.5_2010, জিবি 50093.2010, জিবি 50094.2010, জিবি/টি 5009.6.2003T78-81] অনুসারে, যথাক্রমে প্রোটিন, আর্দ্রতা, ছাই এবং লিপিডের সামগ্রীগুলি যথাক্রমে নির্ধারিত হয়েছিল এবং ফলাফলগুলি সারণিতে দেখানো হয়েছে।

3.2.4.2 হিমায়িত ভেজা আঠালো ময়দা প্রস্তুতি (আঠালো ময়দা)
একটি বিকারে 100 গ্রাম আঠালো ওজন করুন, এটিতে পাতিত জল (40%, ডাব্লু/ডাব্লু) যোগ করুন, 5 মিনিটের জন্য একটি গ্লাস রড দিয়ে নাড়ুন এবং তারপরে এটি 4 "সি এর জন্য একটি 4" সি রেফ্রিজারেটরে রাখুন যাতে এটি ভেজা আঠালো ভর পাওয়ার জন্য পুরোপুরি হাইড্রেট করে তোলে। এটি একটি তাজা-কেইং ব্যাগে সীলমোহর করুন এবং এটি একটি সময়সীমার জন্য সীলমোহর করুন। (15 দিন, 30 দিন এবং 60 দিন) ফাঁকা নিয়ন্ত্রণ গ্রুপ হিসাবে 0.5%, 1% এবং 2% এইচপিএমসি (ডাব্লু/ডাব্লু) ব্যবহার করুন, যা গ্লুটেন প্রিওন পাউডারটির সাথে সংশ্লিষ্ট মানের এবং নিখরচায় রয়েছে, সেই সাথে একত্রিত হওয়ার জন্য।
3.2.4.3 ভেজা গ্লুটেন ভর এর রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
যখন সংশ্লিষ্ট হিমশীতল সময় শেষ হয়ে যায়, হিমায়িত ভেজা আঠালো ভরগুলি বের করুন এবং এটি 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড রেফ্রিজারেটরে 8 ঘন্টা সামঞ্জস্য করার জন্য রাখুন। তারপরে, নমুনাটি বের করুন এবং নমুনাটি সম্পূর্ণরূপে গলানো না হওয়া পর্যন্ত ঘরের তাপমাত্রায় রাখুন (ভেজা আঠালো ভর গলানোর এই পদ্ধতিটি পরীক্ষাগুলির পরবর্তী অংশের জন্যও প্রযোজ্য, ২.7.১ এবং ২.৯)। গলানো ভেজা আঠালো ভরগুলির কেন্দ্রীয় অঞ্চলের একটি নমুনা (প্রায় 2 গ্রাম) কেটে কেটে রিওমিটারের (আবিষ্কার আর 3) নমুনা ক্যারিয়ার (নীচের প্লেট) এ রাখা হয়েছিল। স্ট্রেন সুইপ) লিনিয়ার ভিসকোলেস্টিটিটি অঞ্চল (এলভিআর) নির্ধারণ করতে, নির্দিষ্ট পরীক্ষামূলক পরামিতিগুলি নিম্নরূপ হিসাবে সেট করা হয়েছে - ফিক্সচারটি 40 মিলের ব্যাসযুক্ত একটি সমান্তরাল প্লেট, ফাঁকটি 1000 এমআরএন সেট করা হয়, এবং তাপমাত্রা 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সেট করা হয়, স্ট্রেন স্ক্যানিং রেঞ্জ 0.01%। 100%, ফ্রিকোয়েন্সি 1 হার্জেড সেট করা আছে। তারপরে, নমুনা পরিবর্তন করার পরে, এটি 10 ​​মিনিটের জন্য দাঁড়াতে দিন এবং তারপরে গতিশীল সম্পাদন করুন
ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ, নির্দিষ্ট পরীক্ষামূলক পরামিতিগুলি নিম্নরূপে সেট করা আছে - স্ট্রেনটি 0.5% (এলভিআর এ), এবং ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ পরিসীমা 0.1 হার্জেড। 10 হার্জেড, অন্য পরামিতিগুলি স্ট্রেন সুইপ প্যারামিটারগুলির সমান। স্ক্যানিং ডেটা লোগারিদমিক মোডে অর্জিত হয়, এবং 5 টি ডেটা পয়েন্ট (প্লট) ফ্রিকোয়েন্সিতে প্রতি 10 গুণ বৃদ্ধির জন্য রিওলজিকাল বক্ররেখায় রেকর্ড করা হয়, যাতে অ্যাবসিসা হিসাবে ফ্রিকোয়েন্সি পাওয়া যায়, স্টোরেজ মডুলাস (জি ') এবং লস মডুলাস (জি') হ'ল অর্ডিনেটের রিওলজিকাল বিচ্ছিন্ন বক্রতা। এটি লক্ষণীয় যে প্রতিবার নমুনাটি বাতা দ্বারা চাপ দেওয়ার পরে, অতিরিক্ত নমুনাটি একটি ফলক দিয়ে আলতো করে স্ক্র্যাপ করা দরকার এবং পরীক্ষার সময় আর্দ্রতা রোধ করতে নমুনার প্রান্তে প্যারাফিন তেলের একটি স্তর প্রয়োগ করা হয়। ক্ষতি প্রতিটি নমুনা তিনবার প্রতিলিপি করা হয়েছিল।
3.2.4.4 থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
বট (2003) এর পদ্ধতি অনুসারে [1081, নমুনাগুলির প্রাসঙ্গিক থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করতে এই পরীক্ষায় ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালোরিমিটার (ডিএসসি কিউ .200) ব্যবহার করা হয়েছিল।
(1) ভেজা গ্লুটেন ভরতে ফ্রিজেবল জলের (সিএফ সিলিকন) সামগ্রী নির্ধারণ
ভেজা গ্লুটেনের একটি 15 মিলিগ্রাম নমুনা ওজন করা হয়েছিল এবং একটি অ্যালুমিনিয়াম ক্রুশিবল (তরল নমুনার জন্য উপযুক্ত) এ সিল করা হয়েছিল। সংকল্প পদ্ধতি এবং পরামিতিগুলি নিম্নরূপ: 5 মিনিটের জন্য 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সামঞ্জস্য করুন, তারপরে 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড/মিনিটের হারে .30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নেমে যান, 10 মিনিটের জন্য তাপমাত্রা রাখুন, এবং অবশেষে 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের হারে 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বৃদ্ধি পেয়েছিলেন, গ্যাসের সাথে খালি সিআরএমটি ছিল (এন 2) এবং এএনএমএইএম এএনএমএইউএমটি ছিল, এএএমএমটিইউএম, এএমএলইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউইউএম, এএমএলএইউএম, এএএমএইউএম এসইউএম, এএমএইউএম এসইউএম -এ এসএমইউবিএইউইউইউইউইউইউ। প্রাপ্ত ডিএসসি বক্ররেখা 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের কাছাকাছি অবস্থিত শিখরগুলি বিশ্লেষণ করে বিশ্লেষণ সফ্টওয়্যার ইউনিভার্সাল অ্যানালাইসিস 2000 ব্যবহার করে বিশ্লেষণ করা হয়েছিল। আইস স্ফটিকগুলির গলিত এনথ্যালপি পেতে ইন্টিগ্রাল (ইউ ডে)। তারপরে, হিমশীতল জলের সামগ্রী (সিএফডাব্লু) নিম্নলিখিত সূত্র দ্বারা গণনা করা হয় [85-86]:

এর মধ্যে তিনটি, আর্দ্রতার সুপ্ত তাপকে উপস্থাপন করে এবং এর মান 334 জে/জি; এমসি পরিমাপকৃত ভেজা আঠালো মোট আর্দ্রতা সামগ্রীর প্রতিনিধিত্ব করে (জিবি 50093.2010 [। 78] অনুযায়ী পরিমাপ করা হয়েছে)। প্রতিটি নমুনা তিনবার প্রতিলিপি করা হয়েছিল।
(২) গম গ্লুটেন প্রোটিনের তাপীয় অবনতি পিক তাপমাত্রা (টিপি) নির্ধারণ
হিমায়িত-স্টোরেজ-চিকিত্সা নমুনা হিম-শুকনো, এটি আবার পিষে এবং গ্লুটেন প্রোটিন পাউডার পাওয়ার জন্য এটি 100-জাল চালুনির মাধ্যমে পাস করুন (এই শক্ত পাউডার নমুনা 2.8 এর ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য)। একটি 10 ​​মিলিগ্রাম গ্লুটেন প্রোটিনের নমুনা ওজন করা হয়েছিল এবং অ্যালুমিনিয়াম ক্রুশিবল (শক্ত নমুনার জন্য) সিল করা হয়েছিল। ডিএসসি পরিমাপের পরামিতিগুলি নিম্নরূপে সেট করা হয়েছিল, 5 মিনিটের জন্য 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্যযুক্ত এবং তারপরে 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড/মিনিটের হারে 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বেড়ে যায়, নাইট্রোজেনকে পিউরজ গ্যাস হিসাবে ব্যবহার করে এবং এর প্রবাহের হার 80 মিলি/মিনিট ছিল। একটি রেফারেন্স হিসাবে সিল করা খালি ক্রুশিবল ব্যবহার করে এবং গমের আঠালো প্রোটিনের তাপীয় অবনতি (হ্যাঁ) এর শীর্ষ তাপমাত্রা পেতে প্রাপ্ত ডিএসসি বক্ররেখা বিশ্লেষণ করতে ইউনিভার্সাল অ্যানালাইসিস 2000 ব্যবহার করে বিশ্লেষণ সফ্টওয়্যার ব্যবহার করুন। প্রতিটি নমুনা তিনবার প্রতিলিপি করা হয়।
3.2.4.5 বিনামূল্যে সালফাইড্রিল সামগ্রী নির্ধারণ (গম আঠালো
বিনামূল্যে সালফাইড্রিল গ্রুপগুলির বিষয়বস্তু বেভারিডজি, টোমা, এবং নাকাই (1974) [এইচইউ] এর পদ্ধতি অনুসারে যথাযথ পরিবর্তন সহ নির্ধারিত হয়েছিল। 40 মিলিগ্রাম গমের আঠালো প্রোটিন নমুনা ওজন করুন, এটি ভালভাবে কাঁপুন এবং এটি ডোডিসিল সালফোনেটের 4 মিলি এ ছড়িয়ে দিন
সোডিয়াম সোডিয়াম (এসডিএস)। ট্রিস-হাইড্রোক্সিমিথাইল অ্যামিনোমেথেন (ট্রিস)। গ্লাইসিন (গ্লাই)। টেট্র্যাসেটিক অ্যাসিড 7, অ্যামাইন (ইডিটিএ) বাফার (10.4% ট্রিস, 6.9 গ্রাম গ্লাইসিন এবং 1.2 গ্রাম ইডিটিএ/এল, পিএইচ 8.0, টিজিই হিসাবে সংক্ষেপিত, এবং তারপরে 2.5% এসডিএস এটি উপরের টিজিইতে যুক্ত করা হয়েছিল (এটি এসডিএস-টিজিই বাফারে প্রস্তুত করা হয়েছিল, এবং তারপরে 10 মিনিটের জন্য সূচকটি ছিল, 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং 5000 × জি এ, সুপারেনট্যান্টের প্রোটিন সামগ্রীটি কুমাসি ব্রিলিয়ান্ট ব্লু (জি .250) পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল, তারপরে সুপারেনট্যান্টের ও। 25 ℃ জল স্নান, 412 এনএম শোষণ যোগ করুন এবং উপরের বাফারটি ফাঁকা নিয়ন্ত্রণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল, ফ্রি সালফাইড্রিল সামগ্রীটি নিম্নলিখিত সূত্র অনুসারে গণনা করা হয়েছিল:

তাদের মধ্যে 73.53 বিলুপ্তির সহগ; এ হ'ল শোষণের মান; ডি হ'ল ডিলিউশন ফ্যাক্টর (1 এখানে); জি হ'ল প্রোটিনের ঘনত্ব। প্রতিটি নমুনা তিনবার প্রতিলিপি করা হয়েছিল।
3.2.4.6 1 এইচ আই "2 শিথিলতার সময় নির্ধারণ
কনটোগিওরগোস, গফ, এবং কাসাপিস (2007) পদ্ধতি অনুসারে [1111, 2 গ্রাম ভেজা আঠালো ভর একটি 10 ​​মিমি ব্যাসের পারমাণবিক চৌম্বকীয় নলটিতে স্থাপন করা হয়েছিল, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে সিল করা হয়েছে, এবং তারপরে একটি নিম্ন-ক্ষেত্রের পারমাণবিক রেজোনেন্স যন্ত্রপাতিগুলিতে স্থাপন করা হয়েছে, যা ট্রান্সভার্স শিথিলকরণের জন্য (এন) এর জন্য সেট করা হয়, যা নির্দিষ্ট পরামিতিগুলি পরিমাপ করা হয়। 0.43 টি, অনুরণন ফ্রিকোয়েন্সি 18.169 হার্জেড, এবং পালস ক্রমটি ক্যার-পার্সেল-মেইবুম-গিল (সিপিএমজি), এবং 900 এবং 1 800 এর পালস মেয়াদ যথাক্রমে 13's এবং 25¨ এ সেট করা হয়েছিল, এবং পালস ইন্টারভাল আরটি যথাসম্ভব ছোট ছিল এবং ডিফিউশনকে ডিফিউশন হ্রাস করার জন্য ছোট ছিল। এই পরীক্ষায়, এটি ও। 5 মি এস সেট করা হয়েছিল। প্রতিটি স্ক্যানের মধ্যে 1 টি ব্যবধান সহ সিগন্যাল-টু-শয়েজ অনুপাত (এসএনআর) বাড়ানোর জন্য প্রতিটি অ্যাস 8 বার স্ক্যান করা হয়েছিল। শিথিলকরণের সময়টি নিম্নলিখিত অবিচ্ছেদ্য সমীকরণ থেকে প্রাপ্ত হয়:

এর মধ্যে, মি হ'ল স্বাধীন ভেরিয়েবল হিসাবে সময় (টি) এর সাথে সংকেত প্রশস্ততার তাত্পর্যপূর্ণ ক্ষয়ের যোগফলের কাজ; ইয়াং) হ'ল হাইড্রোজেন প্রোটন সংখ্যার ঘনত্বের ফাংশন যা স্বাচ্ছন্দ্যের সময় (ডি) স্বাধীন ভেরিয়েবল হিসাবে।
ল্যাপ্লেস ইনভার্স ট্রান্সফর্মেশনের সাথে মিলিত প্রোভেনচার বিশ্লেষণ সফ্টওয়্যারটিতে ধারাবাহিক অ্যালগরিদম ব্যবহার করে, অবিচ্ছিন্ন বিতরণ বক্ররেখার জন্য বিপরীতটি সঞ্চালিত হয়। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল
3.2.4.7 গমের গ্লুটেন প্রোটিনের গৌণ কাঠামোর নির্ধারণ
এই পরীক্ষায়, একটি ফুরিয়ার ট্রান্সফর্ম ইনফ্রারেড স্পেকট্রোমিটার দ্বারা সজ্জিত একটি অ্যাটেনিউটেড একক প্রতিবিম্ব অ্যাটেনিউটেড টোটাল রিফ্লেকশন (এটিআর) আনুষাঙ্গিক আঠালো প্রোটিনের গৌণ কাঠামো নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল, এবং একটি ক্যাডমিয়াম বুধ টেলুরাইড স্ফটিক সনাক্তকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল। উভয় নমুনা এবং পটভূমি সংগ্রহ 4 সেমি ~ রেজোলিউশন এবং 4000 সেমিকিউ -500 সেমি ~ এর স্ক্যানিং রেঞ্জের সাথে 64 বার স্ক্যান করা হয়েছিল ~ এটিআর ফিটিংয়ের হীরার পৃষ্ঠের উপর অল্প পরিমাণে প্রোটিন শক্ত পাউডার ছড়িয়ে দিন এবং তারপরে, 3 ঘড়ির কাঁটার পরে, আপনি নমুনার ইনফ্রারেড স্পেকট্রাম সিগন্যাল সংগ্রহ করতে শুরু করতে পারেন এবং অবশেষে অ্যাবসিসা হিসাবে ওয়েভেনবারবার (ওয়েভেনবারবার, সিএম -1) পেতে পারেন এবং অ্যাবসিসা হিসাবে শোষণ করতে পারেন। (শোষণ) হ'ল অর্ডিনেটের ইনফ্রারেড বর্ণালী।
প্রাপ্ত পূর্ণ ওয়েভেনবার ইনফ্রারেড স্পেকট্রামে স্বয়ংক্রিয় বেসলাইন সংশোধন এবং উন্নত এটিআর সংশোধন সম্পাদন করতে ওমনিক সফ্টওয়্যার ব্যবহার করুন এবং তারপরে শিখর ব্যবহার করুন। ফিট 4.12 সফ্টওয়্যার বেসলাইন সংশোধন, ফুরিয়ার ডিকনভোলিউশন এবং দ্বিতীয় ডেরিভেটিভ ফিটিং অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ডে (1350 সেমি -1.1200 সেমি'1) সম্পাদন করে যতক্ষণ না লাগানো পারস্পরিক সম্পর্ক সহগ (∥) 0। 99 বা তার বেশি পৌঁছায়, প্রতিটি প্রোটিনের মাধ্যমিক কাঠামোর সাথে সম্পর্কিত সংহত কাঠামোর সাথে সম্পর্কিত হয় এবং শেষ অবধি প্রাপ্ত হয়। পরিমাণ (%), অর্থাৎ শিখর অঞ্চল/মোট শিখর অঞ্চল। প্রতিটি নমুনার জন্য তিনটি সমান্তরাল সঞ্চালিত হয়েছিল।
3.2.4.8 গ্লুটেন প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি নির্ধারণ
কাতো ও নাকাই (১৯৮০) এর পদ্ধতি অনুসারে [১১২], নেফথালিন সালফোনিক অ্যাসিড (এএনএস) গমের আঠার পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি নির্ধারণের জন্য ফ্লুরোসেন্ট তদন্ত হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল। 100 মিলিগ্রাম আঠালো প্রোটিন সলিড পাউডার নমুনা ওজন করুন, এটি 15 মিলি, 0.2 মিটার, পিএইচ 7.0 ফসফেট বাফার স্যালাইন (পিবিএস) এ ছড়িয়ে দিন, ঘরের তাপমাত্রায় 20 মিনিটের জন্য চৌম্বকীয়ভাবে নাড়ুন এবং তারপরে 7000 আরপিএম, 4 "সি এর শর্তে 10 মিনিটের জন্য সেন্ট্রিফিউজের শর্তে আলোড়ন দিন এবং সুপারন্টান্টে একইভাবে ব্যবহার করুন। ফলাফল, সুপারেনট্যান্ট পিবিএসের সাথে 5 ঘন ঘন গ্রেডিয়েন্টের জন্য মিশ্রিত হয় এবং প্রোটিনের ঘনত্ব 0 .02.0.5 মিলিগ্রাম/এমএল পরিসরে থাকে।
প্রতিটি গ্রেডিয়েন্ট নমুনা দ্রবণ (4 এমএল) এ 40 আইএল এএনএস দ্রবণ (15.0 মিমি/এল) শোষণ করা হয়েছে, ভাল করে কাঁপানো এবং কাঁপানো, তারপরে দ্রুত একটি আশ্রয়স্থল স্থানে চলে গেছে, এবং 200 "এল ফোঁটা আলোর ফোঁটাগুলি স্যাম্পল টিউব থেকে কম ঘনত্বের সাথে কম ঘনত্বের সাথে সংযুক্ত করা হয়েছে এবং এটি একটি 96-ওয়েল মাইক্রোটিটার প্লেটকে ব্যবহার করুন এবং একটি স্বয়ংক্রিয় মাইক্রোসেন্সের সাথে যুক্ত করা হয়েছিল এবং এটি একটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে মিটালিক মাইক্রিপোর্টের সাথে মিটালিটিকে একটি 96-ওয়েল মাইক্রোটিটার প্লেট ব্যবহার করুন। 484 এএম এমিশন লাইট হিসাবে প্রোটিন ঘনত্বের সাথে লিনিয়ার্ড লাগানো হয় কারণ প্রতিটি নমুনা কমপক্ষে তিনবার সমান্তরালভাবে ফ্লুরোসেন্সের তীব্রতার বক্ররেখা থেকে প্রাপ্ত ope ালু মান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
3.2.4.9 ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপ পর্যবেক্ষণ
এইচপিএমসি যুক্ত না করে এবং 0 দিন এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত 2% এইচপিএমসি যুক্ত না করে ভেজা আঠালো ভর হিম-শুকানোর পরে, কিছু নমুনা কেটে ফেলা হয়েছিল, একটি ইলেক্ট্রন স্পটার দিয়ে সোনার 90 এস দিয়ে স্প্রে করা হয়েছিল এবং তারপরে একটি স্ক্যানিং ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপে রাখা হয়েছিল (জেএসএম .6490 এলভি)। রূপচর্চা পর্যবেক্ষণ করা হয়েছিল। ত্বরণকারী ভোল্টেজটি 20 কেভি সেট করা হয়েছিল এবং ম্যাগনিফিকেশনটি ছিল 100 বার।
3.2.4.10 ডেটা প্রসেসিং
সমস্ত ফলাফল গড় 4-মানক বিচ্যুতি হিসাবে প্রকাশ করা হয় এবং উপরের পরীক্ষাগুলি ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপি স্ক্যান করা ব্যতীত কমপক্ষে তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল। চার্ট আঁকতে উত্স 8.0 ব্যবহার করুন এবং একটির জন্য এসপিএসএস 19.0 ব্যবহার করুন। ভেরিয়েন্স এবং ডানকানের একাধিক পরিসীমা পরীক্ষার উপায় বিশ্লেষণ, তাত্পর্য স্তরটি ছিল 0.05।
3। ফলাফল এবং আলোচনা
3.3.1 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ভেজা গ্লুটেন ভরগুলির রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে স্টোরেজ সময় হিমশীতল
রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি খাদ্য সামগ্রীর কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলি প্রতিফলিত করার এবং পণ্যের গুণমানের পূর্বাভাস এবং মূল্যায়ন করার একটি কার্যকর উপায় [113 জে। যেমনটি আমরা সবাই জানি, গ্লুটেন প্রোটিন হ'ল প্রধান উপাদান উপাদান যা ময়দা ভিসকোলেস্টিটি দেয়। চিত্র 3.1-তে দেখানো হয়েছে, গতিশীল ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ (0.1.10 হার্জ) ফলাফলগুলি দেখায় যে সমস্ত ভেজা আঠালো ভর নমুনাগুলির স্টোরেজ মডুলাস (ইলাস্টিক মডুলাস, জি ') লোকসান লস মডুলাস (সান্দ্র মডুলাস), জি "এর চেয়ে বেশি, জি"), এই ফলাফলটি দেখায় যে এই ফলাফলটি সলিড-জাতীয় রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি (চিত্র 3.1, চিত্রটি দেখায়। কোভ্যালেন্ট বা অ-কোভ্যালেন্ট ইন্টারঅ্যাকশন দ্বারা গঠিত মিউচুয়াল ক্রস-লিঙ্কিং কাঠামো একই সাথে সিন সিও এবং সিংহ (2013) এও বিশ্বাস করে যে আওর প্রোটিন উপাদানগুলির সাথে মোডের সাথে সম্পর্কিত। 0.5% এবং 1% এইচপিএমসি হ্রাসের বিভিন্ন ডিগ্রি দেখিয়েছে (চিত্র 3.1, 115), এবং হ্রাসের ডিগ্রি এইচপিএমসির সংযোজনের সাথে নেতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত ছিল, যাতে 2% এইচপিএমসি সংযোজন সহ ভেজা গ্লুটেন ডুফের জি এবং জি "মডুলি 0.0 টির সাথে ফ্রিজিং স্টোরেজের সাথে একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি দেখায় না। যৌন পার্থক্য (চিত্র 3.1, ডি)। এটি ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসি ছাড়াই ভেজা আঠালো ভরগুলির ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক কাঠামো হিমায়িত প্রক্রিয়া চলাকালীন গঠিত আইস স্ফটিকগুলি দ্বারা ধ্বংস করা হয়েছিল, যা কনটোগিওরগোস, গফ, এবং কাসাপিস (২০০৮) দ্বারা প্রাপ্ত ফলাফলগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যিনি বিশ্বাস করেছিলেন যে দীর্ঘায়িত ফ্রিজিং সময়টি হ্রাস পেয়েছিল বলে মনে হয়েছিল।

চিত্র 3．1 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং আঠালো ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ
দ্রষ্টব্য: এগুলির মধ্যে, এইচপিএমসি যুক্ত না করে ভেজা আঠার দোলনা ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিং ফলাফল: বি হ'ল ভেজা আঠালো 0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করার দোলন ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিং ফলাফল; সি হ'ল 1% এইচপিএমসি যুক্ত করার দোলক ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিং ফলাফল: ডি হ'ল 2% এইচপিএমসি ভেজা আঠালো দোলন দোলন ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ ফলাফল যুক্ত করার দোলন ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিং ফলাফল।
হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন, ভেজা আঠালো ভর ক্রিস্টলাইজডে আর্দ্রতা কারণ তাপমাত্রা তার হিমশীতল পয়েন্টের চেয়ে কম, এবং এটি সময়ের সাথে সাথে পুনরায় ইনস্টলেশন প্রক্রিয়া সহ (তাপমাত্রা, স্থানান্তর এবং আর্দ্রতা এবং আর্দ্রতাগুলির বিতরণগুলির কারণে আর্দ্রতা অবস্থার পরিবর্তনের কারণে এবং সাইজের ক্রিস্টালগুলির বৃদ্ধি পায়) যা কণু ক্রিস্টালগুলি বৃদ্ধি করে ( শারীরিক এক্সট্রুশন মাধ্যমে বন্ড। যাইহোক, গোষ্ঠীর তুলনার সাথে তুলনা করে দেখা গেছে যে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি বাধা দিতে পারে, যার ফলে আঠালো নেটওয়ার্ক কাঠামোর অখণ্ডতা এবং শক্তি রক্ষা করে এবং একটি নির্দিষ্ট পরিসরের মধ্যে বাধা প্রভাবটি এইচপিএমসির পরিমাণের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত ছিল।
3.3.2 এইচপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং ফ্রিজার আর্দ্রতা সামগ্রীতে (সিএফডাব্লু) এবং তাপীয় স্থায়িত্বের স্টোরেজ সময়ের প্রভাবগুলির প্রভাব
3.3.2.1 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ভেজা আঠাল
বরফের স্ফটিকগুলি তার হিমশীতল বিন্দুর নীচে তাপমাত্রায় হিমশীতল জলের পর্যায় রূপান্তর দ্বারা গঠিত হয়। অতএব, হিমশীতল জলের সামগ্রী হিমায়িত ময়দার মধ্যে বরফের স্ফটিকগুলির সংখ্যা, আকার এবং বিতরণকে সরাসরি প্রভাবিত করে। পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি (সারণী ৩.২) দেখায় যে হিমায়িত স্টোরেজ সময়টি 0 দিন থেকে 60 দিন পর্যন্ত বাড়ানো হওয়ায় ভেজা আঠালো ভর চীনা সিলিকন ধীরে ধীরে আরও বড় হয়, যা অন্যের গবেষণার ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ [117'11 81]। বিশেষত, হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, এইচপিএমসি ছাড়াই ভেজা আঠালো ভরগুলির ফেজ ট্রানজিশন এনথ্যালপি (দিন) 134.20 জে/জি (0 ডি) থেকে 166.27 জে/জি (60 ডি) থেকে বেড়েছে, অর্থাৎ, বৃদ্ধি 23.90%বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন হিমশীতল আর্দ্রতা (সিএফ সিলিকন) 40.08 থেকে বেড়েছে, 40.08.7। তবে, ০.০%, ১% এবং ২% এইচপিএমসি দিয়ে পরিপূরক নমুনাগুলির জন্য, 60০ দিনের হিমশীতল হওয়ার পরে, সি-চ্যাট যথাক্রমে ২০.০7%, ১ ,,% ৩% এবং ১৫.৯6% বৃদ্ধি পেয়েছে, যা মাতুদা, এট এ 1 এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। (২০০৮) আবিষ্কার করেছে যে ফাঁকা নমুনাগুলির সাথে তুলনা করে যুক্ত হাইড্রোফিলিক কলয়েডগুলির সাথে নমুনাগুলির গলিত এনথ্যালপি (ওয়াই) হ্রাস পেয়েছে [১১৯]।
সিএফডাব্লু বৃদ্ধি মূলত পুনরায় ইনস্টলেশন প্রক্রিয়া এবং আঠালো প্রোটিন কনফর্মেশন পরিবর্তনের কারণে, যা হিমশীতল জল থেকে পানির অবস্থাকে হিমশীতল জলে পরিবর্তন করে। আর্দ্রতার অবস্থার এই পরিবর্তনটি বরফের স্ফটিকগুলিকে নেটওয়ার্ক কাঠামোর আন্তঃস্থানে আটকা পড়তে দেয়, নেটওয়ার্ক কাঠামো (ছিদ্রগুলি) ধীরে ধীরে আরও বড় হয়, যার ফলে ছিদ্রগুলির দেয়ালগুলির বৃহত্তর সঙ্কুচিত এবং ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে। যাইহোক, এইচপিএমসির একটি নির্দিষ্ট সামগ্রীর সাথে নমুনার মধ্যে 0W এর উল্লেখযোগ্য পার্থক্য এবং ফাঁকা নমুনা দেখায় যে এইচপিএমসি হিমশীতল প্রক্রিয়া চলাকালীন জলের রাজ্যটিকে তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল রাখতে পারে, যার ফলে গ্লুটেন নেটওয়ার্ক কাঠামোর সাথে বরফের স্ফটিকগুলির ক্ষতি হ্রাস করে এবং এমনকি পণ্যের গুণমানকে বাধা দেয়। অবনতি।

৩.৩.২.২ এইচপিএমসির বিভিন্ন সামগ্রী যুক্ত করার প্রভাব এবং আঠালো প্রোটিনের তাপীয় স্থিতিশীলতায় স্টোরেজ সময় হিমায়িত করার সময়
গ্লুটেনের তাপীয় স্থায়িত্ব তাপীয়ভাবে প্রক্রিয়াজাত পাস্তা [211] এর শস্য গঠন এবং পণ্যের মানের উপর গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলে। চিত্র 3.2 তাপমাত্রা (ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) সহ অ্যাবসিসা এবং তাপ প্রবাহ (মেগাওয়াট) অর্ডিনেট হিসাবে প্রাপ্ত ডিএসসি বক্ররেখা দেখায়। পরীক্ষামূলক ফলাফল (সারণী ৩.৩) আবিষ্কার করেছে যে হিমশীতল ছাড়াই এবং আই-আইপিএমসি যুক্ত না করে আঠালো প্রোটিনের তাপের হ্রাস তাপমাত্রা ছিল 52.95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, যা লিওন, এট এ 1 এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল। (2003) এবং খটকার, বারাক, এবং মুডগিল (2013) খুব অনুরূপ ফলাফলের প্রতিবেদন করেছে [120 এম 11। 0% হিমায়িত, ও। এর সাথে 5%, 1% এবং 2% এইচপিএমসির সাথে আঠালো প্রোটিনের তাপ ডেন্যাটরেশন তাপমাত্রার সাথে তুলনা করে, 60 দিনের সাথে সম্পর্কিত আঠালো প্রোটিনের তাপ বিকৃতি তাপমাত্রা যথাক্রমে 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ এবং 4.58 ℃ দ্বারা বৃদ্ধি পেয়েছে। স্পষ্টতই, একই হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের অবস্থার অধীনে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে ক্রমবর্ধমান পিক তাপমাত্রা (এন) এর বৃদ্ধি ক্রমানুসারে হ্রাস পেয়েছে। এটি কান্নার ফলাফলের পরিবর্তন নিয়মের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। তদতিরিক্ত, হিমায়িত নমুনাগুলির জন্য, এইচপিএমসির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে এন মানগুলি ক্রমানুসারে হ্রাস পায়। এটি আণবিক পৃষ্ঠের ক্রিয়াকলাপ এবং আঠালো সহ এইচপিএমসির মধ্যে আন্তঃসংযোগমূলক মিথস্ক্রিয়তার কারণে হতে পারে, যেমন কোভ্যালেন্ট এবং অ-কোভ্যালেন্ট বন্ডগুলি গঠনের মতো [122 জে]।

দ্রষ্টব্য: একই কলামে বিভিন্ন সুপারস্ক্রিপ্ট লোয়ারকেস অক্ষরগুলি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নির্দেশ করে (পি <0.05) এ ছাড়াও, মায়ার্স (1990) বিশ্বাস করে যে একটি উচ্চতর এএনজি এর অর্থ প্রোটিন অণু আরও হাইড্রোফোবিক গ্রুপগুলি প্রকাশ করে এবং অণুর অবনতি প্রক্রিয়াতে অংশ নেয় [1231]। অতএব, আঠালোতে আরও হাইড্রোফোবিক গোষ্ঠীগুলি হিমশীতল চলাকালীন প্রকাশিত হয়েছিল এবং এইচপিএমসি কার্যকরভাবে আঠালোটির আণবিক রূপান্তরকে স্থিতিশীল করতে পারে।

চিত্র 3．2 0 ％ এইচপিএমসি (ক) with এর সাথে আঠালো প্রোটিনগুলির সাধারণ ডিএসসি থার্মোগ্রামগুলি ； o．5 ％ HPMC (খ) with 1 ％ এইচপিএমসি (সি) সহ 2 ％ এইচপিএমসি (ডি) সহ each 60 ডি থেকে সর্বোপরি 70 ডি থেকে সর্বোপরি 7 60 ডি থেকে সেরে যাওয়ার পরে ind দ্রষ্টব্য: এ হ'ল এইচপিএমসি যুক্ত না করে গমের আঠার ডিএসসি বক্ররেখা; বি হ'ল 5% এইচপিএমসির সাথে গমের আঠার ও ডিএসসি বক্ররেখার সংযোজন; সি হ'ল 1% এইচপিএমসি সহ গমের আঠার ডিএসসি বক্ররেখা; ডি হ'ল 2% এইচপিএমসি 3.3.3 এর সাথে গম আঠালোয়ের ডিএসসি বক্ররেখা এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং বিনামূল্যে সালফাইড্রিল সামগ্রীতে (সি-এসএইচ) ইন্টারমোলিকুলার এবং ইন্ট্রামোলেকুলার কোভ্যালেন্ট বন্ডগুলি ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামোর স্থিতিশীলতার জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ। একটি ডিসলফাইড বন্ড (-SS-) হ'ল দুটি ফ্রি সালফাইড্রাইল গ্রুপ (.sh) এর ডিহাইড্রোজেনেশন দ্বারা গঠিত একটি সমবায় সংযোগ। গ্লুটেনিন গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিনের সমন্বয়ে গঠিত, পূর্ববর্তীটি ইন্ট্রামোলেকুলার এবং আন্তঃআব্লিকুলার ডিসলফাইড বন্ড গঠন করতে পারে, যখন পরেরটি কেবল ইন্ট্রামোলিকুলার ডিসলফাইড বন্ডগুলি তৈরি করতে পারে [1241] অতএব, ডিসলফাইড বন্ডগুলি একটি ইন্ট্রামোলিকুলার/ইন্টারমোলিকুলার ডিসলফাইড বন্ড। ক্রস লিঙ্কিংয়ের গুরুত্বপূর্ণ উপায়। 0% যুক্ত করার সাথে তুলনা করে, ও। হিমায়িত চিকিত্সা ছাড়াই 5% এবং 1% এইচপিএমসি এর সি-এসএইচ এবং 60 দিনের জমাট বাঁধার পরে গ্লুটেনের সি-এসএইচ যথাক্রমে বিভিন্ন ডিগ্রি বৃদ্ধি করে। বিশেষত, কোনও এইচপিএমসি যুক্ত আঠালো সি এসএইচ 3.74 "মোল/জি 8.25" মোল/জি বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন সিএসএইচ, শেলফিশ, 0.5% এবং 1% এইচপিএমসি দ্বারা পরিপূরকযুক্ত 2.76 "মোল/জি এবং 1.33" মোল/জি থেকে 5.666 "মোলের পরে। হিমায়িত স্টোরেজের 120 দিন, ফ্রি থিওল গ্রুপগুলির বিষয়বস্তু উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে [1071। এটি লক্ষণীয় যে গ্লুটেন প্রোটিনের সি-এসএইচ অন্যান্য হিমায়িত স্টোরেজ পিরিয়ডের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল যখন হিমশীতল সময়কাল 15 দিন ছিল, যা আঠালো এবং ইন্ট্রিফুলারকে আরও আন্তঃসংযোগ তৈরি করতে পারে, যা স্থানীয় আন্তঃসংযোগ তৈরি করতে পারে, হিমশীতল [১১61১, (২০১৪) এর মধ্যে গ্লুটেনিন সমৃদ্ধ প্রোটিনগুলিও হিমশীতল হওয়ার পরে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল।

চিত্র 3．3 এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমশীতল স্টোরেজের প্রভাব উপরে উল্লিখিত হিসাবে আঠালো প্রোটিনের জন্য ফ্রি-এসএইচ এর সামগ্রীতে হিমায়িত জল কম তাপমাত্রায় বরফের স্ফটিক তৈরি করতে পারে এবং গ্লুটেন নেটওয়ার্কের আন্তঃস্থানে বিতরণ করতে পারে। অতএব, হিমশীতল সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে বরফের স্ফটিকগুলি আরও বড় হয়ে যায়, যা আঠালো প্রোটিন কাঠামোকে আরও গুরুত্বের সাথে চেপে ধরে এবং কিছু আন্তঃসংযোগ এবং ইন্ট্রামোলিকুলার ডিসলফাইড বন্ডগুলির ভাঙ্গনের দিকে পরিচালিত করে, যা ফ্রি সালফাইড্রাইল গ্রুপগুলির সামগ্রী বৃদ্ধি করে। অন্যদিকে, পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখায় যে এইচপিএমসি আইস স্ফটিকগুলির এক্সট্রুশন ক্ষতি থেকে ডিসফ্লাইড বন্ডকে রক্ষা করতে পারে, যার ফলে আঠালো প্রোটিনের ডিপোলিমারাইজেশন প্রক্রিয়া বাধা দেয়। ৩.৩.৪ এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ভেজা আঠালো ভর ট্রান্সভার্স রিল্যাক্সেশন টাইম (টি 2) এ স্টোরেজ টাইম হিমায়িত সময় ট্রান্সভার্স রিল্যাক্সেশন টাইম (টি 2) এর বিতরণ খাদ্য উপকরণগুলিতে জল অভিবাসনের মডেল এবং গতিশীল প্রক্রিয়া প্রতিফলিত করতে পারে []]। চিত্র 3.4 0 এবং 60 দিনে ভেজা আঠালো ভরগুলির বিতরণ দেখায় বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজন সহ, 4 টি প্রধান বিতরণ অন্তর, যেমন 0.1.1 এমএস (টি 21), 1.10 এমএস (টি 22), 10.100 এমএস (মৃত;) এবং 1 00-1 000 এমএস (টি 24) সহ। বোসম্যানস এট আল। (২০১২) ভেজা আঠালো ভর [1261] এর অনুরূপ বিতরণ খুঁজে পেয়েছে এবং তারা পরামর্শ দিয়েছিল যে 10 এমএসের নীচে শিথিলকরণের সময় সহ প্রোটনগুলি দ্রুত শিথিল প্রোটন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে, যা মূলত দুর্বল গতিশীলতা থেকে উদ্ভূত হয়, সুতরাং, স্টার্কের একটি অল্প পরিমাণে আবদ্ধ জলের শিথিলকরণের সময় বিতরণকে গড়ে উঠতে পারে, যখন ডাংকে আবদ্ধ জল আবদ্ধ করার বৈশিষ্ট্যযুক্ত হতে পারে। তদ্ব্যতীত, কনটোগিওরগোস (2007) - টি 11¨, আঠালো প্রোটিন নেটওয়ার্ক কাঠামোর "স্ট্র্যান্ডগুলি" প্রায় 5 এনএম দূরে বেশ কয়েকটি স্তর (শিট) সমন্বয়ে গঠিত এবং এই স্তরগুলিতে থাকা জল সীমিত জল (বা বাল্ক জল, পর্যায়ের জল), এই জলের গতিশীলতা আবদ্ধ জল এবং মুক্ত জলের গতিশীলতার মধ্যে রয়েছে। এবং টি 23 সীমাবদ্ধ জলের শিথিলতার সময় বিতরণকে দায়ী করা যেতে পারে। টি 24 বিতরণ (> 100 এমএস) এর দীর্ঘ শিথিলতার সময় রয়েছে, সুতরাং এটি শক্তিশালী গতিশীলতার সাথে বিনামূল্যে জলকে চিহ্নিত করে। এই জলটি নেটওয়ার্ক কাঠামোর ছিদ্রগুলিতে বিদ্যমান এবং গ্লুটেন প্রোটিন সিস্টেমের সাথে কেবল একটি দুর্বল কৈশিক শক্তি রয়েছে।

চিত্র 3．4 এফআইপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং আঠালো ময়দার জন্য ট্রান্সভার্স শিথিলকরণের সময় বিতরণ কার্ভগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ
দ্রষ্টব্য: এ এবং বি ট্রান্সভার্স শিথিলকরণ সময় (এন) এইচপিএমসির বিভিন্ন সামগ্রীর সাথে ভেজা আঠার বিতরণ বক্ররেখা যথাক্রমে 0 দিন এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজে যুক্ত করা হয়েছে
যথাক্রমে 60০ দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজে সঞ্চিত বিভিন্ন সংযোজন পরিমাণে এইচপিএমসির সাথে ভেজা আঠালো ময়দার তুলনা করা যথাক্রমে, এটি পাওয়া গেছে যে টি 21 এবং টি 24 এর মোট বিতরণ ক্ষেত্রটি একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দেখায় নি, ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসির সংযোজনটি আবদ্ধ জলের তুলনায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বাড়েনি। বিষয়বস্তু, যা মূল জল-বাইন্ডিং পদার্থগুলি (অল্প পরিমাণে স্টার্চ সহ আঠালো প্রোটিন) স্বল্প পরিমাণে এইচপিএমসি যুক্ত করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করা হয়নি বলে এই কারণে হতে পারে। অন্যদিকে, বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের জন্য একই পরিমাণ এইচপিএমসির সাথে টি 21 এবং টি 24 টি 24 এর বিতরণ ক্ষেত্রগুলির তুলনা করে, কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্যও নেই, যা ইঙ্গিত করে যে আবদ্ধ জল হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল এবং পরিবেশে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। পরিবর্তনগুলি কম সংবেদনশীল এবং কম প্রভাবিত হয়।
যাইহোক, ভেজা গ্লুটেন ভরগুলির টি 23 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রের মধ্যে স্পষ্ট পার্থক্য ছিল যা হিমায়িত ছিল না এবং এতে বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজন রয়েছে এবং সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে টি 23 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি পেয়েছে (চিত্র 3.4)। এই পরিবর্তনটি দেখায় যে এইচপিএমসি সীমিত জলের আপেক্ষিক সামগ্রীকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং এটি একটি নির্দিষ্ট পরিসরের মধ্যে অতিরিক্ত পরিমাণের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত। তদতিরিক্ত, হিমায়িত স্টোরেজ সময় বাড়ানোর সাথে সাথে একই এইচপিএমসি সামগ্রীর সাথে ভেজা আঠালো ভরগুলির টি 23 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রফল বিভিন্ন ডিগ্রীতে হ্রাস পেয়েছে। সুতরাং, আবদ্ধ জলের সাথে তুলনা করে, সীমিত জল হিমায়িত স্টোরেজে একটি নির্দিষ্ট প্রভাব দেখিয়েছিল। সংবেদনশীলতা। এই প্রবণতাটি পরামর্শ দেয় যে আঠালো প্রোটিন ম্যাট্রিক্স এবং আবদ্ধ জলের মধ্যে মিথস্ক্রিয়া দুর্বল হয়ে যায়। এটি হতে পারে কারণ হাইড্রোফোবিক গ্রুপগুলি হিমশীতল চলাকালীন উন্মুক্ত হয়, যা তাপীয় অবনতি শিখর তাপমাত্রার পরিমাপের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। বিশেষত, 2% এইচপিএমসি সংযোজন সহ ভেজা গ্লুটেন ভরগুলির জন্য টি 23 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রফল একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দেখায় না। এটি ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসি জলের স্থানান্তর এবং পুনরায় বিতরণকে সীমাবদ্ধ করতে পারে এবং জমে থাকা প্রক্রিয়া চলাকালীন সীমাবদ্ধ রাষ্ট্র থেকে মুক্ত অবস্থায় জলের অবস্থার রূপান্তরকে বাধা দিতে পারে।
এছাড়াও, এইচপিএমসির বিভিন্ন বিষয়বস্তু সহ ভেজা আঠালো ভরগুলির টি 24 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রটি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক ছিল (চিত্র 3.4, ক), এবং নিখরচায় জলের আপেক্ষিক সামগ্রীটি এইচপিএমসির পরিমাণের সাথে নেতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত ছিল। এটি ডাং বিতরণের ঠিক বিপরীত। অতএব, এই প্রকরণের নিয়মটি ইঙ্গিত দেয় যে এইচপিএমসিতে জল ধারণ ক্ষমতা রয়েছে এবং বিনামূল্যে জলকে সীমাবদ্ধ জলে রূপান্তর করে। যাইহোক, 60 দিনের হিমশীতল হওয়ার পরে, টি 24 বিতরণের উচ্চতা এবং ক্ষেত্রফল বিভিন্ন ডিগ্রীতে বৃদ্ধি পেয়েছিল, যা ইঙ্গিত দেয় যে জলের অবস্থা সীমাবদ্ধ জল থেকে হিমশীতল প্রক্রিয়া চলাকালীন মুক্ত-প্রবাহিত অবস্থায় পরিবর্তিত হয়েছিল। এটি মূলত আঠালো প্রোটিন কনফর্মেশন পরিবর্তন এবং আঠালো কাঠামোর "স্তর" ইউনিটের ধ্বংসের কারণে, যা এতে থাকা আবদ্ধ জলের অবস্থা পরিবর্তন করে। যদিও ডিএসসি দ্বারা নির্ধারিত হিমশীতল জলের বিষয়বস্তু হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথেও বৃদ্ধি পায়, তবে, পরিমাপের পদ্ধতি এবং উভয়ের বৈশিষ্ট্য নীতিগুলির পার্থক্যের কারণে, হিমশীতল জল এবং মুক্ত জল সম্পূর্ণ সমতুল্য নয়। ভেজা আঠালো ভর 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত, 60 দিনের জমাট বাঁধার পরে, চারটি বিতরণের কোনওটিই উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দেখায় না, যা ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি তার নিজস্ব জল-হোল্ডিং বৈশিষ্ট্য এবং গ্লুটেনের সাথে এর মিথস্ক্রিয়তার কারণে কার্যকরভাবে জলের অবস্থা ধরে রাখতে পারে। এবং স্থিতিশীল তরলতা।
3.3.5 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং আঠালো প্রোটিনের গৌণ কাঠামোতে স্টোরেজ সময় হিমশীতল সময়
সাধারণভাবে বলতে গেলে, প্রোটিনের গৌণ কাঠামোটি চার প্রকারের মধ্যে বিভক্ত, spira-spiral, β- ভাঁজযুক্ত, β- কর্ন এবং এলোমেলো কার্লগুলিতে। প্রোটিনগুলির স্থানিক কনফর্মেশন গঠন এবং স্থিতিশীলতার জন্য সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ গৌণ বন্ডগুলি হ'ল হাইড্রোজেন বন্ড। অতএব, প্রোটিন অবনতি হাইড্রোজেন বন্ড ব্রেকিং এবং কনফরমেশনাল পরিবর্তনের একটি প্রক্রিয়া।
ফুরিয়ার ট্রান্সফর্ম ইনফ্রারেড স্পেকট্রোস্কোপি (এফটি-আইআর) প্রোটিন নমুনাগুলির গৌণ কাঠামোর উচ্চ-থ্রুপুট নির্ধারণের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। প্রোটিনগুলির ইনফ্রারেড স্পেকট্রামে বৈশিষ্ট্যযুক্ত ব্যান্ডগুলির মধ্যে মূলত, অ্যামাইড আই ব্যান্ড (1700.1600 সেমি -1), অ্যামাইড II ব্যান্ড (1600.1500 সেমি -1) এবং অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ড (1350.1200 সেমি -1) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। অনুরূপভাবে, অ্যামাইড আই ব্যান্ডটি শোষণ শিখরটি কার্বনিল গ্রুপের প্রসারিত কম্পন থেকে উদ্ভূত হয়েছে (-c = o-।), অ্যামাইড II ব্যান্ডটি মূলত অ্যামিনো গ্রুপের (-nh-) [1271] এর বাঁকানো কম্পনের কারণে এবং অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ডটি মূলত অ্যামিনো বাঁকানো কম্পনের কারণে এবং। প্রোটিন মাধ্যমিক কাঠামোর পরিবর্তনের সংবেদনশীলতা [128'1291। যদিও উপরের তিনটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত ব্যান্ডগুলি প্রোটিনের সমস্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত ইনফ্রারেড শোষণ শিখর, অন্য কথায় নির্দিষ্ট, অ্যামাইড II ব্যান্ডের শোষণের তীব্রতা কম, সুতরাং প্রোটিন মাধ্যমিক কাঠামোর আধা-পরিমাণগত নির্ভুলতা দুর্বল; যদিও অ্যামাইড আই ব্যান্ডের শিখর শোষণের তীব্রতা উচ্চতর, তাই অনেক গবেষক এই ব্যান্ড দ্বারা প্রোটিনের গৌণ কাঠামো বিশ্লেষণ করেন [১৩০১, তবে জলের শোষণ শিখর এবং অ্যামাইড আই ব্যান্ডটি প্রায় 1640 সেমি ওভারল্যাপ করা হয়েছে। 1 ওয়েভেনবার (ওভারল্যাপড), যা ফলস্বরূপ ফলাফলগুলির যথার্থতাকে প্রভাবিত করে। অতএব, জলের হস্তক্ষেপ প্রোটিন মাধ্যমিক কাঠামো নির্ধারণে অ্যামাইড আই ব্যান্ডের সংকল্পকে সীমাবদ্ধ করে। এই পরীক্ষায়, পানির হস্তক্ষেপ এড়ানোর জন্য, গ্লুটেন প্রোটিনের চারটি মাধ্যমিক কাঠামোর আপেক্ষিক বিষয়বস্তু অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ডটি বিশ্লেষণ করে প্রাপ্ত হয়েছিল। এর শীর্ষ অবস্থান (ওয়েভেনবার অন্তর)
অ্যাট্রিবিউশন এবং উপাধি সারণী 3.4 এ তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।
ট্যাব 3．4 পিক পজিশন এবং গৌণ কাঠামোর অ্যাসাইনমেন্ট এফটি-আইআর স্পেকট্রায় অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ড থেকে উদ্ভূত হয়েছিল

চিত্র 3.5 হ'ল ডিকনভোলিউশন এবং দ্বিতীয় ডেরাইভেটিভের ফিটিংয়ের পরে 0 দিনের জন্য হিমায়িত হওয়ার পরে 0 দিনের জন্য এইচপিএমসির বিভিন্ন সামগ্রীর সাথে যুক্ত গ্লুটেন প্রোটিনের অ্যামাইড তৃতীয় ব্যান্ডের ইনফ্রারেড বর্ণালী। (2001) ডিকনভলিউটেড শৃঙ্গগুলি অনুরূপ শিখর আকারগুলির সাথে ফিট করার জন্য দ্বিতীয় ডেরাইভেটিভ প্রয়োগ করেছে [1321]। প্রতিটি মাধ্যমিক কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রীর পরিবর্তনের পরিমাণ নির্ধারণের জন্য, সারণী 3.5 বিভিন্ন হিমশীতল সময় এবং বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজন (পিক ইন্টিগ্রাল অঞ্চল/পিক মোট অঞ্চল) সহ আঠালো প্রোটিনের চারটি মাধ্যমিক কাঠামোর তুলনামূলক শতাংশের সংক্ষিপ্তসার জানায়।

চিত্র 3．5 0 ডি (ক) এ ও ％ এইচপিএমসির সাথে আঠালো এর অ্যামাইড ব্যান্ড III এর ডিকনভোলিউশন 0 ডি (বি) এ 2 ％ এইচপিএমসি সহ
দ্রষ্টব্য: এ হিমায়িত স্টোরেজ 0 দিনের জন্য এইচপিএমসি যুক্ত না করে গমের আঠালো প্রোটিনের ইনফ্রারেড স্পেকট্রাম; বি হ'ল 2% এইচপিএমসি যুক্ত করে 0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজের গম গ্লুটেন প্রোটিনের ইনফ্রারেড স্পেকট্রাম
হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে, এইচপিএমসির বিভিন্ন সংযোজন সহ আঠালো প্রোটিনের গৌণ কাঠামোটি বিভিন্ন ডিগ্রীতে পরিবর্তিত হয়। এটি দেখা যায় যে হিমায়িত স্টোরেজ এবং এইচপিএমসির সংযোজন উভয়ই আঠালো প্রোটিনের গৌণ কাঠামোর উপর প্রভাব ফেলে। এইচপিএমসির পরিমাণ নির্বিশেষে, বি। ভাঁজ কাঠামোটি সর্বাধিক প্রভাবশালী কাঠামো, প্রায় 60%এর জন্য অ্যাকাউন্টিং। হিমায়িত স্টোরেজ 60 দিনের পরে, 0% যোগ করুন, 5% এবং 1% এইচপিএমসি এর ওবি গ্লুটেন। ভাঁজগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী যথাক্রমে 3.66%, 1.87%এবং 1.16%দ্বারা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যা মেজিয়ানী এট আল দ্বারা নির্ধারিত ফলাফলের অনুরূপ ছিল। (2011) [l33j]। তবে 2% এইচপিএমসি দিয়ে পরিপূরক গ্লুটেনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না। এছাড়াও, যখন 0 দিনের জন্য হিমায়িত হয়, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধি সহ, পি। ভাঁজগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী কিছুটা বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষত যখন সংযোজনের পরিমাণ 2%ছিল, পি। ভাঁজগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী 2.01%বৃদ্ধি পেয়েছে। D. ভাঁজ কাঠামোটি আন্তঃআব্লিকুলার পি তে বিভক্ত করা যেতে পারে। ভাঁজ (প্রোটিন অণুগুলির সমষ্টি দ্বারা সৃষ্ট), অ্যান্টিপ্যারালাল পি। ভাঁজ এবং সমান্তরাল পি। তিনটি কাঠামো ভাঁজ করা হয় এবং হিমায়িত প্রক্রিয়া চলাকালীন কোন কাঠামো ঘটে তা নির্ধারণ করা কঠিন
পরিবর্তিত কিছু গবেষক বিশ্বাস করেন যে বি-টাইপ কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রী বৃদ্ধির ফলে স্টেরিক কনফর্মেশন [৪১] এর অনড়তা এবং হাইড্রোফোবিসিটি বৃদ্ধি ঘটায় এবং অন্যান্য গবেষকরা বিশ্বাস করেন যে পি। ভাঁজ কাঠামোর বৃদ্ধি নতুন β- ভাঁজ গঠনের অংশের কারণে হাইড্রোজেন বন্ধন দ্বারা পরিচালিত কাঠামোগত শক্তি দুর্বল হয়ে যায় [421]। β- ভাঁজযুক্ত কাঠামোর বৃদ্ধি ইঙ্গিত দেয় যে প্রোটিন হাইড্রোফোবিক বন্ডের মাধ্যমে পলিমারাইজড হয়, যা ডিএসসি দ্বারা পরিমাপিত তাপীয় অবনতিগুলির শীর্ষ তাপমাত্রার ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং নিম্ন-ক্ষেত্রের পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন দ্বারা পরিমাপ করা ট্রান্সভার্স শিথিলকরণ সময় বিতরণ। প্রোটিন অবনতি। অন্যদিকে, 0.5%, 1% এবং 2% এইচপিএমসি গ্লুটেন প্রোটিন α- ঘূর্ণি যুক্ত করেছে। হেলিক্সের আপেক্ষিক সামগ্রী হিমশীতল সময়ের দীর্ঘায়নের সাথে যথাক্রমে 0.95%, 4.42% এবং 2.03% বৃদ্ধি পেয়েছে, যা ওয়াং, এট 1 এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। (2014) অনুরূপ ফলাফল খুঁজে পেয়েছে [134]। যুক্ত এইচপিএমসি ছাড়া 0 টি আঠালো। হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন হেলিক্সের আপেক্ষিক সামগ্রীতে কোনও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হয়নি, তবে 0 দিনের জন্য সংযোজনের পরিমাণ বাড়ানোর সাথে সাথে। Α- ঘূর্ণি কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রীতে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল।

চিত্র 3．6 হাইড্রোফোবিক মিউটি এক্সপোজারের স্কিম্যাটিক বিবরণ (ক) ， জল পুনরায় বিতরণ (খ) ， এবং গৌণ কাঠামোগত পরিবর্তনগুলি (সি) গ্লুটেন ম্যাট্রিক্সে ক্রমবর্ধমান হিমায়িত স্টোরেজ সময় 【31'138】

হিমশীতল সময়ের এক্সটেনশন সহ সমস্ত নমুনা, পি। কোণার আপেক্ষিক বিষয়বস্তু উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল। এটি দেখায় যে β- টার্ন হিমশীতল চিকিত্সার জন্য খুব সংবেদনশীল [135। 1361], এবং এইচপিএমসি যুক্ত করা হয়েছে কি না তার কোনও প্রভাব নেই। ওয়েলনার, এবং এ 1। (2005) প্রস্তাবিত যে গ্লুটেন প্রোটিনের β- চেইন পালা গ্লুটেনিন পলিপপটিড চেইনের β- টার্ন স্পেস ডোমেন কাঠামোর সাথে সম্পর্কিত [এল 37]। 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত আঠালো প্রোটিনের এলোমেলো কয়েল কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রীর হিমায়িত স্টোরেজে কোনও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছিল না, অন্যান্য নমুনাগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল, যা বরফের স্ফটিকগুলির নিষ্কাশনের কারণে হতে পারে। এছাড়াও, যখন 0 দিনের জন্য হিমায়িত হয়, 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত আঠালো প্রোটিনের α- হেলিক্স, β- শিট এবং β- টার্ন কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রী এইচপিএমসি ছাড়াই গ্লুটেন প্রোটিনের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক ছিল। এটি ইঙ্গিত দিতে পারে যে এইচপিএমসি এবং গ্লুটেন প্রোটিনের মধ্যে একটি মিথস্ক্রিয়া রয়েছে, নতুন হাইড্রোজেন বন্ড গঠন করে এবং তারপরে প্রোটিনের রূপকে প্রভাবিত করে; বা এইচপিএমসি প্রোটিন স্পেস স্ট্রাকচারের ছিদ্র গহ্বরের জল শোষণ করে, যা প্রোটিনকে বিকৃত করে এবং সাবুনিটগুলির মধ্যে আরও পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে। বন্ধ Β- শিট কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রীর বৃদ্ধি এবং β- টার্ন এবং α- হেলিক্স কাঠামোর আপেক্ষিক সামগ্রীর হ্রাস উপরের অনুমানের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। হিমশীতল প্রক্রিয়া চলাকালীন, জলের বিস্তৃতি এবং স্থানান্তর এবং বরফের স্ফটিকগুলি গঠন হাইড্রোজেন বন্ধনগুলি ধ্বংস করে যা ধারণামূলক স্থিতিশীলতা বজায় রাখে এবং প্রোটিনের হাইড্রোফোবিক গ্রুপগুলি প্রকাশ করে। তদতিরিক্ত, শক্তির দৃষ্টিকোণ থেকে, প্রোটিনের শক্তি তত কম, এটি তত বেশি স্থিতিশীল। কম তাপমাত্রায়, প্রোটিন অণুগুলির স্ব-সংগঠনের আচরণ (ভাঁজ এবং উদ্ঘাটন) স্বতঃস্ফূর্তভাবে এগিয়ে যায় এবং রূপান্তরিত পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে।
উপসংহারে, যখন এইচপিএমসির একটি উচ্চতর সামগ্রী যুক্ত করা হয়েছিল, এইচপিএমসির হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্য এবং প্রোটিনের সাথে এর মিথস্ক্রিয়াগুলির কারণে, এইচপিএমসি কার্যকরভাবে ফ্রিজিং প্রক্রিয়া চলাকালীন আঠালো প্রোটিনের গৌণ কাঠামোর পরিবর্তনকে বাধা দিতে পারে এবং প্রোটিনের কনফরমেশন স্থিতিশীল রাখতে পারে।
3.3.6 এইচপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিতে স্টোরেজ সময় হিমশীতল সময়ের প্রভাব
প্রোটিন অণুগুলিতে হাইড্রোফিলিক এবং হাইড্রোফোবিক উভয় গ্রুপ অন্তর্ভুক্ত। সাধারণত, প্রোটিন পৃষ্ঠটি হাইড্রোফিলিক গোষ্ঠীগুলির সমন্বয়ে গঠিত, যা হাইড্রোজেন বন্ধনের মাধ্যমে জলকে আবদ্ধ করতে পারে যাতে প্রোটিন অণুগুলিকে আগ্রাসন থেকে রোধ করতে এবং তাদের ধারণামূলক স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে একটি হাইড্রেশন স্তর তৈরি করতে পারে। প্রোটিনের অভ্যন্তরটিতে হাইড্রোফোবিক ফোর্সের মাধ্যমে প্রোটিনের মাধ্যমিক এবং তৃতীয় কাঠামো গঠন এবং বজায় রাখতে আরও হাইড্রোফোবিক গ্রুপ রয়েছে। প্রোটিনগুলির ডেন্যাটারেশন প্রায়শই হাইড্রোফোবিক গ্রুপগুলির এক্সপোজার এবং পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি বৃদ্ধি করে।
ট্যাব 3．6 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং আঠালো পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিতে হিমায়িত স্টোরেজ

দ্রষ্টব্য: একই সারিতে, কোনও এম এবং বি ছাড়াই একটি সুপারস্ক্রিপ্ট লেটার রয়েছে যা ইঙ্গিত করে যে একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে (<0.05);
একই কলামে বিভিন্ন সুপারস্ক্রিপ্ট মূলধন অক্ষরগুলি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নির্দেশ করে (<0.05);
হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, 0%যোগ করুন, ও। 5%, 1%এবং 2%এইচপিএমসি সহ আঠালির পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি যথাক্রমে 70.53%, 55.63%, 43.97%এবং 36.69%বৃদ্ধি পেয়েছে (সারণী 3.6)। বিশেষত, 30 দিনের জন্য হিমায়িত হওয়ার পরে এইচপিএমসি যুক্ত না করে আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে (পি <0.05), এবং এটি 60 দিনের হাইড্রোফোবিসিটির জন্য হিমায়িত হওয়ার পরে 1% এবং 2% এইচপিএমসি যুক্ত আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের চেয়ে ইতিমধ্যে বেশি। একই সময়ে, হিমায়িত স্টোরেজ 60 দিনের পরে, বিভিন্ন সামগ্রীর সাথে যুক্ত আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দেখিয়েছিল। যাইহোক, হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি কেবল 19.749 থেকে 26.995 এ উন্নীত হয়েছে, যা হিমায়িত স্টোরেজের 30 দিনের পরে পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটি মান থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা ছিল না এবং নমুনার পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটির অন্যান্য মানের চেয়ে সর্বদা কম ছিল। এটি ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি আঠালো প্রোটিনের ক্ষয়কে বাধা দিতে পারে, যা তাপের বিকৃতিটির শীর্ষ তাপমাত্রার ডিএসসি নির্ধারণের ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। এটি কারণ এইচপিএমসি পুনরায় ইনস্টলেশন দ্বারা প্রোটিন কাঠামোর ধ্বংসকে বাধা দিতে পারে এবং এর হাইড্রোফিলিসিটির কারণে,
এইচপিএমসি গৌণ বন্ডের মাধ্যমে প্রোটিন পৃষ্ঠের হাইড্রোফিলিক গ্রুপগুলির সাথে একত্রিত করতে পারে, যার ফলে প্রোটিনের পৃষ্ঠের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করা যায়, যখন হাইড্রোফোবিক গ্রুপগুলির এক্সপোজারকে সীমাবদ্ধ করে (সারণী 3.6)।
3.3.7 এইচপিএমসি সংযোজনের পরিমাণ এবং গ্লুটেনের মাইক্রো-নেটওয়ার্ক কাঠামোতে স্টোরেজ সময় হিমায়িত করার প্রভাব
অবিচ্ছিন্ন গ্লুটেন নেটওয়ার্ক কাঠামোতে ময়দার প্রুফিং প্রক্রিয়া চলাকালীন খামির দ্বারা উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস বজায় রাখতে অনেকগুলি ছিদ্র রয়েছে। অতএব, গ্লুটেন নেটওয়ার্ক কাঠামোর শক্তি এবং স্থায়িত্ব চূড়ান্ত পণ্যের মানের জন্য যেমন নির্দিষ্ট ভলিউম, গুণমান ইত্যাদি কাঠামো এবং সংবেদনশীল মূল্যায়ন খুব গুরুত্বপূর্ণ। একটি মাইক্রোস্কোপিক দৃষ্টিকোণ থেকে, উপাদানটির পৃষ্ঠের রূপচর্চা ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপি স্ক্যান করে পর্যবেক্ষণ করা যেতে পারে, যা হিমায়িত প্রক্রিয়া চলাকালীন গ্লুটেন নেটওয়ার্ক কাঠামো পরিবর্তনের জন্য একটি ব্যবহারিক ভিত্তি সরবরাহ করে।

আঠালো ময়দার মাইক্রোস্ট্রাকচারের চিত্র 3．7 এসইএম চিত্রগুলি ， (ক) 0 ডি হিমায়িত স্টোরেজ ； (খ) 0 ％ এইচপিএমসি এর জন্য 0 ％ এইচপিএমসি সহ 0 ％ এইচপিএমসি এর জন্য 0 ％ এইচপিএমসি দিয়ে 0 ％ এইচপিএমসি দিয়ে 0 ％ এইচপিএমসি দিয়ে 0 ％ এইচপিএমসির সাথে 0 ％ এইচপিএমসি নির্দেশিত আঠালো ময়দার সাথে 0 ％ এইচপিএমসি নির্দেশিত আঠালো ময়দা (ডি) এর জন্য 0 ％ এইচপিএমসি দ্বারা নির্দেশিত আঠালো ময়দার নির্দেশিত আঠালো ময়দা (ডি) ডি)
দ্রষ্টব্য: এ হ'ল এইচপিএমসি যুক্ত না করে এবং 0 দিনের জন্য হিমায়িত না করে গ্লুটেন নেটওয়ার্কের মাইক্রোস্ট্রাকচার; বি হ'ল এইচপিএমসি যোগ না করে এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত না করে গ্লুটেন নেটওয়ার্কের মাইক্রোস্ট্রাকচার; সি হ'ল 2% এইচপিএমসি যুক্ত এবং 0 দিনের জন্য হিমায়িত সহ গ্লুটেন নেটওয়ার্কের মাইক্রোস্ট্রাকচার: ডি হ'ল গ্লুটেন নেটওয়ার্ক মাইক্রোস্ট্রাকচার 2% এইচপিএমসি যুক্ত এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত
হিমায়িত স্টোরেজ 60 দিনের পরে, এইচপিএমসি ছাড়াই ভেজা গ্লুটেন ভরগুলির মাইক্রোস্ট্রাকচারটি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছিল (চিত্র 3.7, এবি)। 0 দিনে, 2% বা 0% এইচপিএমসি সহ গ্লুটেন মাইক্রোস্ট্রাকচারগুলি সম্পূর্ণ আকার দেখিয়েছে, বড়
ছোট আনুমানিক ছিদ্রযুক্ত স্পঞ্জের মতো মরফোলজি। যাইহোক, হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, এইচপিএমসি ব্যতীত আঠালো মাইক্রোস্ট্রাকচারের কোষগুলি আকারে আরও বড় হয়ে ওঠে, আকারে অনিয়মিত এবং অসম বিতরণ করা হয় (চিত্র 3.7, ক, খ), মূলত এর কারণে "প্রাচীর" এর ফ্র্যাকচারের কারণে সৃষ্ট, যা ফ্রি থিওল গ্রুপের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যা ফ্রি থলিং এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যা নিখরচায় আইডিজিটের পরিমাপের ফলাফলগুলি, যা ফ্রি থিভিটি, যা নিখরচায় রয়েছে, যা নিখরচায়। ডিসলফাইড বন্ড, যা কাঠামোর শক্তি এবং অখণ্ডতাকে প্রভাবিত করে। কনটোগিওরিগোস অ্যান্ড গফ (২০০)) এবং কনটোগিওরেগোস (২০০)) দ্বারা রিপোর্ট করা হয়েছে, গ্লুটেন নেটওয়ার্কের আন্তঃস্থায়ী অঞ্চলগুলি হিম-সঙ্কুচিত কারণে চেপে ধরা হয়, ফলে কাঠামোগত বাধা সৃষ্টি হয় [১৩৮। 1391]। তদ্ব্যতীত, ডিহাইড্রেশন এবং ঘনত্বের কারণে, স্পঞ্জি কাঠামোতে একটি তুলনামূলকভাবে ঘন তন্তুযুক্ত কাঠামো উত্পাদিত হয়েছিল, যা হিমায়িত স্টোরেজের 15 দিনের পরে ফ্রি থিওল সামগ্রী হ্রাস করার কারণ হতে পারে, কারণ আরও ডিসফ্লাইড বন্ড উত্পন্ন এবং হিমায়িত স্টোরেজ তৈরি করা হয়েছিল। আঠালো কাঠামোটি একটি স্বল্প সময়ের জন্য মারাত্মকভাবে ক্ষতিগ্রস্থ হয়নি, যা ওয়াং, এবং এ 1 এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। (2014) একই ঘটনা পর্যবেক্ষণ করেছে [134]। একই সময়ে, আঠালো মাইক্রোস্ট্রাকচারের ধ্বংসটি আরও মুক্ত জল স্থানান্তর এবং পুনরায় বিতরণের দিকে পরিচালিত করে, যা নিম্ন-ক্ষেত্রের সময়-ডোমেন পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (টিডি-এনএমআর) পরিমাপের ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। কিছু গবেষণায় [১৪০, ১০৫] রিপোর্ট করেছে যে বেশ কয়েকটি হিমায়িত-গলিত চক্রের পরে, ধানের মাড়ির জেলটিনাইজেশন এবং ময়দার কাঠামোগত শক্তি দুর্বল হয়ে পড়েছিল এবং জলের গতিশীলতা আরও বেশি হয়ে যায়। তবুও, হিমায়িত স্টোরেজের 60 দিনের পরে, 2% এইচপিএমসি সংযোজন সহ গ্লুটেনের মাইক্রোস্ট্রাকচার কম পরিবর্তিত হয়েছে, এইচপিএমসি সংযোজন ছাড়াই (চিত্র 3.7, বি, ডি) এর চেয়ে ছোট কোষ এবং আরও নিয়মিত আকার রয়েছে। এটি আরও ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি কার্যকরভাবে পুনরায় ইনস্টল করে গ্লুটেন কাঠামোর ধ্বংসকে বাধা দিতে পারে।
3.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্তসার
এই পরীক্ষাটি হিমায়িত স্টোরেজ (0, 15, 30 এবং 60 দিন) এর সময় বিভিন্ন সামগ্রী (0%, 0.5%, 1%এবং 2%) সহ এইচপিএমসি যুক্ত করে ভেজা আঠালো ময়দা এবং গ্লুটেন প্রোটিনের রিওলজি তদন্ত করেছে। বৈশিষ্ট্য, থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্য এবং ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যের প্রভাব। সমীক্ষায় দেখা গেছে যে হিমশীতল স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন জলের অবস্থার পরিবর্তন এবং পুনরায় বিতরণটি ভেজা আঠালো সিস্টেমে হিমশীতল জলের পরিমাণকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করেছিল, যা বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধির কারণে আঠালো কাঠামো ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে এবং শেষ পর্যন্ত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলি আলাদা করে তোলে। পণ্যের মানের অবনতি। ফ্রিকোয়েন্সি স্ক্যানিংয়ের ফলাফলগুলি দেখায় যে এইচপিএমসি যুক্ত না করে ভেজা আঠালো ভরগুলির ইলাস্টিক মডুলাস এবং সান্দ্র মডুলাস হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে এবং স্ক্যানিং ইলেক্ট্রন মাইক্রোস্কোপটি দেখিয়েছিল যে এর মাইক্রোস্ট্রাকচার ক্ষতিগ্রস্থ হয়েছিল। ফ্রি সালফাইড্রিল গ্রুপের সামগ্রীটি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল এবং এর হাইড্রোফোবিক গ্রুপটি আরও উন্মুক্ত ছিল, যা তাপীয় অবনতি তাপমাত্রা এবং আঠালো প্রোটিনের পৃষ্ঠের হাইড্রোফোবিসিটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করেছিল। যাইহোক, পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখায় যে আই-আইপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন ভেজা আঠালো ভর এবং আঠালো প্রোটিনের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনগুলি কার্যকরভাবে বাধা দিতে পারে এবং একটি নির্দিষ্ট পরিসরের মধ্যে এই বাধা প্রভাবটি এইচপিএমসির সংযোজনের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত। এর কারণ এইচপিএমসি পানির গতিশীলতা হ্রাস করতে পারে এবং হিমশীতল জলের পরিমাণের বৃদ্ধি সীমাবদ্ধ করতে পারে, যার ফলে পুনরায় ইনস্টলাইজেশন ঘটনাকে বাধা দেয় এবং আঠালো নেটওয়ার্ক কাঠামো এবং প্রোটিনের স্থানিক গঠন তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল রাখা যায়। এটি দেখায় যে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে হিমায়িত ময়দার কাঠামোর অখণ্ডতা বজায় রাখতে পারে, যার ফলে পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করা যায়।
হিমায়িত স্টোরেজের অধীনে স্টার্চের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের অধ্যায় 4 প্রভাব
4.1 ভূমিকা
স্টার্চ মনোমর হিসাবে গ্লুকোজ সহ একটি চেইন পলিস্যাকারাইড। কী) দুটি প্রকার। একটি মাইক্রোস্কোপিক দৃষ্টিকোণ থেকে, স্টার্চটি সাধারণত দানাদার হয় এবং গম স্টার্চের কণার আকারটি মূলত 2-10 প্রো (বি স্টার্চ) এবং 25-35 পিএম (একটি স্টার্চ) এর দুটি রেঞ্জে বিতরণ করা হয়। স্ফটিক কাঠামোর দৃষ্টিকোণ থেকে, স্টার্চ গ্রানুলগুলিতে স্ফটিক অঞ্চল এবং নিরাকার অঞ্চলগুলি (জেই, নন-ক্রিস্টালাইন অঞ্চল) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে এবং স্ফটিক ফর্মগুলি আরও এ, বি এবং সি প্রকারগুলিতে বিভক্ত করা হয়েছে (এটি সম্পূর্ণ জিলিটিনাইজেশনের পরে ভি-টাইপ হয়ে যায়)। সাধারণত, স্ফটিক অঞ্চলটি অ্যামাইলোপেক্টিন নিয়ে গঠিত এবং নিরাকার অঞ্চলটি মূলত অ্যামাইলোজ নিয়ে গঠিত। এটি কারণ, সি চেইন (মেইন চেইন) ছাড়াও অ্যামাইলোপেক্টিনে বি (শাখা চেইন) এবং সি (কার্বন চেইন) চেইনগুলির সমন্বয়ে সাইড চেইন রয়েছে যা কাঁচা মাড়িতে অ্যামাইলোপেক্টিনকে "গাছের মতো" প্রদর্শিত করে তোলে। স্ফটিক বান্ডিলের আকারটি একটি স্ফটিক গঠনের জন্য একটি নির্দিষ্ট উপায়ে সাজানো হয়।
স্টার্চ ময়দার অন্যতম প্রধান উপাদান এবং এর সামগ্রী প্রায় 75% (শুকনো ভিত্তি) এর চেয়ে বেশি। একই সময়ে, শস্যগুলিতে ব্যাপকভাবে উপস্থিত কার্বোহাইড্রেট হিসাবে, স্টার্চও খাদ্যের প্রধান শক্তি উত্স উপাদান। ময়দা সিস্টেমে, স্টার্চটি বেশিরভাগ বিতরণ করা হয় এবং গ্লুটেন প্রোটিনের নেটওয়ার্ক কাঠামোর সাথে সংযুক্ত থাকে। প্রসেসিং এবং স্টোরেজ চলাকালীন, স্টার্চগুলি প্রায়শই জেলটিনাইজেশন এবং বার্ধক্যজনিত পর্যায়ে চলে।
এর মধ্যে, স্টার্চ জেলটিনাইজেশন সেই প্রক্রিয়াটিকে বোঝায় যেখানে স্টার্চ গ্রানুলগুলি ধীরে ধীরে উচ্চ জলের সামগ্রী এবং উত্তাপের অবস্থার অধীনে একটি সিস্টেমে বিচ্ছিন্ন এবং হাইড্রেটেড হয়। এটি মোটামুটি তিনটি প্রধান প্রক্রিয়াতে বিভক্ত হতে পারে। 1) বিপরীতমুখী জল শোষণের পর্যায়ে; জেলটিনাইজেশনের প্রাথমিক তাপমাত্রায় পৌঁছানোর আগে, স্টার্চ সাসপেনশন (স্লারি) এর স্টার্চ গ্রানুলগুলি তাদের অনন্য কাঠামোকে অপরিবর্তিত রাখে এবং বাহ্যিক আকার এবং অভ্যন্তরীণ কাঠামো মূলত পরিবর্তন হয় না। কেবলমাত্র খুব সামান্য দ্রবণীয় স্টার্চ পানিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং এটি তার মূল অবস্থায় পুনরুদ্ধার করা যায়। 2) অপরিবর্তনীয় জল শোষণের পর্যায়ে; তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে জল স্টার্চ স্ফটিক বান্ডিলগুলির মধ্যে ব্যবধান প্রবেশ করে, অপরিবর্তনীয়ভাবে প্রচুর পরিমাণে জল শোষণ করে, যার ফলে স্টার্চটি ফুলে যায়, ভলিউমটি বেশ কয়েকবার প্রসারিত হয় এবং স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে হাইড্রোজেন বন্ধনগুলি ভেঙে যায়। এটি প্রসারিত হয়ে যায় এবং স্ফটিকগুলি অদৃশ্য হয়ে যায়। একই সময়ে, স্টার্চের বায়ারফ্রিজেন্স ঘটনাটি, অর্থাৎ, একটি মেরুকরণকারী মাইক্রোস্কোপের নীচে পর্যবেক্ষণ করা মাল্টিজ ক্রস অদৃশ্য হতে শুরু করে এবং এই সময়ে তাপমাত্রাকে স্টার্চের প্রাথমিক জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বলা হয়। 3) স্টার্চ গ্রানুল বিচ্ছিন্নতা পর্যায়; স্টার্চ অণুগুলি সম্পূর্ণরূপে স্টার্চ পেস্ট (পেস্ট/স্টার্চ জেল) গঠনের জন্য সমাধান সিস্টেমে প্রবেশ করে, এই সময়ে সিস্টেমের সান্দ্রতা বৃহত্তম, এবং বায়ারফ্রিনজেন্স ঘটনাটি সম্পূর্ণরূপে অদৃশ্য হয়ে যায় এবং এই সময়ে তাপমাত্রাকে সম্পূর্ণ স্টার্চ জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বলা হয়, জেলটিনাইজড স্টার্চকেও বলা হয় [-1]। যখন ময়দা রান্না করা হয়, তখন স্টার্চের জেলটিনাইজেশন খাবারটিকে তার অনন্য টেক্সচার, স্বাদ, স্বাদ, রঙ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের বৈশিষ্ট্যগুলি দিয়ে অন্তর্ভুক্ত করে।
সাধারণভাবে, স্টার্চ জেলটিনাইজেশন স্টার্চের উত্স এবং প্রকারের দ্বারা প্রভাবিত হয়, স্টার্চে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের আপেক্ষিক সামগ্রী, স্টার্চটি সংশোধন করা হয়েছে এবং পরিবর্তনের পদ্ধতি, অন্যান্য বহিরাগত পদার্থের সংযোজন এবং বিচ্ছুরণের শর্তগুলি (যেমন লবণের আয়ন প্রজাতি এবং ঘনত্ব, তাপমাত্রা, মোষ্টারির বিষয়বস্তু, ইত্যাদি] [142]]। অতএব, যখন স্টার্চের কাঠামো (পৃষ্ঠের রূপচর্চা, স্ফটিক কাঠামো ইত্যাদি) পরিবর্তিত হয়, তখন জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য, রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য, বার্ধক্য বৈশিষ্ট্য, হজমতা ইত্যাদি স্টার্চের সেই অনুযায়ী প্রভাবিত হবে।
অনেক গবেষণায় দেখা গেছে যে স্টার্চ পেস্টের জেল শক্তি হ্রাস পায়, এটি বয়সের পক্ষে সহজ এবং এর গুণমান হিমায়িত স্টোরেজ, যেমন ক্যানেট, এবং এ 1 এর শর্তে অবনতি ঘটে। (2005) আলু স্টার্চ পিউরির মানের উপর হিমায়িত তাপমাত্রার প্রভাব অধ্যয়ন করেছে; ফেরেরো, এবং এ 1। (1993) গম এবং কর্ন স্টার্চ পেস্টগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত হার এবং বিভিন্ন ধরণের অ্যাডিটিভের প্রভাবগুলি তদন্ত করেছে [151-156]। তবে স্টার্চ গ্রানুলস (নেটিভ স্টার্চ) এর কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজের প্রভাব সম্পর্কে তুলনামূলকভাবে কয়েকটি প্রতিবেদন রয়েছে, যা আরও অনুসন্ধান করা দরকার। হিমায়িত ময়দা (প্রাক-রান্না করা হিমায়িত ময়দা বাদে) হিমায়িত স্টোরেজের অবস্থার অধীনে অবিচ্ছিন্ন গ্রানুলগুলির আকারে। অতএব, এইচপিএমসি যুক্ত করে দেশীয় স্টার্চের কাঠামো এবং কাঠামোগত পরিবর্তনগুলি অধ্যয়ন করা হিমায়িত ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে একটি নির্দিষ্ট প্রভাব ফেলে। তাৎপর্য।
এই পরীক্ষায়, স্টার্চ সাসপেনশনে বিভিন্ন এইচপিএমসি সামগ্রী (0, 0.5%, 1%, 2%) যুক্ত করে, একটি নির্দিষ্ট হিমায়িত সময়কালে (0, 15, 30, 60 দিন) যোগ করা এইচপিএমসির পরিমাণ অধ্যয়ন করা হয়েছিল। স্টার্চ স্ট্রাকচার এবং এর জেলটিনাইজেশন প্রকৃতির প্রভাব।
4.2 পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং পদ্ধতি
4.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ
গম স্টার্চ বিনজহু ঝোঙ্গিউ ফুড কোং, লিমিটেড; এইচপিএমসি আলাদিন (সাংহাই) কেমিক্যাল রিএজেন্ট কোং, লিমিটেড;
4.2.2 পরীক্ষামূলক যন্ত্রপাতি
সরঞ্জামের নাম
এইচ এইচ ডিজিটাল ধ্রুবক তাপমাত্রা জল স্নান
BSAL24S বৈদ্যুতিন ভারসাম্য
বিসি/বিডি -272 এসসি রেফ্রিজারেটর
বিসিডি -201 এলসিটি রেফ্রিজারেটর
Sx2.4.10 মাফল ফার্নেস
ডিএইচজি। 9070a বিস্ফোরণ শুকানো চুলা
কেডিসি। 160 ঘন্টা উচ্চ-গতির রেফ্রিজারেটেড সেন্ট্রিফিউজ
আবিষ্কার আর 3 ঘূর্ণন রিওমিটার
প্র: 200 ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালোরিমিটার
D/max2500V টাইপ এক্স। রে ডিফ্র্যাক্টোমিটার
Sx2.4.10 মাফল ফার্নেস
প্রস্তুতকারক
জিয়াংসু জিন্টান জিনচেং গুোশেং পরীক্ষামূলক উপকরণ কারখানা
সার্টোরিয়াস, জার্মানি
হাই গ্রুপ
হেফেই মিলিং কোং, লিমিটেড
হুয়াংসি হেনফেং মেডিকেল সরঞ্জাম কোং, লিমিটেড
সাংহাই ইহেং সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
আনহুই ঝংকে ঝংজিয়া সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
আমেরিকান টিএ সংস্থা
আমেরিকান টিএ সংস্থা
রিগাকু ম্যানুফ্যাকচারিং কোং, লিমিটেড
হুয়াংসি হেনফেং মেডিকেল সরঞ্জাম কোং, লিমিটেড
4.2.3 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
4.2.3.1 স্টার্চ সাসপেনশন প্রস্তুতি এবং হিমায়িত স্টোরেজ
1 গ্রাম স্টার্চ ওজন করুন, 9 মিলি পাতিত জল যোগ করুন, পুরোপুরি কাঁপুন এবং 10% (ডাব্লু/ডাব্লু) স্টার্চ সাসপেনশন প্রস্তুত করতে মিশ্রিত করুন। তারপরে নমুনা সমাধান রাখুন। 18 ℃ রেফ্রিজারেটর, 0, 15 ডি, 30 ডি, 60 ডি এর জন্য হিমায়িত স্টোরেজ, যার মধ্যে 0 দিনটি তাজা নিয়ন্ত্রণ। বিভিন্ন সংযোজন পরিমাণের সাথে নমুনা প্রস্তুত করতে সংশ্লিষ্ট মানের স্টার্চের পরিবর্তে 0.5%, 1%, 2%(ডাব্লু/ডাব্লু) এইচপিএমসি যুক্ত করুন এবং চিকিত্সার বাকী পদ্ধতিগুলি অপরিবর্তিত রয়েছে।
4.2.3.2 রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য
সংশ্লিষ্ট হিমশীতল সময়ের সাথে চিকিত্সা করা উপরোক্ত উল্লিখিত নমুনাগুলি বের করুন, 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্য বজায় রাখুন এবং তারপরে পুরোপুরি গলানো না হওয়া পর্যন্ত ঘরের তাপমাত্রায় চলে যান।
(1) স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য
এই পরীক্ষায়, স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করতে দ্রুত ভিসোমিটারের পরিবর্তে একটি রিওমিটার ব্যবহার করা হয়েছিল। বা এট এ 1 দেখুন। (2014) পদ্ধতি [1571] সামান্য পরিবর্তন সহ। নির্দিষ্ট প্রোগ্রামের পরামিতিগুলি নিম্নরূপে সেট করা হয়েছে: 40 মিলের ব্যাস সহ একটি প্লেট ব্যবহার করুন, ফাঁক (ব্যবধান) 1000 মিমি এবং ঘূর্ণনের গতি 5 আরএডি/এস; I) 1 মিনিটের জন্য 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ইনকিউবেট করুন; ii) 5। সি/মিনিটে 95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত; iii) 2.5 মিনিটের জন্য 95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রাখা, iv) তারপরে 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড/মিনিটে 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করা; v) শেষ পর্যন্ত 5 মিনিটের জন্য 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে অনুষ্ঠিত।
নমুনা সমাধানের 1.5 মিলি আঁকুন এবং এটি রিওমিটার নমুনা পর্যায়ের কেন্দ্রে যুক্ত করুন, উপরের প্রোগ্রামের পরামিতি অনুসারে নমুনার জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করুন এবং অ্যাবসিসা, সান্দ্রতা (পা এস) এবং তাপমাত্রা (° C) হিসাবে অর্ডিনেটের স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বক্র হিসাবে সময় (মিন) পান। জিবি/টি 14490.2008 [158] অনুসারে, সংশ্লিষ্ট জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যযুক্ত সূচকগুলি - গিলেটিনাইজেশন পিক সান্দ্রতা (ক্ষেত্র), শিখর তাপমাত্রা (এএনজি), ন্যূনতম সান্দ্রতা (উচ্চ), চূড়ান্ত সান্দ্রতা (অনুপাত) এবং ক্ষয় মান (ব্রেকডাউন) প্রাপ্ত হয়। মান, বিভি) এবং পুনর্জন্মের মান (সেটব্যাক মান, এসভি), যার মধ্যে, ক্ষয় মান = শিখর সান্দ্রতা - ন্যূনতম সান্দ্রতা; ধাক্কা মান = চূড়ান্ত সান্দ্রতা - ন্যূনতম সান্দ্রতা। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
(২) স্টার্চ পেস্টের অবিচলিত প্রবাহ পরীক্ষা
অ্যাকায়ুথাকান ও সুফান্থারিকার পদ্ধতি অনুসারে উপরের জেলটিনাইজড স্টার্চ পেস্টটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পরীক্ষার শিকার হয়েছিল [1591, প্যারামিটারগুলি সেট করা হয়েছিল: ফ্লো সুইপ মোড, 10 মিনিটের জন্য 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে দাঁড়ানো, এবং শিয়ার রেট স্ক্যানের পরিসীমা ছিল 1) 0.1 এস এক। 100 এস ～, 2) 100 এস ～। 0.1 এস ～, ডেটা লোগারিদমিক মোডে সংগ্রহ করা হয় এবং 10 টি ডেটা পয়েন্ট (প্লট) প্রতি 10 বার শিয়ার রেট রেকর্ড করা হয় এবং শেষ পর্যন্ত শিয়ার রেট (শিয়ার রেট, সি) অ্যাবসিসা হিসাবে নেওয়া হয়, এবং শিয়ার সান্দ্রতা (সান্দ্রতা, পা · এস) হ'ল অর্ডিনেটের রিওলজিকাল বক্ররেখা। এই বক্ররেখার অরৈখিক ফিটিং সম্পাদন করতে এবং সমীকরণের প্রাসঙ্গিক পরামিতিগুলি অর্জন করতে উত্স 8.0 ব্যবহার করুন এবং সমীকরণটি পাওয়ার আইন (পাওয়ার আইন), অর্থাৎ টি/= কে), নি, যেখানে এম শিয়ার সান্দ্রতা (প্যা · এস), কে হ'ল সূচক (পা · গুলি), সূচকটি (পা · গুলি), কেশিকীয় রেট (এস) হয়।
4.2.3.3 স্টার্চ পেস্ট জেল বৈশিষ্ট্য
(1) নমুনা প্রস্তুতি
2.5 গ্রাম অ্যামাইলয়েড নিন এবং স্টার্চ দুধ তৈরি করতে 1: 2 অনুপাতের মধ্যে এটি পাতিত জলের সাথে মিশ্রিত করুন। 15 ডি, 30 ডি, এবং 60 ডি এর জন্য 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে হিমায়িত করুন। একই মানের স্টার্চ প্রতিস্থাপন করতে 0.5, 1, 2% এইচপিএমসি (ডাব্লু/ডাব্লু) যুক্ত করুন এবং অন্যান্য প্রস্তুতি পদ্ধতি অপরিবর্তিত রয়েছে। হিমশীতল চিকিত্সা শেষ হওয়ার পরে, এটি বাইরে নিয়ে যান, 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্য বজায় রাখুন এবং তারপরে এটি পরীক্ষা না করা পর্যন্ত ঘরের তাপমাত্রায় গলুন।
(3) স্টার্চ জেল শক্তি (জেল শক্তি)
নমুনা দ্রবণটির 1.5 মিলি নিন এবং এটি রিওমিটারের নমুনা পর্যায়ে রাখুন (ডিসকভারি.আর 3), 1500 মিমি ব্যাসের সাথে 40 মি/এন প্লেটটি টিপুন এবং অতিরিক্ত নমুনা দ্রবণটি সরিয়ে ফেলুন এবং মোটরটিতে 1000 মিমি পর্যন্ত প্লেটটি কমিয়ে চালিয়ে যান, গতিটি 5 টি রেড/সেকেন্ডের জন্য সেট করা হয়েছিল এবং নমুনা সমাধানটি সম্পূর্ণরূপে সমকামী করতে এবং এড়ানোর জন্য 1 মিনিটের জন্য ঘোরানো হয়েছিল। তাপমাত্রা স্ক্যানটি 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে শুরু হয় এবং 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শেষ হয় 95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড করা হয়, 2 মিনিটের জন্য রাখা হয় এবং তারপরে 5 "সেন্টিগ্রেড/মিনিটে 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নামিয়ে দেওয়া হয়।
পরবর্তী পরীক্ষাগুলির সময় জলের ক্ষতি এড়াতে উপরে প্রাপ্ত স্টার্চ জেলটির প্রান্তে পেট্রোল্যাটামের একটি স্তর হালকাভাবে প্রয়োগ করা হয়েছিল। আব্বে ও রন্টা পদ্ধতির [1601] উল্লেখ করে, একটি দোলক স্ট্রেন সুইপ প্রথমে লিনিয়ার ভিসকোলেস্টিটিটি অঞ্চল (এলভিআর) নির্ধারণের জন্য সঞ্চালিত হয়েছিল, স্ট্রেন সুইপ পরিসীমাটি ছিল 0.01-100%, ফ্রিকোয়েন্সি 1 হার্জেড ছিল, এবং 10 মিনিটের জন্য 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে দাঁড়িয়ে সুইপ শুরু হয়েছিল।
তারপরে, দোলন ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ করুন, স্ট্রেনের পরিমাণ (স্ট্রেন) 0.1% (স্ট্রেন সুইপ ফলাফল অনুসারে) সেট করুন এবং ফ্রিকোয়েন্সি পরিসীমাটি 1 থেকে 10 হার্জেডে সেট করুন। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
4.2.3.4 থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্য
(1) নমুনা প্রস্তুতি
সংশ্লিষ্ট হিমশীতল চিকিত্সার সময়ের পরে, নমুনাগুলি বাইরে নিয়ে যাওয়া হয়েছিল, পুরোপুরি গলে এবং 48 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি চুলায় শুকানো হয়েছিল। অবশেষে, এটি ব্যবহারের জন্য একটি শক্ত পাউডার নমুনা (এক্সআরডি পরীক্ষার জন্য উপযুক্ত) পাওয়ার জন্য একটি 100-জাল চালুনির মধ্য দিয়ে স্থল ছিল। Xie, ET A1 দেখুন। (২০১৪) থার্মোডাইনামিক প্রোপার্টিগুলির ১11১১ এর নমুনা প্রস্তুতি এবং নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি, একটি আল্ট্রা-মাইক্রো বিশ্লেষণাত্মক ভারসাম্য সহ তরল অ্যালুমিনিয়াম ক্রুশিবল হিসাবে 10 মিলিগ্রাম স্টার্চ নমুনায় ওজন করুন, 1: 2 এর অনুপাতের মধ্যে 20 মিলিগ্রাম পাতিত জল যোগ করুন, এটি টিপুন এবং এটি সিল করুন এবং 24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রাখুন। 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (0, 15, 30 এবং 60 দিন) এ স্থির করুন। স্টার্চের সংশ্লিষ্ট গুণমান প্রতিস্থাপনের জন্য 0.5%, 1%, 2%(ডাব্লু/ডাব্লু) এইচপিএমসি যুক্ত করুন এবং অন্যান্য প্রস্তুতি পদ্ধতি অপরিবর্তিত রয়েছে। হিমশীতল স্টোরেজ সময় শেষ হওয়ার পরে, ক্রুশিবলটি বের করুন এবং 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্য বজায় রাখুন।
(3) জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা এবং এনথ্যালপি পরিবর্তন নির্ধারণ
একটি রেফারেন্স হিসাবে ফাঁকা ক্রুশিবল গ্রহণ করে, নাইট্রোজেন প্রবাহের হার 50 মিলি/মিনিট ছিল, 5 মিনিটের জন্য 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ভারসাম্যযুক্ত ছিল এবং তারপরে 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড/মিনিটে 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত হয়। অবশেষে, তাপ প্রবাহ (তাপ প্রবাহ, মেগাওয়াট) হ'ল অর্ডিনেটের ডিএসসি বক্ররেখা, এবং জেলটিনাইজেশন শিখরটি ইউনিভার্সাল অ্যানালাইসিস 2000 দ্বারা সংহত ও বিশ্লেষণ করা হয়েছিল। প্রতিটি নমুনা কমপক্ষে তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
4.2.3.5 এক্সআরডি পরিমাপ
গলানো হিমশীতল স্টার্চের নমুনাগুলি 48 ঘন্টার জন্য 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি চুলায় শুকানো হয়েছিল, তারপরে মাটি এবং স্টার্চ পাউডার নমুনাগুলি পাওয়ার জন্য একটি 100-জাল চালুনির মাধ্যমে সিভ করা হয়েছিল। উপরোক্ত নমুনাগুলির একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ নিন, ডি/সর্বোচ্চ 2500 ভি টাইপ এক্স ব্যবহার করুন C স্ফটিক ফর্ম এবং আপেক্ষিক স্ফটিকতা এক্স-রে ডিফ্র্যাক্টোমিটার দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। পরীক্ষামূলক পরামিতিগুলি কিউ ব্যবহার করে ভোল্টেজ 40 কেভি, বর্তমান 40 এমএ। কেএস হিসাবে এক্স। রে উত্স। ঘরের তাপমাত্রায়, স্ক্যানিং কোণ পরিসীমা 30--400 এবং স্ক্যানিংয়ের হার 20/মিনিট। আপেক্ষিক স্ফটিকতা (%) = স্ফটিককরণ শীর্ষ অঞ্চল/মোট অঞ্চল x 100%, যেখানে মোট অঞ্চলটি পটভূমি অঞ্চল এবং পিক ইন্টিগ্রাল অঞ্চল [1 62] এর যোগফল।
4.2.3.6 স্টার্চ ফোলা শক্তি নির্ধারণ
50 মিলি সেন্ট্রিফিউজ টিউবে শুকনো, মাটি এবং সিভড অ্যামাইলয়েডের 0.1 গ্রাম নিন, এতে 10 মিলি পাতন জল যোগ করুন, এটি ভালভাবে কাঁপুন, এটি 0.5 ঘন্টা জন্য দাঁড়াতে দিন, এবং তারপরে এটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় 95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড জল স্নানের মধ্যে রাখুন। 30 মিনিটের পরে, জেলটিনাইজেশন সম্পূর্ণ হওয়ার পরে, সেন্ট্রিফিউজ টিউবটি বের করুন এবং দ্রুত শীতল হওয়ার জন্য এটি 10 ​​মিনিটের জন্য একটি বরফ স্নানের মধ্যে রাখুন। অবশেষে, 20 মিনিটের জন্য 5000 আরপিএম এ সেন্ট্রিফিউজ এবং বৃষ্টিপাতের জন্য সুপারেনট্যান্টকে pour ালুন। ফোলা শক্তি = বৃষ্টিপাত ভর/নমুনা ভর [163]।
4.2.3.7 ডেটা বিশ্লেষণ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ
সমস্ত পরীক্ষাগুলি অন্যথায় নির্দিষ্ট না করে কমপক্ষে তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল এবং পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি গড় এবং মানক বিচ্যুতি হিসাবে প্রকাশ করা হয়েছিল। এসপিএসএস পরিসংখ্যান 19 0.05 এর তাত্পর্য স্তর সহ বৈকল্পিক (বৈকল্পিক বিশ্লেষণ, এএনওওএর বিশ্লেষণ) বিশ্লেষণের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল; উত্স 8.0 ব্যবহার করে পারস্পরিক সম্পর্কের চার্টগুলি আঁকা হয়েছিল।
4.3 বিশ্লেষণ এবং আলোচনা
4.3.1 গম স্টার্চের বেসিক উপাদানগুলির সামগ্রী
জিবি 50093.2010, জিবি/টি 5009.9.2008, জিবি 50094.2010 (78 -এস 0) অনুসারে, গম স্টার্চের প্রাথমিক উপাদানগুলি - আর্দ্রতা, অ্যামাইলোজ/অ্যামাইলোপেক্টিন এবং ছাই সামগ্রী নির্ধারণ করা হয়েছিল। ফলাফলগুলি সারণি 4। 1 দেখানো হয়েছে।
গম স্টার্চের উপাদানগুলির 4．1 সামগ্রী আলতো চাপুন

4.3.2 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং গম স্টার্চের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময়
একটি নির্দিষ্ট ঘনত্বের সাথে স্টার্চ সাসপেনশনটি স্টার্চ জেলটিনাইজড করতে একটি নির্দিষ্ট গরমের হারে উত্তপ্ত হয়। জেলটিনাইজ শুরু করার পরে, টার্বিড তরলটি ধীরে ধীরে স্টার্চের প্রসারণের কারণে প্যাসিটি হয়ে যায় এবং সান্দ্রতা ক্রমাগত বৃদ্ধি পায়। পরবর্তীকালে, স্টার্চ গ্রানুলস ফেটে যায় এবং সান্দ্রতা হ্রাস পায়। যখন কোনও নির্দিষ্ট শীতল হারে পেস্ট শীতল করা হয়, তখন পেস্টটি জেল হবে এবং সান্দ্রতা মান আরও বাড়বে। 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করা হলে সান্দ্রতা মান হ'ল চূড়ান্ত সান্দ্রতা মান (চিত্র 4.1)।
সারণী ৪.২ স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলির বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ সূচকগুলির প্রভাবকে তালিকাভুক্ত করে, যার মধ্যে জেলটিনাইজেশন পিক সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয়ের মান এবং প্রশংসা মান সহ, এবং স্টার্চ পেস্টে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত সময়ের প্রভাব প্রতিফলিত করে। রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের প্রভাব। পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখায় যে হিমায়িত স্টোরেজ ছাড়াই শীর্ষ সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা এবং স্টার্চের চূড়ান্ত সান্দ্রতা এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন ক্ষয়ের মান এবং পুনরুদ্ধারের মান উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে। বিশেষত, শিখর সান্দ্রতা ধীরে ধীরে 727.66+90.70 সিপি (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) থেকে 758.51+48.12 সিপি (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করা), 809.754-56.59 সিপি (1% এইচপিএমসি যুক্ত করা) এবং 946.63 এ যোগ করা) (9.6.63; ন্যূনতম সান্দ্রতা 391.02+18.97 সিপি (ফাঁকা যোগ করা নয়) থেকে 454.95+36.90 (যুক্ত করা ও .5% এইচপিএমসি), 485.56+54.0.5 (1% এইচপিএমসি যুক্ত করুন) এবং 553.03+55.57 সিপি (2% এইচপিএমসি যুক্ত করুন) থেকে বাড়ানো হয়েছিল; চূড়ান্ত সান্দ্রতা 794.62.412.84 সিপি থেকে (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) 882.24 ± 22.40 সিপি (0.5% এইচপিএমসি যোগ করা), 846.04+12.66 সিপি (1% এইচপিএমসি যোগ করা) এবং 910.884-34.57 সিপি (910.884-34.57 সিপি (যোগ করা হয়েছে) এ উন্নীত হয়েছে; যাইহোক, মনোযোগের মান ধীরে ধীরে 336.644-71.73 সিপি (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) 303.564-11.22 সিপি (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করে), 324.19 ± 2.54 সিপি (যুক্ত করুন
1% এইচপিএমসি) এবং 393.614-45.94 সিপি (2% এইচপিএমসি সহ) সহ, পূর্ববর্তী মান 403.60+6.13 সিপি (এইচপিএমসি ছাড়াই) থেকে যথাক্রমে 427.29+14.50 সিপি থেকে হ্রাস পেয়েছে, যথাক্রমে (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে), 360.484-41.351.351.351.3.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35.35. সিপি (2% এইচপিএমসি যুক্ত)। এটি এবং হাইড্রোকলয়েডগুলির যেমন জ্যান্থান গাম এবং গুয়ার গামের মতো আছায়ুথাকান ও সুফান্থারিকা (২০০৮) এবং হুয়াং (২০০৯) দ্বারা প্রাপ্ত স্টার্চের প্রত্যাহার মূল্য হ্রাস করার সময় স্টার্চের জেলিটিনাইজেশন সান্দ্রতা বাড়িয়ে তুলতে পারে। এটি মূলত কারণ এইচপিএমসি এক ধরণের হাইড্রোফিলিক কলয়েড হিসাবে কাজ করে এবং এইচপিএমসি সংযোজন তার পার্শ্ব চেইনে হাইড্রোফিলিক গ্রুপের কারণে জেলটিনাইজেশন শিখর সান্দ্রতা বাড়িয়ে তোলে যা ঘরের তাপমাত্রায় স্টার্চ গ্রানুলের চেয়ে হাইড্রোফিলিক করে তোলে। তদতিরিক্ত, এইচপিএমসির তাপীয় জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়া (থার্মোগেলেশন প্রক্রিয়া) এর তাপমাত্রার পরিসীমা স্টার্চের চেয়ে বড় (ফলাফলগুলি দেখানো হয়নি), যাতে এইচপিএমসির সংযোজন কার্যকরভাবে স্টার্চ গ্রানুলগুলির বিচ্ছিন্নতার কারণে সান্দ্রতা হ্রাসকে কার্যকরভাবে দমন করতে পারে। অতএব, এইচপিএমসি সামগ্রী বৃদ্ধির সাথে ধীরে ধীরে স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের ন্যূনতম সান্দ্রতা এবং চূড়ান্ত সান্দ্রতা বৃদ্ধি পেয়েছে।
অন্যদিকে, যখন এইচপিএমসি যুক্ত হওয়ার পরিমাণ একই ছিল, তখন শিখর সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয়ের মান এবং স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের প্রত্যাহার মান হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল। বিশেষত, এইচপিএমসি যুক্ত না করে স্টার্চ সাসপেনশনের শীর্ষ সান্দ্রতা 727.66 ± 90.70 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 1584.44+68.11 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; %এইচপিএমসির সাথে স্টার্চ সাসপেনশনের শীর্ষ সান্দ্রতা 0.5 যোগ করা 758.514-48.12 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 1415.834-45.77 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; 1% এইচপিএমসির সাথে স্টার্চ সাসপেনশন যুক্ত করেছে স্টার্চ তরলের শিখর সান্দ্রতা 809.754-56.59 সিপি (0 দিনের জন্য স্টোরেজ স্টোরেজ) থেকে 1298.19- ± 78.13 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; 2% এইচপিএমসি সিপি সহ স্টার্চ সাসপেনশনটি জেলটিনাইজেশন পিক সান্দ্রতা 946.64 ± 9.63 সিপি (0 দিন হিমায়িত) থেকে 1240.224-94.06 সিপি (60 দিন হিমায়িত) এ উন্নীত হয়েছে। একই সময়ে, এইচপিএমসি ছাড়াই স্টার্চ সাসপেনশনের সর্বনিম্ন সান্দ্রতা 391.02-41 8.97 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 556.77 ± 29.39 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বাড়ানো হয়েছিল; %এইচপিএমসির সাথে স্টার্চ সাসপেনশনটির সর্বনিম্ন সান্দ্রতা 0.5 যোগ করা 454.954-36.90 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 581.934-72.22 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; 1% এইচপিএমসি সহ স্টার্চ সাসপেনশনটি তরলটির সর্বনিম্ন সান্দ্রতা 485.564-54.05 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 625.484-67.17 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; যখন স্টার্চ সাসপেনশন যুক্ত করেছে 2% এইচপিএমসি সিপি জেলটিনাইজড সর্বনিম্ন সান্দ্রতা 553.034-55.57 সিপি (0 দিন হিমায়িত) থেকে 682.58 ± 20.29 সিপি (60 দিন হিমায়িত) থেকে বেড়েছে।

এইচপিএমসি যুক্ত না করে স্টার্চ সাসপেনশনের চূড়ান্ত সান্দ্রতা 794.62 ± 12.84 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 1413.15 ± 45.59 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে। স্টার্চ সাসপেনশনের শীর্ষ সান্দ্রতা 882.24 ± 22.40 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 1322.86 ± 36.23 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে; স্টার্চ সাসপেনশনটির শীর্ষ সান্দ্রতা 1% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত হয়েছে সান্দ্রতা 846.04 ± 12.66 সিপি (হিমায়িত স্টোরেজ 0 দিন) থেকে 1291.94 ± 88.57 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে; এবং 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত স্টার্চ সাসপেনশনের জেলটিনাইজেশন পিক সান্দ্রতা 91 0.88 ± 34.57 সিপি থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে
(0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) বেড়েছে 1198.09 ± 41.15 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ)। অনুরূপভাবে, এইচপিএমসি যুক্ত না করে স্টার্চ সাসপেনশনের মনোযোগের মান 336.64 ± 71.73 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 1027.67 ± 38.72 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; %এইচপিএমসির সাথে স্টার্চ সাসপেনশনের অ্যাটেনুয়েশন মান 0.5 যোগ করা 303.56 ± 11.22 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 833.9 ± 26.45 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; 1% এইচপিএমসি সহ স্টার্চ সাসপেনশন যুক্ত করেছে তরলটির অ্যাটেনুয়েশন মান 324.19 ± 2.54 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 672.71 ± 10.96 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বাড়ানো হয়েছিল; 2% এইচপিএমসি যুক্ত করার সময় ， স্টার্চ সাসপেনশনটির মনোযোগ মান 393.61 ± 45.94 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 557.64 ± 73.77 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে বেড়েছে; যদিও এইচপিএমসি ছাড়াই স্টার্চ সাসপেনশন যুক্ত করেছে retrogradation মান 403.60 ± 6.13 সি থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে
পি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 856.38 ± 16.20 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ); 0.5% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত স্টার্চ সাসপেনশনটির প্রত্যাহার মান 427 .29 ± 14.50 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে 740.93 ± 35.99 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ); 1% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত স্টার্চ সাসপেনশনের প্রত্যাবর্তন মান 360.48 ± 41 থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে। 39 সিপি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) বেড়েছে 666.46 ± 21.40 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ); 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত স্টার্চ সাসপেনশনের বিপরীতমুখী মান 357.85 ± 21.00 সিপি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে। 0 দিন) 515.51 ± 20.86 সিপি (60 দিন হিমায়িত) এ বৃদ্ধি পেয়েছে।
এটি দেখা যায় যে হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য সূচক বৃদ্ধি পেয়েছে, যা তাও এট এ 1 এর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। F2015) 1। পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলির সাথে সামঞ্জস্য রেখে তারা দেখতে পেল যে হিমায়িত-গোলা চক্রের সংখ্যা বৃদ্ধি, পিক সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয় মান এবং স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের প্রত্যাবর্তন মান সমস্তই বিভিন্ন ডিগ্রীতে পরিণত হয়েছে [166J]। এটি মূলত কারণ হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়াটিতে স্টার্চ গ্রানুলসের নিরাকার অঞ্চল (নিরাকার অঞ্চল) বরফের স্ফটিককরণ দ্বারা ধ্বংস করা হয়, যাতে অ্যামাইলোজ (মূল উপাদান) এর অ্যামোরফাস অঞ্চলে (অ-স্ফটিক অঞ্চল) স্টারিং ইন ইনজেশন (অ-স্ফটিক অঞ্চল) এর মধ্যে স্টার ইন ইনজেশন (পৃথকভাবে) ফেনোমেন ইন ইন ইন ইন ইন ইন ইন ইন ইনফিনস ইন ইনফিনস ইন ইনফিনস ইন ইনফিনস ইন ইনজেশন ইন ইনফিনস ইন ইনজেশন ইন ইনজ এবং সম্পর্কিত অ্যাটেনুয়েশন মান এবং প্রত্যাবর্তন মান বৃদ্ধি। যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন স্টার্চ কাঠামোর উপর বরফ স্ফটিককরণের প্রভাবকে বাধা দেয়। অতএব, হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন এইচপিএমসি সংযোজনের সাথে স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের পিক সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয়ের মান এবং প্রত্যাহার হার বৃদ্ধি পেয়েছে। ক্রমানুসারে বৃদ্ধি এবং হ্রাস।

চিত্র 4．1 এইচপিএমসি (এ) ছাড়াই বা 2 ％ এইচপিএমসি সহ গম স্টার্চের বক্ররেখা পেস্ট করা হচ্ছে)
4.3.3 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চ পেস্টের শিয়ার সান্দ্রতায় হিমায়িত স্টোরেজ সময়
তরলটির আপাত সান্দ্রতা (শিয়ার সান্দ্রতা) এর উপর শিয়ার হারের প্রভাব অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পরীক্ষা দ্বারা তদন্ত করা হয়েছিল, এবং তরলটির উপাদান কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলি সেই অনুযায়ী প্রতিফলিত হয়েছিল। সারণী 4.3 ননলাইনার ফিটিং দ্বারা প্রাপ্ত সমীকরণ পরামিতিগুলি তালিকাভুক্ত করে, এটি হ'ল ধারাবাহিকতা সহগ কে এবং প্রবাহের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সূচক ডি, পাশাপাশি উপরের প্যারামিটারগুলি কে গেটে এইচপিএমসির সংযোজন পরিমাণ এবং হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের প্রভাবের প্রভাব।

চিত্র 4．2 এইচপিএমসি (ক) ছাড়াই বা 2 ％ এইচপিএমসি (বি) ছাড়াই স্টার্চ পেস্টের থিক্সোট্রপিজম

এটি সারণী ৪.৩ থেকে দেখা যায় যে সমস্ত প্রবাহের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সূচকগুলি, 2, 1 এর চেয়ে কম। সুতরাং, স্টার্চ পেস্ট (এইচপিএমসি যুক্ত করা হয়েছে বা এটি হিমশীতল কিনা তা) সিউডোপ্লাস্টিক তরল এবং সমস্ত শো শিয়ারিং ফেনোমেনন (শিয়ার রেট হারের শিয়ারিং শিয়ার ভিজোকে কমিয়ে দেয়)। এছাড়াও, শিয়ার রেট স্ক্যানগুলি যথাক্রমে 0.1 এস থেকে শুরু করে। 1 টি 100 এস ~ এ বৃদ্ধি পেয়েছে এবং তারপরে 100 এসডি থেকে ও -তে হ্রাস পেয়েছে 1 এসডি -তে প্রাপ্ত রিওলজিকাল বক্ররেখা সম্পূর্ণরূপে ওভারল্যাপ হয় না, এবং কে, এস এর ফিটিং ফলাফলগুলিও আলাদা, তাই স্টার্চ পেস্টটি একটি থিকোটোট্রপিক সিউডোপ্লাস্টিক তরল (এইচপিএমসি যুক্ত করা হয় বা এটি ফ্রোজেন বা না)। যাইহোক, একই হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের অধীনে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে, দুটি স্ক্যানের কে এন মানগুলির ফিটিং ফলাফলের মধ্যে পার্থক্য ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে, যা ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি সংযোজন শিয়ার স্ট্রেসের অধীনে স্টার্চ পেস্টের কাঠামো তৈরি করে। এটি ক্রিয়াটির অধীনে তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে এবং "থিক্সোট্রপিক রিং" হ্রাস করে
(থিক্সোট্রপিক লুপ) অঞ্চল, যা টেমসিরিপং, ইত্যাদি এ 1 এর অনুরূপ। (2005) একই উপসংহার [167] রিপোর্ট করেছে। এটি মূলত কারণ হতে পারে কারণ এইচপিএমসি জেলটিনাইজড স্টার্চ চেইন (মূলত অ্যামাইলোজ চেইন) দিয়ে আন্তঃআব্লিকুলার ক্রস-লিঙ্কগুলি তৈরি করতে পারে, যা শিয়ারিং ফোর্সের ক্রিয়াকলাপের অধীনে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের পৃথকীকরণকে "আবদ্ধ" করে। , যাতে কাঠামোর আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা এবং অভিন্নতা বজায় রাখতে পারে (চিত্র 4.2, অ্যাবসিসা হিসাবে শিয়ার রেট সহ বক্ররেখা এবং অর্ডিনেট হিসাবে শিয়ার স্ট্রেস)।
অন্যদিকে, হিমায়িত স্টোরেজ ছাড়াই স্টার্চের জন্য, এর কে মান এইচপিএমসি সংযোজনের সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, যথাক্রমে .2৮.২৪০ ± ১.6661১ পিএ · এসএন (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) থেকে যথাক্রমে .2৫.২৪০ ± ১.6661১ পিএ · এসএন (এইচপিএমসি যুক্ত না করে)। 683 ± 1.035 পিএ · এসএন (0.5% হ্যান্ড এমসি যুক্ত করুন), 43.122 ± 1.047 পিএ · এসএন (1% এইচপিএমসি যুক্ত করুন), এবং 13.926 ± 0.330pa · এসএন (যোগ করুন 2% এইচপিএমসি), যখন এন মানটি 0.277 ± 0.011 (0.011 থেকে টার্নিং ছাড়াই উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। 310 ± 0.009 (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করুন), ও। 323 ± 0.013 (1% এইচপিএমসি যুক্ত করুন) এবং ও। 43 1 ± 0.0 1 3 (2% এইচপিএমসি যুক্ত করা), যা টেকওয়াইফারাত, এবং টারাবির (সোফান্থারিকা, এবং বেমিলার) এর অনুরূপ (সোফান্থারিকা, এবং বেমিলার) এর অনুরূপ। মান দেখায় যে এইচপিএমসি সংযোজন তরলকে সিউডোপ্লাস্টিক থেকে নিউটনীয় [168'1691] এ পরিবর্তনের প্রবণতা রয়েছে। একই সময়ে, 60 দিনের জন্য স্টার্চ সঞ্চিত হিমায়িত করার জন্য, কে, এন মানগুলি এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে একই পরিবর্তনের নিয়ম দেখিয়েছিল।
যাইহোক, হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে কে এবং এন এর মানগুলি বিভিন্ন ডিগ্রীতে বৃদ্ধি পেয়েছে, যার মধ্যে কে এর মান যথাক্রমে 78.240 ± 1.661 পা (আনডেড, 0 দিন) থেকে 95.570 ± 1 এ উন্নীত হয়েছে। 2.421 পা · এসএন (কোনও সংযোজন, 60 দিন), 65.683 ± 1.035 পা · এস এন (ও। 56.538 ± 1.378 পিএ · এসএন (1% এইচপিএমসি, 60 দিন যুক্ত করা)) এবং 13.926 ± 0.330 পা · এসএন (2% এইচপিএমসি, 0 দিন যুক্ত করা) থেকে 16.064 ± 0.465 পিএন (2% এইচপিএমসি যোগ করা, 60 দিন) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে; 0.277 ± 0.011 (এইচপিএমসি যুক্ত না করে 0 দিন) ও। 334 ± 0.014 (কোনও সংযোজন, 60 দিন) বেড়েছে, 0.310 ± 0.009 (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে, 0 দিন) থেকে 0.336 ± 0.014 (0.5% এইচপিএমসি যোগ করা হয়েছে, 0.01) থেকে, 0.0%) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে, ± 0.013 (1% এইচপিএমসি, 60 দিন যুক্ত করুন), এবং 0.431 ± 0.013 (1% এইচপিএমসি, 60 দিন) 2% এইচপিএমসি, 0 দিন) থেকে 0.404+0.020 (2% এইচপিএমসি, 60 দিন যুক্ত করুন) থেকে। তুলনা করে, এটি পাওয়া যায় যে এইচপিএমসির সংযোজনের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে কে এবং ছুরির মান পরিবর্তনের হার ধারাবাহিকভাবে হ্রাস পায়, যা দেখায় যে এইচপিএমসি সংযোজন শিয়ারিং ফোর্সের ক্রিয়াকলাপের অধীনে স্টার্চ পেস্টকে স্থিতিশীল করতে পারে, যা স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যের পরিমাপের ফলাফলের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। ধারাবাহিক
4.3.4 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চ পেস্টের গতিশীল ভিসকোলেস্টিটিটিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময়
গতিশীল ফ্রিকোয়েন্সি সুইপ কার্যকরভাবে উপাদানের ভিসকোলেস্টিটিটি প্রতিফলিত করতে পারে এবং স্টার্চ পেস্টের জন্য এটি তার জেল শক্তি (জেল শক্তি) বৈশিষ্ট্যযুক্ত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। চিত্র 4.3 বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত সময়ের শর্তে স্টার্চ জেলটির স্টোরেজ মডুলাস/ইলাস্টিক মডুলাস (জি ') এবং লস মডুলাস/সান্দ্রতা মডুলাস (জি ") এর পরিবর্তনগুলি দেখায়।

চিত্র 4．3 স্টার্চ পেস্টের ইলাস্টিক এবং সান্দ্র মডুলাসে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত স্টোরেজের প্রভাব
দ্রষ্টব্য: এ হ'ল হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে অবিচ্ছিন্ন এইচপিএমসি স্টার্চের ভিসকোলেস্টিটিটির পরিবর্তন; বি হ'ল ও এর সংযোজন হ'ল হিমশীতল স্টোরেজ সময় বাড়ানোর সাথে 5% এইচপিএমসি স্টার্চের ভিসকোলেস্টিটির পরিবর্তন; সি হ'ল হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের বর্ধনের সাথে 1% এইচপিএমসি স্টার্চের ভিসকোলেস্টিটিটির পরিবর্তন; ডি হ'ল হিমায়িত স্টোরেজ সময়ের এক্সটেনশন সহ 2% এইচপিএমসি স্টার্চের ভিসকোলেস্টিটিটির পরিবর্তন
স্টার্চ জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়াটি স্টার্চ গ্রানুলগুলির বিভাজন, স্ফটিক অঞ্চলের নিখোঁজ হওয়া এবং স্টার্চ চেইন এবং আর্দ্রতার মধ্যে হাইড্রোজেন বন্ধন, স্টার্চ জেলটিনাইজড একটি নির্দিষ্ট জেল শক্তির সাথে তাপ-প্ররোচিত (তাপ। প্ররোচিত) জেল গঠনের জন্য। চিত্র 4.3 -তে দেখানো হয়েছে, হিমায়িত স্টোরেজ ছাড়াই স্টার্চের জন্য, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে, স্টার্চের জি 'উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, যখন জি "এর কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না, এবং ট্যান 6 বৃদ্ধি পেয়েছে (তরল। 1 আইক), যা দেখায় যে জেলিটিনাইজেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন এইচপিএমসি এইচপিএমসি -র সাথে এইচপিএমসি -র সাথে যোগাযোগ করে, এইচপিএমসি -র সাথে যুক্ত হয়। একই সময়ে, চৈশাং ও সুফান্থারিকা (২০০৫) আবিষ্কার করেছেন যে, স্টার্চ পেস্টের জি 'জি'র জি' এও হ্রাস পেয়েছে [১ 170০], স্টারচ জেলিটিনডের ব্যবস্থার সাথে। স্টার্চ গ্রানুলসের নিরাকার অঞ্চলটি ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চ (ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চ) গঠনে পৃথক করা হয়, যা স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের পরে আন্তঃআব্লিকুলার ক্রস লিঙ্কিংয়ের ডিগ্রি এবং ক্রস লিঙ্কিংয়ের পরে ক্রস লিঙ্কিংয়ের ডিগ্রি হ্রাস করে। স্থিতিশীলতা এবং কমপ্যাক্টনেস এবং আইস স্ফটিকগুলির শারীরিক এক্সট্রুশনটি স্টার্চ স্ফটিককরণ অঞ্চলে আরও কমপ্যাক্টে "মাইক্রেলস" (মাইক্রোক্রিস্টালাইন স্ট্রাকচারগুলি, মূলত অ্যামাইলোপেক্টিন দ্বারা গঠিত) এর বিন্যাসকে আরও কমপ্যাক্ট করে তোলে, স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধি করে এবং স্টার্কুলার চেইনের পরে অণু চেইনের পরে অণুযুক্ত সংমিশ্রণের ফলে অণু চেইনের সংমিশ্রণ ঘটে, অবশেষে স্টার্চের জেল শক্তি হ্রাস পেয়েছে। যাইহোক, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে জি'র হ্রাস প্রবণতা দমন করা হয়েছিল এবং এই প্রভাবটি এইচপিএমসি সংযোজনের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত ছিল। এটি ইঙ্গিত করেছে যে এইচপিএমসি সংযোজন হিমায়িত স্টোরেজ শর্তে স্টার্চের কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্যগুলিতে আইসিই স্ফটিকগুলির প্রভাবকে কার্যকরভাবে বাধা দিতে পারে।
4.3.5 আই-আইপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চ ফোলা দক্ষতায় হিমায়িত স্টোরেজ সময়
স্টার্চের ফোলা অনুপাত স্টার্চ জেলটিনাইজেশন এবং জল ফোলা আকার এবং কেন্দ্রীভূত অবস্থার অধীনে স্টার্চ পেস্টের স্থায়িত্ব প্রতিফলিত করতে পারে। চিত্র ৪.৪ -তে দেখানো হয়েছে, হিমায়িত স্টোরেজ ছাড়াই স্টার্চের জন্য, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে, স্টার্চের ফোলা শক্তি 8.969+0.099 (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) থেকে 9.282- -L0.069 (2% এইচপিএমসি যুক্ত করে) এর সাথে জড়িত, যা এইচপিএমসি -র সাথে আরও বাড়িয়ে তোলে, যা এইচপিএমসি -র সাথে আরও বাড়িয়ে তোলে, যা দেখায় যে এইচপিএমসি -র সংযোজনটি বাড়িয়ে তোলে যে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য। যাইহোক, হিমায়িত স্টোরেজ সময় বাড়ানোর সাথে সাথে স্টার্চের ফোলা শক্তি হ্রাস পেয়েছে। হিমায়িত স্টোরেজ 0 দিনের সাথে তুলনা করে, স্টার্চের ফোলা শক্তি যথাক্রমে 60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ পরে 8.969-A: 0.099 থেকে 7.057+0 এ হ্রাস পেয়েছে। .007 (কোনও এইচপিএমসি যোগ করা হয়নি), 9.007+0.147 থেকে 7.269-4-0.038 (ও .5% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে) থেকে কমেছে, 9.284+0.157 থেকে 7.777 +0.014 (1% এইচপিএমসি যোগ করা হয়েছে) থেকে 8.069+2.00+2.00+2.00+2.00+ ফলাফলগুলি দেখায় যে স্টার্চ গ্রানুলগুলি হিমায়িত স্টোরেজ পরে ক্ষতিগ্রস্থ হয়েছিল, ফলস্বরূপ দ্রবণীয় স্টার্চ এবং সেন্ট্রিফিউগেশনের অংশের বৃষ্টিপাত হয়। অতএব, স্টার্চের দ্রবণীয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে এবং ফোলা শক্তি হ্রাস পেয়েছে। তদতিরিক্ত, হিমায়িত স্টোরেজ পরে, স্টার্চ জেলটিনাইজড স্টার্চ পেস্ট, এর স্থায়িত্ব এবং জল ধারণ ক্ষমতা হ্রাস পেয়েছে এবং দুজনের সম্মিলিত ক্রিয়া স্টার্চের ফোলা শক্তি হ্রাস করেছে [1711]। অন্যদিকে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে, স্টার্চ ফোলা শক্তির পতন ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে, এটি ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি হিমায়িত স্টোরেজ চলাকালীন গঠিত ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চের পরিমাণ হ্রাস করতে পারে এবং স্টার্চ গ্রানুলের ক্ষতির ডিগ্রি বাধা দিতে পারে।

চিত্র 4．4 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং স্টার্চের ফোলা শক্তিতে হিমায়িত স্টোরেজ
4.3.6 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং স্টার্চের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ সময়
স্টার্চের জেলটিনাইজেশন একটি এন্ডোথেরমিক রাসায়নিক থার্মোডাইনামিক প্রক্রিয়া। অতএব, ডিএসসি প্রায়শই শুরু তাপমাত্রা (মৃত), শিখর তাপমাত্রা (টু), শেষ তাপমাত্রা (টি পি) এবং স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের জেলটিনাইজেশন এনথ্যালপি নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়। (টিসি) সারণী 4.4 স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের ডিএসসি বক্ররেখা 2% এবং এইচপিএমসি ছাড়াই বিভিন্ন হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের জন্য যুক্ত করে দেখায়।

চিত্র 4．5 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং গম স্টার্চ পেস্টিংয়ের তাপীয় বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ
দ্রষ্টব্য: এ হ'ল এইচপিএমসি যুক্ত না করে এবং 0, 15, 30 এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত না করে স্টার্চের ডিএসসি বক্ররেখা: বি হ'ল স্টার্চের ডিএসসি বক্ররেখা 2% এইচপিএমসি যুক্ত এবং 0, 15, 30 এবং 60 দিনের জন্য হিমায়িত

সারণী ৪.৪ -তে দেখানো হয়েছে, তাজা অ্যামাইলয়েডের জন্য, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে, স্টার্চ এল এর কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই, তবে 77.530 ± 0.028 (এইচপিএমসি যোগ না করে) থেকে 78.010 ± 0.042 (0.5% 0.0.0), 78.507 ± 0.01 (যুক্ত করুন) থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়, 78.507 ± 0.051 ( 2% এইচপিএমসি), তবে 4 ঘন্টা উল্লেখযোগ্য হ্রাস, 9.450 ± 0.095 (এইচপিএমসি যুক্ত না করে) 8.53 ± 0.030 (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত করা), 8.242 এ: 0.080 (1% এইচপিএমসি যোগ করা) এবং 7 .736 ± 0.066 (যুক্ত 2%) (2%)। এটি ঝো, এবং এ 1 এর মতো। (২০০৮) আবিষ্কার করেছে যে একটি হাইড্রোফিলিক কলয়েড যুক্ত করা স্টার্চ জেলটিনাইজেশন এনথ্যালপি হ্রাস করেছে এবং স্টার্চ জেলটিনাইজেশন শীর্ষ তাপমাত্রা [172] বৃদ্ধি করেছে। এটি মূলত কারণ এইচপিএমসির আরও ভাল হাইড্রোফিলিসিটি রয়েছে এবং এটি স্টার্চের চেয়ে পানির সাথে একত্রিত করা সহজ। একই সময়ে, এইচপিএমসির তাপীয়ভাবে ত্বরণযুক্ত জেলেশন প্রক্রিয়ার বৃহত তাপমাত্রার পরিসীমাটির কারণে, এইচপিএমসি সংযোজন স্টার্চের শিখর জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে, যখন জেলিটিনাইজেশন এনথ্যালপি হ্রাস পায়।
অন্যদিকে, স্টার্চ জেলটিনাইজেশন, টি পি, টিসি, △ টি এবং △ হল হিমশীতল সময় বাড়ানোর সাথে সাথে বেড়েছে। বিশেষত, 1% বা 2% এইচপিএমসি যুক্ত স্টার্চ জেলটিনাইজেশন 60 দিনের জন্য জমাট বাঁধার পরে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না, যখন স্টার্চ ব্যতীত বা 0.5% এইচপিএমসি 68.955 ± 0.01 7 (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 62.340 ± 0.093 (ফ্রোজেন স্টোরেজ) থেকে 60.340 ± 0.093 এ যুক্ত করা হয়েছিল, 71.613 ± 0.085 (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) 60 দিনের); হিমায়িত স্টোরেজ 60 দিনের পরে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের বৃদ্ধির হার হ্রাস পেয়েছে, যেমন এইচপিএমসি ছাড়াই স্টার্চ 77 77.৫৩০ ± ০.০২৮ (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 81.028 এ যুক্ত হয়েছে। 408 ± 0.021 (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ), যখন স্টার্চটি 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত হয়েছে 78.606 ± 0.034 (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 80.017 ± 0.032 (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে। দিন); তদ্ব্যতীত, ΔH একই পরিবর্তনের নিয়মও দেখিয়েছিল, যা যথাক্রমে 8.450 ± 0.095 (কোনও সংযোজন, 0 দিন) থেকে 12.730 ± 0.070 (কোনও অতিরিক্ত, 60 দিন) থেকে যথাক্রমে যথাক্রমে 9.450 ± 0.095 (কোনও সংযোজন, 0 দিন) থেকে যথাক্রমে 12.730 ± 0.095 (কোনও সংযোজন, 0 দিন) থেকে বেড়েছে। 531 ± 0.030 (0.5%, 0 দিন যুক্ত করুন) 11.643 ± 0.019 (0.5%, 60 দিন যুক্ত করুন), 8.242 ± 0.080 (1%, 0 দিন যুক্ত করুন) থেকে 10.509 ± 0.029 (যোগ 1%, 6029) এবং 7.0 (2%থেকে 066 (2%থেকে যোগ করুন (2%যোগ করুন (2 দিন)। হিমায়িত স্টোরেজ প্রক্রিয়া চলাকালীন স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যের উপরোক্ত পরিবর্তিত পরিবর্তনের প্রধান কারণগুলি হ'ল ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চ গঠন, যা নিরাকার অঞ্চল (নিরাকার অঞ্চল) ধ্বংস করে এবং স্ফটিক অঞ্চলের স্ফটিকতা বৃদ্ধি করে। দু'জনের সহাবস্থান স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধি করে, যার ফলস্বরূপ স্টার্চ জেলিটিনাইজেশন শিখর তাপমাত্রা এবং জেলটিনাইজেশন এনথাল্পির মতো থার্মোডাইনামিক সূচকগুলিতে বৃদ্ধি ঘটে। যাইহোক, তুলনার মাধ্যমে, এটি পাওয়া যায় যে এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে একই হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের অধীনে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন, টি পি, টিসি, ΔT এবং ΔH এ ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। এটি দেখা যায় যে এইচপিএমসি সংযোজন কার্যকরভাবে স্টার্চ স্ফটিক কাঠামোর আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে পারে, যার ফলে স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলির বৃদ্ধি বাধা দেয়।
4.3.7 আই-আইপিএমসি সংযোজন এবং স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতায় স্টোরেজ সময়ের প্রভাবগুলির প্রভাব
এক্স। এক্স-রে ডিফারাকশন (এক্সআরডি) এক্স দ্বারা প্রাপ্ত হয় x এক্স-রে ডিফারাকশন এমন একটি গবেষণা পদ্ধতি যা উপাদানের রচনা, উপাদানগুলির কাঠামো বা রূপচর্চা বা রূপচর্চা হিসাবে তথ্য প্রাপ্তির জন্য বিচ্ছিন্নতা বর্ণালী বিশ্লেষণ করে। যেহেতু স্টার্চ গ্রানুলগুলির একটি সাধারণ স্ফটিক কাঠামো রয়েছে, তাই এক্সআরডি প্রায়শই স্টার্চ স্ফটিকগুলির স্ফটিকগ্রাফিক ফর্ম এবং আপেক্ষিক স্ফটিকতা বিশ্লেষণ এবং নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়।
চিত্র 4.6। এ -তে দেখানো হয়েছে, স্টার্চ স্ফটিককরণ শৃঙ্গগুলির অবস্থানগুলি যথাক্রমে 170, 180, 190 এবং 230 এ অবস্থিত, এবং এইচপিএমসি হিমায়িত বা যুক্ত করে তাদের চিকিত্সা করা হয় কিনা তা নির্বিশেষে শিখর অবস্থানগুলিতে কোনও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন নেই। এটি দেখায় যে, গম স্টার্চ স্ফটিককরণের অভ্যন্তরীণ সম্পত্তি হিসাবে, স্ফটিকের ফর্মটি স্থিতিশীল থাকে।
যাইহোক, হিমশীতল স্টোরেজ সময়ের দীর্ঘায়িত হওয়ার সাথে সাথে স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতা 20.40 + 0.14 (এইচপিএমসি ছাড়াই, 0 দিন) থেকে যথাক্রমে 36.50 ± 0.42 (এইচপিএমসি ছাড়াই হিমায়িত স্টোরেজ ছাড়াই) বৃদ্ধি পেয়েছে। 60 দিন), এবং 25.75 + 0.21 (2% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে, 0 দিন) 32.70 ± 0.14 (2% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে, 60 দিন) (চিত্র 4.6.B), এই এবং টিএও, এট এ 1 এ বৃদ্ধি পেয়েছে। (2016), পরিমাপের ফলাফলগুলির পরিবর্তনের নিয়মগুলি সামঞ্জস্যপূর্ণ [173-174]। আপেক্ষিক স্ফটিকতার বৃদ্ধি মূলত নিরাকার অঞ্চলের ধ্বংস এবং স্ফটিক অঞ্চলের স্ফটিকতার বৃদ্ধির কারণে ঘটে। তদতিরিক্ত, স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের সমাপ্তির সাথে সামঞ্জস্য রেখে, এইচপিএমসির সংযোজন আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধির ডিগ্রি হ্রাস করে, যা ইঙ্গিত দেয় যে হিমায়িত প্রক্রিয়া চলাকালীন, এইচপিএমসি কার্যকরভাবে বরফের স্ফটিকগুলির দ্বারা স্টার্চের কাঠামোগত ক্ষতিগুলিকে বাধা দিতে পারে এবং এর কাঠামোগুলি আপেক্ষিকভাবে স্থিতিশীলভাবে বজায় রাখতে পারে।

চিত্র 4．6 এইচপিএমসি সংযোজন এবং এক্সআরডি বৈশিষ্ট্যগুলিতে হিমায়িত স্টোরেজ প্রভাব
দ্রষ্টব্য: এ এক্স। এক্স-রে বিচ্ছুরণ প্যাটার্ন; বি হ'ল স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতার ফলাফল;
4.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্তসার
স্টার্চ ময়দার মধ্যে সর্বাধিক প্রচুর শুকনো বিষয়, যা জেলটিনাইজেশনের পরে ময়দা পণ্যটিতে অনন্য গুণাবলী (নির্দিষ্ট ভলিউম, টেক্সচার, সংবেদনশীল, গন্ধ ইত্যাদি) যুক্ত করে। যেহেতু স্টার্চ কাঠামোর পরিবর্তন তার জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করবে, যা ময়দা পণ্যগুলির গুণমানকেও প্রভাবিত করবে, এই পরীক্ষায়, জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি, প্রবাহতা এবং স্টার্চের প্রবাহের পরে হিমায়িত স্টোরেজ এইচপিএমসির বিভিন্ন সামগ্রীর সাথে স্টার্চ সাসপেনশনগুলি পরীক্ষা করে তদন্ত করা হয়েছিল। রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য, থার্মোডাইনামিক বৈশিষ্ট্য এবং স্ফটিক কাঠামোর পরিবর্তনগুলি স্টার্চ গ্রানুল কাঠামো এবং সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্যগুলিতে এইচপিএমসি সংযোজনের প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবকে মূল্যায়নের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল। পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে 60 দিনের হিমায়িত স্টোরেজ পরে, স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি (শিখর সান্দ্রতা, ন্যূনতম সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ক্ষয়ের মান এবং প্রত্যাহার মান) সমস্তই স্টার্চের আপেক্ষিক স্ফটিকতার উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি এবং ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চের সামগ্রীতে বৃদ্ধির কারণে বৃদ্ধি পেয়েছে। জেলটিনাইজেশন এনথ্যালপি বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন স্টার্চ পেস্টের জেল শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে; তবে, বিশেষত স্টার্চ সাসপেনশনটি 2% এইচপিএমসির সাথে যুক্ত হয়েছে, হিমশীতল হওয়ার পরে আপেক্ষিক স্ফটিকতা বৃদ্ধি এবং স্টার্চ ড্যামেজ ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণ গ্রুপের তুলনায় কম ছিল, এইচপিএমসি সংযোজন জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের ডিগ্রি হ্রাস করে, জেলটিনাইজেশন এনথ্যালপি এবং জেল শক্তি, যা এইচপিএমসি স্টারিনকে সম্পর্কিত করে তোলে এবং স্টারিন স্টারিনকে নির্দেশ করে।
হিমায়িত স্টোরেজ অবস্থার অধীনে খামির বেঁচে থাকার হার এবং গাঁজন কার্যকলাপে এইচপিএমসি সংযোজনের অধ্যায় 5
5.1 ভূমিকা
খামিরটি একটি এককোষী ইউক্যারিওটিক অণুজীববাদ, এর কোষের কাঠামোতে কোষ প্রাচীর, কোষের ঝিল্লি, মাইটোকন্ড্রিয়া ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে এবং এর পুষ্টির ধরণটি একটি ফ্যাকটিটিভ অ্যানেরোবিক অণুজীববাদ। অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে, এটি অ্যালকোহল এবং শক্তি উত্পাদন করে, যখন বায়বীয় পরিস্থিতিতে এটি কার্বন ডাই অক্সাইড, জল এবং শক্তি উত্পাদন করতে বিপাক করে।
খামিরযুক্ত ময়দা পণ্যগুলিতে খামিরের বিস্তৃত অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে (টক জাতীয় প্রাকৃতিক গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত হয়, মূলত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া), এটি ময়দার মধ্যে স্টার্চের হাইড্রোলাইজড পণ্য ব্যবহার করতে পারে - গ্লুকোজ বা ম্যালটোজ কার্বন উত্স হিসাবে, বায়বীয় অবস্থার অধীনে, পদার্থগুলি ব্যবহার করে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল উত্পাদন করে। উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইড ময়দা আলগা, ছিদ্রযুক্ত এবং ভারী করে তুলতে পারে। একই সময়ে, খামিরের গাঁজন এবং ভোজ্য স্ট্রেন হিসাবে এর ভূমিকা কেবল পণ্যের পুষ্টির মানকেই উন্নত করতে পারে না, তবে পণ্যের স্বাদ বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে। অতএব, খামিরের বেঁচে থাকার হার এবং গাঁজন ক্রিয়াকলাপের চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানের উপর (নির্দিষ্ট ভলিউম, টেক্সচার এবং স্বাদ ইত্যাদি) গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে [175]।
হিমায়িত স্টোরেজের ক্ষেত্রে, খামির পরিবেশগত চাপ দ্বারা প্রভাবিত হবে এবং এর কার্যকারিতা প্রভাবিত করবে। যখন হিমায়িত হার খুব বেশি হয়, সিস্টেমের জল দ্রুত খামিরের বাহ্যিক অসমোটিক চাপকে স্ফটিক করে এবং বাড়িয়ে তুলবে, যার ফলে কোষগুলি জল হারাতে পারে; যখন হিমায়িত হার খুব বেশি হয়। যদি এটি খুব কম হয় তবে বরফের স্ফটিকগুলি খুব বড় হবে এবং খামিরটি চেপে ধরবে এবং ঘরের প্রাচীর ক্ষতিগ্রস্থ হবে; উভয়ই খামিরের বেঁচে থাকার হার এবং এর গাঁজন ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করবে। তদুপরি, অনেক গবেষণায় দেখা গেছে যে হিমায়িত হওয়ার কারণে খামির কোষগুলি ফেটে যাওয়ার পরে, তারা একটি হ্রাসকারী পদার্থ-হ্রাসযুক্ত গ্লুটাথিয়ন প্রকাশ করবে, যার ফলে সালফাইড্রাইল গ্রুপের ডিসফ্লাইড বন্ধন হ্রাস করে, যা শেষ পর্যন্ত আঠালো প্রোটিনের নেটওয়ার্ক কাঠামোকে ধ্বংস করবে, যার ফলে অতীতের পণ্যগুলির গুণমান হ্রাস পাবে [176-17]]।
যেহেতু এইচপিএমসিতে শক্তিশালী জল ধরে রাখা এবং জল ধারণ ক্ষমতা রয়েছে, এটি ময়দা সিস্টেমে যুক্ত করে বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি বাধা দিতে পারে। এই পরীক্ষায়, বিভিন্ন পরিমাণে এইচপিএমসি ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়েছিল, এবং হিমায়িত স্টোরেজ পরে একটি নির্দিষ্ট সময়ের পরে, ময়দার ইউনিট ভরগুলিতে খামিরের পরিমাণ, গাঁজন কার্যকলাপ এবং গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী ফ্রিজিং অবস্থার অধীনে খামিরের উপর এইচপিএমসির প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব মূল্যায়নের জন্য নির্ধারিত হয়েছিল।
5.2 উপকরণ এবং পদ্ধতি
5.2.1 পরীক্ষামূলক উপকরণ এবং যন্ত্র
উপকরণ এবং যন্ত্র
অ্যাঞ্জেল সক্রিয় শুকনো খামির
বিপিএস। 500cl ধ্রুবক তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বাক্স
3 এম সলিড ফিল্ম কলোনী র‌্যাপিড কাউন্ট টেস্ট পিস
এসপি। মডেল 754 ইউভি স্পেকট্রোফোটোমিটার
আল্ট্রা-ক্লিন স্টেরাইল অপারেটিং টেবিল
কেডিসি। 160 ঘন্টা উচ্চ-গতির রেফ্রিজারেটেড সেন্ট্রিফিউজ
জেডডাব্লুওয়াই -240 ধ্রুবক তাপমাত্রা ইনকিউবেটর
বিডিএস 200 ইনভার্টেড জৈবিক মাইক্রোস্কোপ

প্রস্তুতকারক
অ্যাঞ্জেল ইস্ট কোং, লিমিটেড
সাংহাই ইহেং সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
আমেরিকা 3 এম কর্পোরেশন
সাংহাই স্পেকট্রাম সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
জিয়াংসু টঙ্গজিং পিউরিফিকেশন সরঞ্জাম কোং, লিমিটেড
আনহুই ঝংকে ঝংজিয়া সায়েন্টিফিক ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
সাংহাই জিচেং অ্যানালিটিকাল ইন্সট্রুমেন্ট ম্যানুফ্যাকচারিং কোং, লিমিটেড।
চংকিং অটো অপটিক্যাল ইনস্ট্রুমেন্ট কোং, লিমিটেড
5.2.2 পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
5.2.2.1 খামির তরল প্রস্তুতি
সক্রিয় শুকনো খামিরের 3 গ্রাম ওজন করুন, এটি একটি জীবাণুমুক্ত 50 মিলি সেন্ট্রিফিউজ টিউবটিতে অ্যাসেপটিক অবস্থার অধীনে যুক্ত করুন এবং তারপরে এটিতে 9% (ডাব্লু/ভি) জীবাণুমুক্ত স্যালাইনের 27 মিলি যুক্ত করুন, এটি কাঁপুন এবং 10% (ডাব্লু/ডাব্লু) ইস্ট ব্রোথ প্রস্তুত করুন। তারপরে, দ্রুত যান। 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি ফ্রিজে সঞ্চয় করুন। 15 ডি, 30 ডি এবং 60 ডি হিমায়িত স্টোরেজ পরে, নমুনাগুলি পরীক্ষার জন্য নেওয়া হয়েছিল। সক্রিয় শুকনো খামির ভরগুলির সংশ্লিষ্ট শতাংশ প্রতিস্থাপন করতে 0.5%, 1%, 2%এইচপিএমসি (ডাব্লু/ডাব্লু) যুক্ত করুন। বিশেষত, এইচপিএমসির ওজন হওয়ার পরে, এটি জীবাণুমুক্তকরণ এবং জীবাণুমুক্তকরণের জন্য 30 মিনিটের জন্য একটি অতিবেগুনী প্রদীপের নীচে বিকিরণ করতে হবে।
5.2.2.2 ময়দার প্রুফিং উচ্চতা
মেজিয়ানী, এবং এ 1 দেখুন। (2012) এর পরীক্ষামূলক পদ্ধতি [17 সামান্য পরিবর্তন সহ উদ্ধৃত। 50 এমএল রঙিনমেট্রিক টিউবটিতে 5 গ্রাম হিমায়িত ময়দার ওজন করুন, টিউবের নীচে 1.5 সেন্টিমিটার অভিন্ন উচ্চতায় ময়দা টিপুন, তারপরে এটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বাক্সে সোজা করে রাখুন এবং 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 1 ঘন্টা এবং 85% আরএইচ -তে ইনকিউবেট করুন, এটি একটি মিলিমিটার রুলার (ডেডারের সাথে ডিটারের সাথে ডিটারের সাথে ডিটারের সাথে ডিটারের উচ্চতা পরিমাপ করুন) পরিমাপ করুন। প্রুফিংয়ের পরে অসম উপরের প্রান্তযুক্ত নমুনাগুলির জন্য, তাদের সংশ্লিষ্ট উচ্চতাগুলি পরিমাপ করতে সমান বিরতিতে 3 বা 4 পয়েন্ট নির্বাচন করুন (উদাহরণস্বরূপ, প্রতিটি 900), এবং পরিমাপ করা উচ্চতার মানগুলি গড় ছিল। প্রতিটি নমুনা তিনবার সমান্তরাল ছিল।
5.2.2.3 সিএফইউ (কলোনী গঠনের ইউনিট) গণনা
1 গ্রাম ময়দার ওজন করুন, এটি এএসপটিক অপারেশনের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে 9 মিলি জীবাণুমুক্ত সাধারণ স্যালাইনের সাথে একটি টেস্ট টিউবে যুক্ত করুন, এটি পুরোপুরি কাঁপুন, 101 হিসাবে ঘনত্বের গ্রেডিয়েন্টটি রেকর্ড করুন এবং তারপরে 10'1 অবধি এটি ঘনত্বের গ্রেডিয়েন্টের একটি সিরিজে মিশ্রিত করুন। উপরের প্রতিটি টিউব থেকে 1 মিলি মিশ্রণ আঁকুন, এটি 3 এম ইস্ট র‌্যাপিড কাউন্ট টেস্ট পিসের কেন্দ্রে যুক্ত করুন (স্ট্রেন সিলেকটিভিটি সহ), এবং 3 এম দ্বারা নির্দিষ্ট অপারেটিং প্রয়োজনীয়তা এবং সংস্কৃতি শর্ত অনুসারে উপরের পরীক্ষার টুকরোটি 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড ইনকিউবেটারে রাখুন। 5 ডি, সংস্কৃতি শেষ হওয়ার পরে বেরিয়ে আসুন, প্রথমে কলোনী রূপচর্চায় পর্যবেক্ষণ করুন এটি নির্ধারণ করুন যে এটি খামিরের উপনিবেশের বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সঙ্গতিপূর্ণ কিনা এবং তারপরে গণনা এবং মাইক্রোস্কোপিকভাবে পরীক্ষা করে [179]। প্রতিটি নমুনা তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল।
5.2.2.4 গ্লুটাথিয়ন সামগ্রী নির্ধারণ
অ্যালোক্সান পদ্ধতিটি গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল। নীতিটি হ'ল গ্লুটাথিয়ন এবং অ্যালোক্সনের প্রতিক্রিয়া পণ্যটি 305 এনএল -তে একটি শোষণ শিখর রয়েছে। সুনির্দিষ্ট নির্ধারণ পদ্ধতি: পাইপেট 5 মিলি খামির দ্রবণ 10 মিলি সেন্ট্রিফিউজ টিউব, তারপরে 10 মিনিটের জন্য 3000 আরপিএম এ সেন্ট্রিফিউজ, 10 এমএল সেন্ট্রিফিউজ টিউবটিতে 1 মিলি সুপারেনট্যান্ট নিন, 0.1 মোল/এমএল এর সাথে 1 মিলি মোল/মিলি অ্যালোকান দ্রবণে যুক্ত করুন, 0.2 এমএল, মিশ্রিত পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে, তারপরে মিশ্রিত করুন, 6 মিনিটের জন্য দাঁড়ান, এবং তাত্ক্ষণিকভাবে 1 মিটার যুক্ত করুন, নওএইচ দ্রবণটি 1 মিলি ছিল এবং 305 এনএম এ শোষণটি পুরোপুরি মিশ্রণের পরে একটি ইউভি স্পেকট্রোফোটোমিটার দিয়ে পরিমাপ করা হয়েছিল। গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীটি স্ট্যান্ডার্ড বক্ররেখা থেকে গণনা করা হয়েছিল। প্রতিটি নমুনা তিনবার সমান্তরাল ছিল।
5.2.2.5 ডেটা প্রসেসিং
পরীক্ষামূলক ফলাফলগুলি গড়ের 4-মানক বিচ্যুতি হিসাবে উপস্থাপিত হয় এবং প্রতিটি পরীক্ষা কমপক্ষে তিনবার পুনরাবৃত্তি হয়েছিল। এসপিএসএস ব্যবহার করে বৈকল্পিক বিশ্লেষণ সম্পাদিত হয়েছিল এবং তাত্পর্য স্তরটি ছিল 0.05। গ্রাফ আঁকতে উত্স ব্যবহার করুন।
5.3 ফলাফল এবং আলোচনা
5.3.1 এইচপিএমসি সংযোজন পরিমাণের প্রভাব এবং ময়দার প্রুফিং উচ্চতায় হিমায়িত স্টোরেজ সময়
ময়দার প্রুফিং উচ্চতা প্রায়শই খামির গাঁজন গ্যাস উত্পাদন ক্রিয়াকলাপ এবং ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামোর শক্তির সম্মিলিত প্রভাব দ্বারা প্রভাবিত হয়। এর মধ্যে, খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপ সরাসরি তার গ্যাস এবং উত্পাদন করার ক্ষমতাকে প্রভাবিত করবে এবং খামির গ্যাস উত্পাদনের পরিমাণ নির্দিষ্ট ভলিউম এবং জমিন সহ গাঁজনযুক্ত ময়দা পণ্যগুলির গুণমান নির্ধারণ করে। খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপটি মূলত বাহ্যিক কারণগুলি দ্বারা প্রভাবিত হয় (যেমন কার্বন এবং নাইট্রোজেন উত্স, তাপমাত্রা, পিএইচ, ইত্যাদি) এবং অভ্যন্তরীণ কারণগুলি (বৃদ্ধি চক্র, বিপাকীয় এনজাইম সিস্টেমগুলির ক্রিয়াকলাপ ইত্যাদি) দ্বারা।

চিত্র 5．1 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং ময়দার প্রুফিংয়ের উচ্চতায় হিমায়িত স্টোরেজ
চিত্র 5.1-তে দেখানো হয়েছে, যখন 0 দিনের জন্য হিমশীতল, এইচপিএমসির পরিমাণ বাড়ানোর সাথে সাথে ময়দার প্রুফের উচ্চতা এইচপিএমসি যুক্ত না করে 4.234-0.11 সেমি থেকে 4.274 সেমি পর্যন্ত বেড়েছে। -0.12 সেমি (0.5% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে), 4.314-0.19 সেমি (1% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে), এবং 4.594-0.17 সেমি (2% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে) এটি মূলত এইচপিএমসি সংযোজনের কারণে হতে পারে ডগ নেটওয়ার্ক কাঠামোর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করে (অধ্যায় 2 দেখুন)। যাইহোক, 60 দিনের জন্য হিমশীতল হওয়ার পরে, ময়দার প্রুফিং উচ্চতা বিভিন্ন ডিগ্রীতে হ্রাস পেয়ে যায়। বিশেষত, এইচপিএমসি ছাড়াই ময়দার প্রুফিং উচ্চতা 4.234-0.11 সেমি (0 দিনের জন্য হিমায়িত) থেকে 3 .18+0.15 সেমি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে হ্রাস করা হয়েছিল; 0.5% এইচপিএমসির সাথে যোগ করা ময়দা 4.27+0.12 সেমি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 3.424-0.22 সেমি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে হ্রাস করা হয়েছিল। 60 দিন); 1% এইচপিএমসি দিয়ে যোগ করা ময়দা 4.314-0.19 সেমি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে হ্রাস পেয়েছে 3.774-0.12 সেমি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ); 2% এইচপিএমসি জেগে ওঠার সাথে ময়দা যুক্ত হওয়ার সময়। চুলের উচ্চতা 4.594-0.17 সেমি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে 4.09- ± 0.16 সেমি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে কমিয়ে আনা হয়েছিল। এটি দেখা যায় যে এইচপিএমসির সংযোজন পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে ময়দার প্রুফিং উচ্চতা হ্রাসের ডিগ্রি ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। এটি দেখায় যে হিমায়িত স্টোরেজের অবস্থার অধীনে, এইচপিএমসি কেবল ময়দা নেটওয়ার্ক কাঠামোর আপেক্ষিক স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে পারে না, তবে খামিরের বেঁচে থাকার হার এবং এর গাঁজন গ্যাস উত্পাদন ক্রিয়াকলাপকে আরও ভালভাবে রক্ষা করতে পারে, যার ফলে ফেরেন্ট নুডলসের গুণমানের অবনতি হ্রাস হয়।
5.3.2 আই-আইপিএমসি সংযোজন এবং খামির বেঁচে থাকার হারে হিমশীতল সময়
হিমায়িত স্টোরেজের ক্ষেত্রে, যেহেতু ময়দা সিস্টেমে হিমায়িত জল বরফের স্ফটিকগুলিতে রূপান্তরিত হয়, তাই খামিরের কোষের বাইরের অসমোটিক চাপ বাড়ানো হয়, যাতে খামিরের প্রোটোপ্লাস্ট এবং কোষের কাঠামো একটি নির্দিষ্ট মাত্রার চাপের মধ্যে থাকে। যখন তাপমাত্রা কম বা দীর্ঘ সময়ের জন্য কম তাপমাত্রায় রাখা হয়, তখন খামির কোষগুলিতে অল্প পরিমাণে বরফ স্ফটিক উপস্থিত হবে, যা খামিরের কোষের কাঠামোর ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করবে, কোষের তরলটির বহির্মুখী যেমন হ্রাসকারী পদার্থের মুক্তি - গ্লুটাথিয়ন বা এমনকি সম্পূর্ণ মৃত্যু; একই সময়ে, পরিবেশগত চাপের অধীনে খামিরটি তার নিজস্ব বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পাবে এবং কিছু বীজ উত্পাদিত হবে, যা খামিরের গাঁজন গ্যাস উত্পাদন ক্রিয়াকলাপকে হ্রাস করবে।

চিত্র 5．2 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং খামিরের বেঁচে থাকার হারে হিমায়িত স্টোরেজ
চিত্র 5.2 থেকে এটি দেখা যায় যে হিমশীতল চিকিত্সা ছাড়াই যুক্ত এইচপিএমসির বিভিন্ন বিষয়বস্তুযুক্ত নমুনায় খামির উপনিবেশগুলির সংখ্যায় কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই। এটি হিটম্যান, জ্যানিনি, এবং আরেন্ডেট (2015) [180] দ্বারা নির্ধারিত ফলাফলের অনুরূপ। যাইহোক, 60 দিনের হিমায়িত হওয়ার পরে, খামির উপনিবেশগুলির সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, 3.08x106 সিএফইউ থেকে 1.76x106 সিএফইউতে (এইচপিএমসি যুক্ত না করে); 3.04x106 সিএফইউ থেকে 193x106 সিএফইউ (0.5% এইচপিএমসি যোগ করা); 3.12x106 সিএফইউ থেকে 2.14x106 সিএফইউতে হ্রাস (1% এইচপিএমসি যুক্ত); 3.02x106 সিএফইউ থেকে 2.55x106 সিএফইউতে হ্রাস পেয়েছে (2% এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে)। তুলনা করে, এটি পাওয়া যায় যে হিমশীতল স্টোরেজ পরিবেশের চাপটি খামির উপনিবেশের সংখ্যা হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে, তবে এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে সাথে কলোনির সংখ্যা হ্রাসের ডিগ্রিটি হ্রাস পেয়েছে। এটি ইঙ্গিত করে যে এইচপিএমসি হিমশীতল অবস্থার অধীনে খামিরকে আরও ভালভাবে রক্ষা করতে পারে। সুরক্ষার প্রক্রিয়াটি গ্লিসারোলের মতোই হতে পারে, এটি একটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত স্ট্রেন অ্যান্টিফ্রিজে, মূলত বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি বাধা দিয়ে এবং খামির থেকে কম তাপমাত্রার পরিবেশের চাপকে হ্রাস করে। চিত্র 5.3 হ'ল প্রস্তুতি এবং মাইক্রোস্কোপিক পরীক্ষার পরে 3 এম ইস্ট র‌্যাপিড কাউন্টিং পরীক্ষার টুকরো থেকে নেওয়া ফটোমিক্রোগ্রাফ, যা খামিরের বাহ্যিক রূপচর্চায় সামঞ্জস্যপূর্ণ।

চিত্র 5．3 ইয়েস্টের মাইক্রোগ্রাফ
5.3.3 এইচপিএমসি সংযোজনের প্রভাব এবং ময়দার গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীতে হিমশীতল সময়
গ্লুটাথিয়ন হ'ল গ্লুটামিক অ্যাসিড, সিস্টাইন এবং গ্লাইসিন সমন্বয়ে গঠিত একটি ট্রিপপটিড যৌগ, এবং এর দুটি প্রকার রয়েছে: হ্রাস এবং অক্সিডাইজড। যখন খামির কোষের কাঠামোটি ধ্বংস হয়ে যায় এবং মারা যায়, তখন কোষগুলির ব্যাপ্তিযোগ্যতা বৃদ্ধি পায় এবং অন্তঃকোষীয় গ্লুটাথিয়ন কোষের বাইরের দিকে ছেড়ে দেওয়া হয় এবং এটি হ্রাসযোগ্য। এটি বিশেষত লক্ষণীয় যে হ্রাস করা গ্লুটাথিয়ন আঠালো প্রোটিনগুলির ক্রস লিঙ্কিং দ্বারা গঠিত ডিসলফাইড বন্ডগুলি (-ss-) হ্রাস করবে, ফ্রি সালফাইড্রাইল গ্রুপগুলি (.এসএইচ) গঠনের জন্য তাদের ভেঙে ফেলবে, যা ঘুরে দেখা যায় ডু ফুর নেটওয়ার্ক কাঠামোকে প্রভাবিত করে। স্থিতিশীলতা এবং অখণ্ডতা, এবং শেষ পর্যন্ত গাঁজনযুক্ত ময়দা পণ্যগুলির গুণমানের অবনতির দিকে পরিচালিত করে। সাধারণত, পরিবেশগত চাপের অধীনে (যেমন নিম্ন তাপমাত্রা, উচ্চ তাপমাত্রা, উচ্চ ওসোমোটিক চাপ ইত্যাদি), খামিরটি তার নিজস্ব বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করবে এবং এর স্ট্রেস প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে তুলবে বা একই সাথে স্পোর উত্পাদন করবে। যখন পরিবেশগত পরিস্থিতি আবার তার বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য উপযুক্ত হয়, তখন বিপাক এবং প্রসারণ প্রাণশক্তি পুনরুদ্ধার করুন। যাইহোক, দুর্বল স্ট্রেস প্রতিরোধের বা শক্তিশালী বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপযুক্ত কিছু খামিরগুলি যদি দীর্ঘকাল ধরে হিমায়িত স্টোরেজ পরিবেশে রাখা হয় তবে এখনও মারা যাবে।

চিত্র 5．4 গ্লুটাথিয়নের (জিএসএইচ) সামগ্রীতে এইচপিএমসি সংযোজন এবং হিমায়িত স্টোরেজের প্রভাব
চিত্র 5.4 -তে দেখানো হয়েছে, এইচপিএমসি যুক্ত হয়েছে কি না তা নির্বিশেষে গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী বৃদ্ধি পেয়েছে এবং বিভিন্ন সংযোজন পরিমাণের মধ্যে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না। এটি হতে পারে কারণ কিছু সক্রিয় শুকনো খামিরের মধ্যে ময়দা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় স্ট্রেস প্রতিরোধ এবং সহনশীলতা। কম তাপমাত্রা হিমায়িত হওয়ার শর্তে, কোষগুলি মারা যায় এবং তারপরে গ্লুটাথিয়ন প্রকাশ করা হয়, যা কেবল খামিরের বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সম্পর্কিত। এটি বাহ্যিক পরিবেশের সাথে সম্পর্কিত, তবে এইচপিএমসির পরিমাণ যুক্ত হওয়ার সাথে কোনও সম্পর্ক নেই। অতএব, গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী হিমশীতার 15 দিনের মধ্যে বৃদ্ধি পেয়েছিল এবং উভয়ের মধ্যে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য ছিল না। যাইহোক, হিমশীতল সময়ের আরও বাড়ানোর সাথে সাথে, এইচপিএমসি সংযোজন বৃদ্ধির সাথে গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীর বৃদ্ধি হ্রাস পেয়েছে এবং এইচপিএমসি ছাড়াই ব্যাকটিরিয়া দ্রবণটির গ্লুটাথিয়ন সামগ্রী 2.329 এ থেকে বৃদ্ধি করা হয়েছিল: 0.040mg/ g (0 দিনের জন্য ফ্রোজেন স্টোরেজ) 3.8514-0.05.051 এ বৃদ্ধি করা হয়েছিল; খামির তরলটি 2% এইচপিএমসি যুক্ত করার সময়, এর গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী 2.307+0 .058 মিলিগ্রাম/জি (0 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ) থেকে বেড়েছে 3.351+0.051 মিলিগ্রাম/জি (60 দিনের জন্য হিমায়িত স্টোরেজ)। এটি আরও ইঙ্গিত করেছে যে এইচপিএমসি খামির কোষগুলিকে আরও ভালভাবে রক্ষা করতে পারে এবং খামিরের মৃত্যু হ্রাস করতে পারে, যার ফলে কোষের বাইরের দিকে প্রকাশিত গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী হ্রাস করে। এটি মূলত কারণ এইচপিএমসি বরফের স্ফটিকের সংখ্যা হ্রাস করতে পারে, যার ফলে কার্যকরভাবে বরফের স্ফটিকগুলির চাপকে খামিরের উপর হ্রাস করা যায় এবং গ্লুটাথিয়নের বহির্মুখী মুক্তির বৃদ্ধি বাধা দেয়।
5.4 অধ্যায় সংক্ষিপ্তসার
খামিরযুক্ত ময়দা পণ্যগুলির একটি অপরিহার্য এবং গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, এবং এর গাঁজন কার্যকলাপ সরাসরি চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। এই পরীক্ষায়, হিমায়িত আটা সিস্টেমে খামিরের উপর এইচপিএমসির প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবটি হিমায়িত ময়দার মধ্যে খামিরের গাঁজন ক্রিয়াকলাপ, খামির বেঁচে থাকার সংখ্যা এবং বহির্মুখী গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীতে বিভিন্ন এইচপিএমসি সংযোজনগুলির প্রভাব অধ্যয়ন করে মূল্যায়ন করা হয়েছিল। পরীক্ষাগুলির মাধ্যমে, এটি পাওয়া গেছে যে এইচপিএমসি সংযোজন খামিরের গাঁজন কার্যকলাপকে আরও ভালভাবে বজায় রাখতে পারে এবং 60 দিনের জমাট বাঁধার পরে ময়দার প্রুফের উচ্চতা হ্রাসের ডিগ্রি হ্রাস করতে পারে, এইভাবে চূড়ান্ত পণ্যের নির্দিষ্ট ভলিউমের জন্য গ্যারান্টি সরবরাহ করে; তদতিরিক্ত, এইচপিএমসির সংযোজন কার্যকরভাবে খামিরের বেঁচে থাকার সংখ্যা হ্রাস বাধা দেওয়া হয়েছিল এবং হ্রাস করা গ্লুটাথিয়নের সামগ্রীর বৃদ্ধির হার হ্রাস পেয়েছিল, যার ফলে গ্লুটাথিয়নের ক্ষতি হ্রাস করে আটা নেটওয়ার্ক কাঠামোতে। এটি পরামর্শ দেয় যে এইচপিএমসি বরফের স্ফটিকগুলির গঠন এবং বৃদ্ধি বাধা দিয়ে খামিরকে রক্ষা করতে পারে।